L'Hôtellerie Restauration No 3714

Autant de connaissances et de différences au service “des cuissons justes, des saveurs pré- servées, des textures travaillées sans brutalité” . Leur fil conduc- teur : l’envie, la franchise, la géné- rosité. “À chaque service, salle et cuisine s’accordent avec rythme, substance et poésie”, recon- naissent les habitués. Végétal, terre-mer, vins coups de cœur… Le trio privilégie aussi l’humain, l’engagement, la fidélité avec des producteurs qui “[les] accom- pagnent et [les] gâtent au quoti- dien par la qualité, la fraîcheur et la constance de leurs produits”, confie Jonathan Caron. Un “atelier de cuisine contemporaine” Dans l’assiette, une succes- sion de plats qui respectent les saisons : Raviole d’artichaut, jeunes pousses de pissenlit jaune et éclats de noisettes du Piémont, accompagnée d’une émulsion confite de vin jaune et de parmesan de haute mon- tagne affiné 40 mois ; Agneau de lait de Lozère, entre craquant acidulé et chair soyeuse, sur une E lles sont deux chefs en cuisine, mais c’est un trio qui veille sur L’Innocence (Paris, IX e ), un écrin gourmand, résultat d’une passion partagée et de beaucoup d’amitié. Trois parcours professionnels croisés ont donné naissance à ce res- taurant atypique, guidé par la beauté et l’humilité : Jonathan Caron , en salle, aime le partage et l’œnologie. Anne Legrand , une ancienne comme lui de l’Atelier Rodier, a choisi de s’ins- pirer aussi des poêlons et des longues cuissons de la cuisine de sa grand-mère. Quant à Clio Modafarri , qui a travaillé avec Anne Legrand auTrianon Palace, elle reste toujours très proche de son Italie natale. tombée de feuilles d’arroche rouge parsemée d’olives tag- giasche, et quartiers d’auber- gines confites… Dans leur approche, Jonathan Caron, Anne Legrand et Clio Modafarri ont conçu deux for- mules à trois ou quatre services à l’heure du déjeuner, une autre à six services le soir et, chaque dernier mercredi du mois, le ‘Dîner des cheffes’, un repas à dix services avec vins à la carte, des plats signature et pas plus de cinq tables. Rouvert le 19 juin pour le service du soir, le restau- rant est pour l’instant limité à deux services de dix couverts, en raison des mesures sani- taires de distanciation. Pour le trio, l’étoile symbolise un “atelier de cuisine contempo- raine”, une recherche “vertueuse” qui “exploite et concentre les saveurs sous toutes ses palettes et où chaque produit est magnifié selon l’humeur et le marché”. Q 2 juillet 2020 - N° 3714 L’Hôtellerie Restauration 83 Formation : Anne Legrand : lycée Marguerite Yourcenar, Beuvry Jonathan Caron : Ecofih, Bobigny Paris (IX e ) MICHELIN 2020 www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR163800 Sylvie Soubes Poser une question, ajouter un commentaire La salle de L’Innocence. De gauche à droite : Anne Legrand , Jonathan Caron et Clio Modaffari . Anne Legrand Jonathan Caron Clio Modaffari Q L’Innocence www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR963462 ©WELLINGTON NEMETH ©WELLINGTON NEMETH ©WELLINGTON NEMETH Lotte rôtie au vadouvan, sauce beurre blanc