L'Hôtellerie Restauration No 3714

www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR 162158 Romy Carrere Poser une question, ajouter un commentaire Une équipe qu’il a quittée en février car, avant de recevoir l’étoile, Christophe Raoux a pris les fonctions de respon- sable des écoles du groupe Du- casse. Diriger les cuisines d’un restaurant au sein d’un palace comme le Peninsula a été pour lui un défi enrichissant. “C’est impossible d’être médiocre avec ce type de clientèle. C’est ce qui est motivant.” Dix-huit personnes travaillent en cuisine, dont Léo Besnard , qui a assuré le rôle de respon- sable pendant le temps de la transmission avec le nouveau chef, David Bizet . En salle, c’est Benoît Legros qui est le chef d’orchestre. “On ne triche pas sur les quantités” À la carte, le travail est axé prin- cipalement sur les produits, uni- quement de saison. “Nous nous fournissons auprès de petits producteurs, qui travaillent sans mauvais produits.” Et dans l’as- siette, “On ne triche pas sur les quantités.” Le directeur de l’hô- tel, Mauro Governato , l’assure : “Notre ambition est de conser- ver cet esprit audacieux, à la fois I l s’en va, mais non sans fierté. Après avoir passé trois ans et demi au sein des cuisines de l’Oiseau blanc, l’un des restaurants du Peninsula Paris (XVI e ), le MOF Christophe Raoux a décroché une étoile Michelin . “C’est une très belle récompense pour les équipes et pour l’hôtel, s’enthousiasme- t-il. Mon équipe représente ce qu’il y a de plus important. J’ai de la chance d’avoir eu des bos- seurs avec moi.” David Bizet a succédé à Christophe Raoux à la tête des cuisines du Peninsula. L’Oiseau blanc est installé sur le rooftop du Peninsula. Christophe Raoux a rejoint le groupe Ducasse Éducation. dans l’atmosphère du restaurant et dans l’assiette.” Un rôle transmis désormais au nouveau chef exécutif des cuisines, David Bizet - qui a lui- même décroché 2 étoiles Mi- chelin cette année au Taillevent (lire p. 44-45). Néanmoins, pas question de se lancer dans la course aux étoiles : “Le seul cap à suivre est celui de l’union entre ce lieu somptueux et notre ex- ceptionnelle gastronomie.” Pour la réouverture de l’Oiseau blanc, le 18 juin dernier, David Bizet a donc imaginé une carte estivale, toujours en privilégiant des pro- duits de qualité et de saison. Q Formation Christophe Raoux : lycée Edouard Branly, La Roche-sur-Yon David Bizet : école hôtelière de Granville Paris (XVI e ) MICHELIN 2020 www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR 262159 Turbot, crémeux de romaine, beurre blanc thym citron. L’Oiseau blanc