L'Hôtellerie Restauration No 3714

métier”, se souvient-il. Et quand lui-même obtient sa première étoile à 30 ans, on ne peut s’empêcher d’y voir comme un clin d’œil. En bas d’Espelette (Pyrénées- Atlantiques), Clément Guille- mot et Flora Le Pape ont tout donné pour ouvrir en avril 2019 Choko Ona, dans une maison à la façade épurée. Les deux Pari- siens sont passés par l’Hostel- lerie de Plaisance à Saint-Émi- lion (Gironde), puis chez Cédric Bechade à l’Auberge basque de Saint-Pée-sur-Nivelle, avant de dénicher cet ancien restaurant et pension de famille, fermé depuis plusieurs années. Dix mois de démarches et de tra- vaux plus tard, la cuisine et la salle forment une grande pièce en L au rez-de-chaussée, d’une capacité de vingt couverts. Le mobilier et la décoration font la part belle aux créateurs locaux. L’équipe est réduite à cinq per- sonnes dont trois en cuisine. Produits du Pays basque Le fil rouge du jeune chef se lit dans un équilibre subtil entre ressources locales et saveurs exotiques. “Je travaille à 98 % des produits issus du Pays basque, du Gers ou de Dordogne et je les éclaire avec les cuisines du monde. Mes C lément Guillemot se souvient d’avoir vu, ado- lescent, un reportage consacré à Michel Bras , qui obtint sa première étoile à 30 ans. “Il a été une inspiration forte pour m’engager dans ce voyages en Asie, notamment en Thaïlande, m’inspirent beau- coup.” Un exemple : le lieu jaune aux petits poireaux fins est ser- vi avec un bouillon coco, citron, coriandre. Le chef compose ses menus en fonction du marché et de l’inspiration du moment. Les plats sont rarement servis plus d’une semaine. “Cela se ressent aussi en service. Nous ne récitons pas, nous racon- tons vraiment la recette du mo- ment”, témoigne Flora Le Pape, désormais convertie à la salle. Clément Guillemot tient à gar- der son esprit et son projet, et le couple est heureux d’ac- cueillir à nouveau ses clients depuis le 4 juin. “Nous sommes focalisés sur la première étoile”, assure le chef. Q www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR463477 L’asperge blanche des Landes, cacahuète et café 2 juillet 2020 - N° 3714 L’Hôtellerie Restauration 93 Formation : CFA de Gouvieux Espelette MICHELIN 2020 www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR363476 Cyrille Pitois Poser une question, ajouter un commentaire Le mobilier et la décoration font la part belle aux créateurs locaux. Clément Guillemot et Flora Le Pape , à la tête de Choko Ona (la bonne adresse en basque). © DR © DR © DR Clément Guillemot Q Choko Ona