L'Hôtellerie Restauration No 3714

les produits, Jacques Faussat reste intraitable : respect des origines, des saisons, des pro- ducteurs. “Comprendre la matière” “Beaucoup de ceux avec qui je travaille, chez qui je me fournis, sont des amis, de très anciennes connaissances, des gens de ma région d’origine, que je connais depuis tout jeune. D’autres avec qui j’ai créé des liens, qui me sont fidèles et à qui j’aime être fidèle, m’accompagnent et entendent les exigences de mon travail”, rappelle-t-il volontiers. Généro- sité, amitié et simplicité font ici bon ménage. Pas plus de trois produits dans l’assiette, avec une volonté de séduire tout en faisant découvrir ou redécouvrir des saveurs. L ’étoile est revenue après trois ans d’absence. Jacques Faussat l’avait obtenue une première fois en 2004, deux ans après son ins- tallation au 54 rue Cardinet, à Paris (XVII e ). Cet ancien bras droit d’ Alain Dutournier au Carré des feuillants puis au Trou gascon, originaire du Gers et qui a évolué essentiellement au sein de restaurants étoilés, est toujours resté fidèle à ses prin- cipes : “Marier le Sud-Ouest aux parfums d’ailleurs” avec “exi- gence et émotion.” Sa cuisine “glisse entre les cultures” et son goût pour le terroir. Sensibilité et authenticité le caractérisent. Des principes qui s’expriment aussi désormais à quatremains, avec la complicité du jeune chef Geoffrey Rembert qui amène sa modernité. “Nous n’avons pas la même histoire et la carte du restaurant reflète aujourd’hui un travail entre générations.” Sur Jacques Faussat (à droite) et Geoffrey Rembert . Jacques Faussat aime “regar- der l’aliment se transformer” et “prendre le temps pour res- sentir toute la substance, pour humer les herbes, retrouver les odeurs de sous-bois, la fraîcheur des viandes, découper avec concentration pour comprendre la matière, être rigoureux dans [s]es gestes”. Sa table, rouverte fin juin, est un partage d’émo- tions et de précision : Langous- tine, cuisson Blow Torch, cham- pignons dumoment et émulsion beurre-noisette, Pigeon en suprême flambé au Capucin (un flambage créé par son ami et MOF Gil Galasso ), jusqu’aux vins, fruit d’une personnalité ou d’un coup de cœur, et son éta- blissement, dont la décoration a entièrement refaite en 2017 . Q www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR263643 Soufflé à la pêche de vigne 2 juillet 2020 - N° 3714 L’Hôtellerie Restauration 87 Formation : école hôtelière de Tarbes Paris (XVII e ) MICHELIN 2020 Jacques Faussat Q Restaurant Jacques Faussat www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR463516 Sylvie Soubes Poser une question, ajouter un commentaire © OLIVIER DASSAULT © OLIVIER DASSAULT Dans son restaurant, Jacques Faussat marie “le Sud-Ouest aux parfums d’ailleurs” . © DR