L'Hôtellerie Restauration No 3714

86 L’Hôtellerie Restauration N° 3714 - 2 juillet 2020 on y découvre aussi bien les saveurs issues de la Réunion, l’île natale de Kelly Rangama, comme le combawa, le citron caviar ou le piment oiseau, que des produits exotiques comme les crevettes de Madagascar ou la mangue, que Jérôme Devreese sublime en rôtissant le fruit au galabé, ce sucre de canne complet directement envoyé par une productrice de la Réunion. Le goût du voyage “À travers mes expériences aux côtés de Michel Portos et Tho- mas Boullault mais également grâce à l’émission Voyages et délices, que j’ai animée, j’ai cette volonté de sublimer les produits chargés d’histoire” , affirme la chef, qui revendique fièrement sa cuisine ultramarine. Il suffit de plonger sa fourchette dans la légine, un poisson aus- tral que l’on trouve entre autres L a force du Faham (Paris, XVII e ), nom d’une orchi- dée endémique de l’île de la Réunion, c’est cette grande complicité culinaire et personnelle qui opère entre Kelly Rangama , ex-candidate de Top Chef 2017, et Jérôme Devreese , pâtissier élevé dans les palaces parisiens (Le Bris- tol, La Réserve, Le Prince de Galles). Au déjeuner (de 28 à 35 €) et au dîner (79 €, 6 plats), dans l’océan Indien, servie avec une sauce rougail pour voya- ger à quelques milliers de kilo- mètres de la rue Cardinet. Onze ans de complicité et une étoile en moins d’un an d’ou- verture. “Après l’étoile, c’était la folie”, confie Kelly Rangama. “On ne s’attendait vraiment pas à décrocher cette distinction en si peu de temps. Mais c’est une fierté pour nous et nos familles”, raconte Jérôme De- vreese. Avant de pouvoir rou- vrir le Faham, le 23 juin dernier, le couple avait mis en place un menu à emporter à 30 € ou 37 €, proposé jusqu’à la mi- juin. Et après ? “On déménagera sûrement un jour pour travailler dans une cuisine plus grande et viser plus haut”, affirme l’ambi- tieux Jérôme Devreese, qui, en plus d’œuvrer au sucré, gère la cave du restaurant. Q www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR562598 Kelly Rangama Q Le Faham Jérôme Devreese La salle du restaurant Le Faham. www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR462597 Stéphane Poccidalo Poser une question, ajouter un commentaire Quasi de veau, déclinaison de maïs, jus corsé Paris (XVII e ) Formation : Kelly Rangama : école Ferrandi Paris MICHELIN 2020 © CUISINE EN CHŒUR © CUISINE EN CHŒUR © CUISINE EN CHŒUR L’équipe du Faham. À gauche, Kelly Rangama . Tout à droite, Jérôme Devreese .