L'Hôtellerie Restauration No 3714

www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR262793 Laetitia Bonnet- Mundschau Poser une question, ajouter un commentaire ture le 5 juin le soir, et le 11 juin le midi, bien que la salle ait perdu quelques tables. Le chef est venu à la cuisine par défaut - il voulait être footballeur - mais chacune de ses expé- riencesaété révélatrice.Quand il intègre la Ferme Sainte-Cécile à Moustiers-Sainte-Marie (Alpes- de-Haute-Provence), il découvre que le chef “fait tout : le pain, la culture de ses asperges… cela a ancré une notion d’artisanat, de bons produits”, explique-t-il. Attiré par les restaurants étoi- lés, il poursuit son parcours auprès de Jean-Michel Lorain à la Côte Saint-Jacques à Joi- gny (Yonne), où il accède à “des produits incroyables, jamais vus. [Il apprend] en technique et sur le travail optimum du produit brut”. À Bourges (Cher), il rejoint François Adamski à l’Abbaye Saint-Ambroix, qui lui apporte “justesse, rigueur, précision.” Il y travaille “les jus, les sauces, les cuissons. La modernité d’un plat passe par la maîtrise des bases classiques”, assure-t-il. Bases classiques, dressage et textures modernes Il suit François Adamski au Ga- briel à Bordeaux, puis reprend le Soléna en 2016. Dans son res- taurant de 20 couverts, le chef propose une “cuisine très lisible, P our Victor Ostronzec, chef-propriétaire du Solé- na à Bordeaux (Gironde), l’étoile était une vraie surprise et l’occasion de se projeter, d’investir. La fermeture du res- taurant lors de la crise sanitaire a remis beaucoup de choses en question. Mais l’établissement fait le plein depuis sa réouver- Victor Ostronzec : “On emmène les clients vers des choses inconnues mais précises.” La salle du Soléna compte une vingtaine de couverts. avec deux ou trois éléments dans l’assiette” . Il explique : “J’aime le végétal. L’un de mes plats signature est une auber- gine pochée dans une huile, accompagnée de piment confit, de neige de roquefort et d’un condiment poivron.” Le Soléna n’affiche que des menus Découverte “pour ne pas passer à côté d’un produit. On emmène les clients vers des choses inconnues mais pré- cises”, note le chef, qui appré- cie par ailleurs le poisson “pour sa délicatesse, sa finesse et la justesse des cuissons” . La lotte cuite avec de la verveine fraîche en cocotte lutée est un autre plat phare. “C’est une technique de cuisson ancestrale. Le pois- son est cuit entier sur l’arête, servi avec un beurre blanc à la chartreuse verte. Ce plat, à la fois classique et moderne, représente bien ma cuisine”, résume Victor Ostronzec. Q Formation : lycée hôtelier Jacques Cœur, Bourges Bordeaux MICHELIN 2020 Victor Ostronzec Q Soléna www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR 362794 Bao, langoustine, cresson