L'Hôtellerie Restauration No 3714

94 L’Hôtellerie Restauration N° 3714 - 2 juillet 2020 c’est un plat incontournable de Darroze. J’ai pu maîtriser la re- cette grâce à mes deux seconds, qui ont plus de vingt ans de mai- son.” Sans toucher à l’essentiel, le chef y a apporté sa touche. De nouvelles créations enri- chissent aussi la carte, et cer- tains plats sont devenus signa- ture comme l’Huître au naturel, concombres iodés, anguilles fumées, citron et laitue de mer. “Je suis très inspiré par la région, beaucoup plus qu’à Paris”, confie Yoann Amado, qui vise désor- mais à “aller à l’essentiel et à stabiliser cette étoile avec l’am- bition de toujours faire mieux”. Mais les incidences du Covid-19 inquiètent Jean-Charles Dar- roze : “Nous avons réalisé d’énormes investissements ces trois dernières années. L’été, les clients étrangers représentent 40 % de notre chiffre d’affaires.” Il faut donc se réinventer. À la réouverture, le 3 juin, le menu du jour est passé provisoirement de 34 à 37 €. Une boutique en ligne a été créée, avec comme nouveauté la vente à emporter : petites salades, plats bistrots et unmenu signé parYoannAmado pour certaines occasions. Le res- taurant propose aussi un panier dumaraîcher et un coin épicerie. Jean-Charles Darroze veut res- ter positif. “Le chef a beaucoup créé. Comme nous, il était impa- tient de redémarrer.” Q A u Restaurant Claude Dar- roze, à Landon (Gironde), des larmes de joie ont accueilli l’étoile décernée par le guide Michelin . Celles de Claude Darroze , 78 ans - oncle d’ Hélène Darroze et dont les recettes du Sud-Ouest ont donné ses lettres de noblesse à la maison -, et de son fils Jean-Charles Darroze . “On ne s’y attendait pas cette année”, explique ce dernier. Avec son épouse Annelie , il a pris les rênes de l’embléma- tique adresse en 2010. “ Après la perte de l’étoile en 2018, on a fait le choix de se recentrer sur nos fondamentaux et j’ai restructuré une équipe dans ce sens, en par- ticulier en salle. Yoann Amado est arrivé en novembre dernier. Il venait de la Tour d’argent, après six années au Bristol avec Éric Frechon . Ce parcours parisien m’a fait un peu peur. Il fallait un chef qui, tout en gardant sa liber- té de créer, accepte de cuisiner nos recettes.” “Je suis beaucoup plus inspiré qu’à Paris” Yoann Amado a donc plongé dans le répertoire de Claude Darroze. Natif d’Île-de France, le jeune chef découvre de nou- velles spécialités : “La lamproie m’était totalement inconnue, or, www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR462804 © DR L’huître au naturel, concombres iodés, anguilles fumées, citron et laitue de mer Le chef Yoann Amado et Jean-Charles Darroze , propriétaire et directeur de la Maison Claude Darroze. La décoration a été entièrement revue en 2018. © DR Formation : CFA Utec Emerainville- Marne-la-Vallée Landon MICHELIN 2020 www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR762807 Brigitte Ducasse Poser une question, ajouter un commentaire Yoann Amado Q Restaurant Claude Darroze