L'Hôtellerie Restauration No 3714

84 L’Hôtellerie Restauration N° 3714 - 2 juillet 2020 goût de l’excellence et c’est pour cela qu’on a décidé de partir à New York pour ouvrir notre restaurant. Mais le rythme de vie ne nous conve- nait pas.” Ce sera donc Paris, ville multiculturelle qui sied mieux au couple. Hospitalité japonaise Au Rigmarole, l’hospitalité japo- naise - qui place le confort du client au centre de l’expérience - transpire dans cet écrin de poche de quelques tables dis- posant d’un comptoir en noyer qui permet d’échanger directe- ment avec les chefs. Le client peut piocher sur une carte des brochettes cuites au charbon de bois blanc (binchotan) et des petits plats d’exception comme le Carpaccio demulet noir ou les pâtes à l’italienne (Scarpinocc, ricotta et persil, par exemple). Côté sucré, il suffit de croquer dans le chocolat au café vietna- mien pour saisir la subtilité de la pâtissière. “Notre but n’est pas de tout le temps changer de carte mais plutôt de renou- veler le geste afin d’améliorer chaque plat.” Cette étoile Michelin, ils l’ont décroché ensemble. “C’est un vraiment un honneur pour tous les deux car nous avons toujours travaillé dans des maisons étoilées” , précise Jes- sica Yang. Mais ce n’est pas une fin de soi : le couple a encore plein d’envies. La réouverture de Rigmarole est prévue le 1 er juillet, “avec une offre un peu différente”. Q R igmarole (Paris, IX e ), c’est un beau roman culinaire qui prend sa source en 2012. L’Americano- taïwanaise Jessica Yang , jeune stagiaire en pâtisserie, ren- contre le franco-américain Robert Compagnon chez Guy Savoy . Coup de foudre. “ Cette expérience nous a donné le www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR162316 © EVAN SUNG Brochette (yakitori) d’aorte de volaille grillée Robert Compagnon Jessica Yang Robert Compagnon et Jessica Yang. Salle du restaurant Le Rigmarole. © EVAN SUNG Formation : école Ferrandi Paris (Jessica Yang) Paris (IX e ) MICHELIN 2020 www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR462309 Stéphane Poccidalo Poser une question, ajouter un commentaire Q Rigmarole