L'Hôtellerie Restauration No 3714

96 L’Hôtellerie Restauration N° 3714 - 2 juillet 2020 première étoile Michelin . Avant d’ouvrir Le Dallaison - contrac- tion des deux noms du couple - à Saintes (Charente-Maritime), le chef a fait ses armes dans les Alpes, au sein de différentes maisons, puis auprès d’ Emma- nuel Renaut , au Flocon de sel. Un passage rapide dans les cuisines de Stéphane Carrade (lire p. 46-47), puis une étape importante chez Anne-Sophie Pic , où il rencontre Coralie Le Diraison, lui ont permis d’affiner son style. À l’été 2018, il ouvre son restaurant à Saintes - il est originaire de la Charente-Mari- time - pour “ cuisiner [son] ter- roir ”. Un an et demi plus tard, Le Dallaison est distingué par une étoile. Une récompense qu’ils dédient tous les deux à leur équipe : “ Nous sommes une petite structure, nos collabora- teurs s’investissent à fond. On leur doit beaucoup. Tout seul, on ne fait rien .” Si la crise sanitaire a stoppé leur élan, le couple s’est vite mobilisé pour offrir à ses clients un service de vente à emporter. Et depuis la réouverture, “ l’activité est bien repartie , se félicite le chef. Nous nous réjouissons de retrouver nos clients. Nous ne perdons pas de table car elles sont déjà suffi- samment espacées.” “L’étoile nous libère” “ Avecl’étoile,nousnoussommes posé beaucoup de questions. Finalement, elle nous libère. Nous avons envie d’oser plus de choses ”, explique Jérôme Dallet. “O n ne s’y attendait pas du tout !” Coralie Le Diraison , responsable de salle, et son compagnon, le chef Jérôme Dallet , ont été les premiers surpris de recevoir leur Mais pas question de remettre en cause leur façon de faire : “ travailler en fonction des sai- sons et se fournir au maximum localement ”. Une démarche que le couple a initiée dès le départ, en favorisant au maximum les circuits courts. “ On a une cui- sine tournée vers la nature, nous pratiquons la cueillette, apprise grâce à nos expériences pas- sées ”, détaille Jérôme Dallet. Le jeune chef fait régulièrement évoluer sa cuisine. Éclade de moules fumées aux aiguilles de pin, Cabillaud accompagné d’un tartare d’huîtres, Gnocchis de pois cassés dans un bouillon de racine de primevères…Jouer sur les textures reste son grand plaisir. L’étoile représente pour le couple une motivation impor- tante, “ pour garder le cap et se lâcher un peu plus. ” Et si une en- vie de déménager se fait sentir, ce sera “ toujours à Saintes ”. Q Éclade de moules de Bouchot façon mouclade www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR562528 © SOLA Formation : CFA de La Rochelle Saintes MICHELIN 2020 La salle du restaurant peut accueillir jusqu’à 30 personnes. www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR062494 Romy Carrere Poser une question, ajouter un commentaire Coralie Le Diraison et Jérôme Dallet. Dallet Q Le Dallaison Jérôme