L'Hôtellerie Restauration No 3714

92 L’Hôtellerie Restauration N° 3714 - 2 juillet 2020 Stefano Bora , au restaurant la Pista à Turin. Il a ensuite rejoint Casadelmar et le chef Davide Bisetto , en Corse, dont la “cuisine très pure [lui] a fait changer de vision sur le goût du produit.” Dans son petit restau- rant, Giovanni Pireddu travaille la micro-saison et n’en retient que le meilleur. “Je cuisine beaucoup de poissons. Chacun a sa préparation : il me donne la recette ! Si j’ai une seiche du jour, je la prépare crue. Je fume moi-même les anguilles ou bien je les laque avec du vinaigre bal- samique. J’adore aussi la lan- gouste royale pour sa texture, son gout iodé, sucré. On peut la cuisiner de mille façons : poê- lée, avec du caviar, au beurre blanc…” , détaille-t-il. Une cuisine ni française, ni italienne “Un produit doit être explosif en bouche, avec un maximum de fraîcheur et un minimum de ma- nipulation. Par exemple, je rôtis l’asperge à sec pour concentrer son goût. Je travaille l’oursin aus- si”, ajoute le chef. Au menu, des maccheronis artisanaux Martel- li, beurre aux oursins et livèche sauvage, ou encore un pigeon de Mièral bresse, endives car- mines, amarena et truffe noire. “Ma cuisine n’est ni française, ni italienne. Je ne veux pas être dans une case. J’ai une façon de travailler à l’italienne. Je m’oc- cupe beaucoup des cuissons, mais chacun de nous est multi- fonction. Cela créé du lien dans une équipe”, souligne Giovanni Pireddu, dont les cuisiniers sont italiens. Johanna Pireddu gère la salle, avec le frère du chef, et la sommellerie. La carte des vins compte 400 références de vins italiens et une vingtaine de champagnes. Q G iovanni Pireddu peut compter sur les fidèles clients de son restau- rant Tentazioni, ouvert en 2014 dans le centre de Bordeaux (Gi- ronde). Au moment du confine- ment, Le chef et son épouse, Johanna , ont mis en place la vente à emporter, avec suc- cès. Rouvert depuis le 4 juin, le restaurant fonctionne très bien et tourne à 80 repas par jour. “Depuis quatre ans, nous sommes complets tous les jours. Et depuis deux ans, nous cherchons l’étoile. C’est beau- coup d’engagements finan- ciers, entre le recrutement, les matières premières”, résume Giovanni Pireddu, qui, enfant, cuisinait après l’école pour échapper aux devoirs. Originaire de Sardaigne, il a appris les bases de la gas- tronomie française auprès de www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR762758 © DR Premières asperges vertes de M. Bastellica, tartare de seiches, caviar vintage et hollandaise au citron La salle compte une vingtaine de couverts. © DR Formation : école privée Elia Saba à Forte Village (Sardaigne) Bordeaux MICHELIN 2020 www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR662757 Laetitia Bonnet- Mundschau Poser une question, ajouter un commentaire Giovanni Pireddu Q Tentazioni Le chef Giovanni Pireddu (quatrième en partant de la gauche) et l’équipe du Tentazioni. © DR