L'Hôtellerie Restauration No 3714

88 L’Hôtellerie Restauration N° 3714 - 2 juillet 2020 clients ”, souligne le chef qui, ado- lescent, préfère le skate, la bat- terie et le dessin à l’école. Après avoir passé un bac STI dessin industriel, il découvre la cuisine grâce à une émission de télévi- sion avec Michel Bras . Il se met à acheter des livres de cuisine et prend la voie de l’apprentissage, au Miramar à Biarritz, puis chez Michel Sarran à Toulouse. Une personnalité qu’il admire. Voilà une quinzaine d’années, Fabrice Idiart casse sa tirelire et invite sa compagne au Moulin d’Alotz, alors déjà étoilé.“ J’ai tout de suite adoré. En sortant, nous en avions plaisanté : j’ai dit qu’un jour, j’achèterai cet endroit. ” Après dix ans comme chef de la Réserve à Saint-Jean-de-Luz, il apprend que leMoulin d’Alotz est à vendre.“ J’y ai vu un signal.” Peu de travaux, une décoration à la- quelle il donne son tempérament et l’aventure commence. “L’exotisme avec les produits d’ici” “ Je suis inspiré par la viande et le poisson issus de ce territoire. Mais j’accorde aussi une grande importance aux légumes. ” Sans D ans la campagne ver- doyante d’Arcangues, derrière Biarritz (Pyré- nées-Atlantiques), Fabrice Idiart cultive au Moulin d’Alotz “ une cuisine atypique”. “Je n’ai jamais essayé d’adopter des codes. Mon seul but est que ça plaise à mes Fabrice Idiart : “J’ai tellement peur de manquer de créativité. Je ne veux pas que l’on dise que l’on s’ennuie chez moi.” carte fixe, Fabrice Idiart confie au maître d’hôtel Guillaume Drelon la tâche de savoir ce que les clients de chaque table ont envie de manger. “ Je n’aime pas imposer. Je vais chercher dans ma boîte à idées ce qui se rapproche au mieux de leurs attentes. Par petites touches, je vais apporter de l’exotisme avec les produits d’ici .” Voyages en Jamaïque, en Thaïlande ou à Sé- ville, tout est bon pour bouscu- ler les classiques. “ J’ai tellement peur de manquer de créativité. Je ne veux pas que l’on dise que l’on s’ennuie chez moi .” De retour aux fourneaux depuis le 2 juin, Fabrice Idiart voit cette première étoile Michelin comme une clé pour“ continuer à emme- ner les gens vers de nouvelles pistes. Je ne vais pas changer la feuille de route ni la philosophie. Mais stagner, c’est reculer. Alors on va aller chercher la deuxième étoile, pour être sûr de garder la première !” Q Champignons glacés, touche de cacao www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR163751 © SOLA Formation : CFA de Bayonne Arcangues MICHELIN 2020 Fabrice Idiart Q Moulin d’Alotz La salle du Moulin d’Alotz. www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR863718 Cyrille Pitois Poser une question, ajouter un commentaire