L'Hôtellerie Restauration No 3714

98 L’Hôtellerie Restauration N° 3714 - 2 juillet 2020 Un espace plus intime, qui per- met au sommelier, Rémy Bas- son , d’apporter des conseils personnalisés aux clients. Il accompagne Balthazar Gon- zalez depuis l’ouverture du res- taurant en août 2018. “Les clients doivent ressentir une émotion” “L’étoile n’a pas changé notre façon de travailler, affirme le chef, on reste avec nosmanches relevées et les tatouages appa- rents.” Quatorze plats sont en- voyés pendant le service : “On doit toujours avoir un temps d’avance, ajoute Rémy Bas- son. On arrive à 3 ou 4 serveurs en même temps. Il ne doit pas s’écouler plus de trois minutes entre la pose de la première et de la deuxième assiette.” Le service est assez théâtral mais il doit paraître fluide et discret. Balthazar Gonzalez n’annonce pas toujours le plat aux clients : “On incite les clients à échanger, à recon- naître une texture, un goût. Ce doit être ludique.” Treize boissons servies Balthazar Gonzalez reconnaît avoir une manière assez per- sonnelle d’aborder le repas : il ouvre le bal avec un mezcal, un alcool à base d’agave proche de la tequila : “En y ajoutant deux glaçons, il perd son côté brûlant.” Cocktails, saké, spi- ritueux, thé... : treize boissons différentes sont servies pen- dant le repas, loin des tradition- nels accords mets et boissons. La cuisine aussi a été repensée pendant le confinement ; elle est désormais plus spacieuse pour l’équipe. Le chef y fait pousser ses herbes aroma- tiques. Il a aussi un petit faible pour les produits de la mer : “Je fais très attention à l’origine des produits, je ne veux pas travail- ler avec de gros chalutiers.” Balthazar Gonzalez aime l’ex- cellence : “On a tout mis en œuvre pour obtenir la première étoile, on va continuer à travail- ler sur la précision du service, les enchaînements.” Q P as question de changer une formule qui marche ! À Toulouse (Haute-Ga- ronne), l’Hédone offre une expé- rience gastronomique réservée à quelques convives : entre 12 et 14 couverts. Balthazar Gonza- lez et son équipe sont revenus, avec de nouvelles envies. Ils ont mis à profit la pause forcée du Covid-19 pour repenser l’amé- nagement de leur restaurant : “On se sépare de la grande table unique à partager et on passe à des tables de deux ou quatre personnes, avec une desserte en milieu de salle. Il faut savoir s’adapter. Nous vou- lions rouvrir dans de bonnes conditions.” www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR962671 © DR © DR Coquille Saint-Jacques de plongée rôtie Balthazar Gonzalez : “L’étoile n’a pas changé notre façon de travailler.” Le chef est passé d’une grande table unique à des tables de deux ou quatre personnes. Formation : EPMTTH, Paris Toulouse MICHELIN 2020 www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR762580 Dorisse Pradal Poser une question, ajouter un commentaire Balthazar Gonzalez Q Hédone © DR