L'Hôtellerie Restauration No 3714

90 L’Hôtellerie Restauration N° 3714 - 2 juillet 2020 deux chefs 3 étoiles parisiens : le MOF Philippe Legendre (au George V) et Éric Fréchon (au Bristol). Après un poste de se- cond aux Sources de Caudalie à Martillac (Gironde), auprès de Nicolas Masse (2 étoiles), le Vendéen souhaitait s’exprimer pleinement. En 2018, il prend les com- mandes des cuisines de L’Oiseau bleu : “On m’a fait confiance.” Le chef et proprié- taire, Frédéric Lafon , prépare l’ouverture du Côté zinc, un bistrot mitoyen au restaurant gastronomique, et en a depuis rejoint les cuisines. Une pas- sation mûrement réfléchie et assumée : “Lorsque l’on a créé Côté zinc, on s’est demandé qui de moi ou de mon épouse, So- phie, allait rejoindre le bistrot. La plus connue des clients était naturellement Sophie , à la fois sommelière et responsable de la salle. C’est donc elle qui est restée.” Des goûts francs qui vont à l’essentiel En attendant l’ouverture de Côté zinc, en février 2019, les deux chefs ont travaillé à quatre mains. Ils partagent le même souci du produit, tra- vaillent à l’instinct, sans cahier de recettes. Leur cuisine suit les saisons et s’affirme clas- sique mais modernisée. François Sauvêtre a aussi trouvé un allié de poids auprès du chef pâtissier Guillaume Verdier : “Il est très pointu sur “L ’étoile n’était pas un objectif, mais forcé- ment on y pense.” Nouvel étoilé à L’Oiseau bleu à Bordeaux (Gironde), François Sauvêtre s’est affûté auprès de les produits, il a un esprit hyper créatif, il m’inspire avec des pro- duits que je n’ai pas l’habitude de travailler, comme le poivre. On a ainsi un bel équilibre tout au long du repas, c’est une re- marque que les clients nous font souvent.” Après bien des hésitations durant les dernières semaines du confinement, l’Oiseau bleu a rouvert le 3 juin. Sophie Lafon, qui, avec son époux, a renoncé à se rémunérer durant trois mois, confie : “La décision n’a pas été facile à prendre. Il faut que l’on fasse au moins, en moyenne sur la semaine, 20 couverts le midi et autant le soir. Sinon, on perd de l’argent. Sans touristes, avec beaucoup de gens en télétravail et des personnes un peu âgées qui ne souhaitent pas encore sortir, c’est un vrai risque. Mais les clients nous soutiennent, c’est encourageant.” L’équipe a été réduite aux huit CDI. La carte a été raccourcie et les tarifs n’ont pas changé. Q François Sauvêtre Q L’Oiseau bleu La salle, ouverte sur une terrasse ensoleillée. www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR562746 Brigitte Ducasse Poser une question, ajouter un commentaire François Sauvêtre : “ On a un bel équilibre tout au long du repas, c’est une remarque que les clients nous font souvent.” Bordeaux Formation : lycée hôtelier de la Rochelle et CFA Saint-Michel-Mont-Mercure MICHELIN 2020 www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR662747 La selle d’agneau de lait des Pyrénées, fine mousseline d’artichauts barigoule, panisse aux herbes, jus d’agneau au citron confit et pignons de pin © DR