L'Hôtellerie Restauration No 3714

Camélia à Bougival), avant de se former auprès d’une dizaine de chefs. Puis il pose son sac dans l’Aveyron et y rencontre sa compagne, Isabelle Caulier . “Elle venait de reprendre l’hôtel- restaurant de son grand-père décédé brutalement. Elle m’a embauché comme chef.” À 48 ans, Alexandre Bous- quet est un habitué des étoiles Michelin . “C’est ma troisième”, plaisante-t-il en évo- quant la récompense reçue pour son restaurant biarrot L’Atelier Alexandre Bousquet (Pyrénées- Atlantiques). À l’Atelier de Biar- ritz, sa première adresse sur la Côte basque, il avait déjà décro- ché une étoile. Puis, il a réitéré l’exploit quelques kilomètres plus loin, à l’Atelier d’Arcangues, qu’il a dirigé pendant trois ans. “Mais je ne m’y sentais pas vrai- ment chez moi”, explique-t-il. Il a alors investi une ancienne ferme, aux portes de Biarritz, une table avec vue sur les Pyré- nées et chevaux à la pâture au premier plan. Originaire du Tarn, Alexandre Bousquet a débuté chez son mentor, Thierry Conte (Le Alexandre Bousquet et Isabelle Caulier. Le restaurant est installé dans une ancienne ferme aux portes de Biarritz. “J’aime marier des produits qui n’ont rien à faire ensemble et chercher jusqu’à trouver le point d’équilibre.” Et vite passer à autre chose. “Ma carte change tous les mois. Je n’ai qu’un stress, c’est de m’ennuyer en cuisine.” Alors Alexandre Bous- quet cherche, s’amuse. Poisson, viande, légumes anciens, fruits exotiques, épices rares, des- serts, il recherche la nouveauté : “Il faut tout essayer.” C’est à la date symbolique du 20 juin, un an après l’inaugu- ration, que le couple a décidé d’accueillir à nouveau ses clients après la fermeture imposée par la crise sanitaire. “Ce n’est que le début ici, mais c’est aussi d’ici que je transmettrai quelque chose”, affirme le chef, qui a déjà légué à sa fille de douze ans un joli coup de fourchette et un pa- lais curieux. “Le jour où elle a cro- qué simultanément une huître et un peu de foie gras, en me jurant que c’était bon, je me suis mis à chercher dans cette direction. Et ça a marché” , sourit-il. Q www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR463556 Crème de potimarron, chou-fleur, truffe 2 juillet 2020 - N° 3714 L’Hôtellerie Restauration 89 Formation : CFA de Mazamet Biarritz MICHELIN 2020 Alexandre Bousquet Q L’Atelier Alexandre Bousquet www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR363555 Cyrille Pitois Poser une question, ajouter un commentaire “Trouver le point d’équilibre” Quelques années plus tard, le couple s’épanouit sur la côte basque et a ouvert le nouvel Atelier, le 20 juin 2019. “Hon- nêtement, je ne pensais plus à l’étoile. Évidemment, c’est une reconnaissance qui fait plaisir. Mais je suis mon projet quoi qu’il arrive”, affirme Alexandre Bous- quet. Sans bouder l’idée d’en décrocher une deuxième. “C’est une façon de challenger l’équipe et de m’obliger à toujours cher- cher.” Le chef ne revendique aucun plat signature. Tout juste confesse-t-il une préférence particulière pour le ris de veau.