L'Hôtellerie Restauration No 3714

D epuis le 12 juin, La Table du Boisniard, à Chanver- rie (Vendée), entame une belle reprise post-confine- ment. Le Château Boisniard, seul hôtel 5 étoiles du départe- ment, rayonne également grâce à sa table étoilée. “Je crois que les habitués avaient hâte qu’on rouvre”, confie le chef Valentin Morice , ravi. En cuisine, il signe une partition de saison, basée avant tout sur les produits locaux. Le chef trouve ces der- niers au potager du domaine, où sont cultivés herbes, légumes et fruits. “Pour ce que l’on ne peut pas produire nous-mêmes, nous faisons appel aux producteurs locaux”, précise le chef, qui tient particulièrement à cet ancrage. Sa cuisine, dont le plat signature est la langoustine en raviole, se fait le chantre de la nature alen- tour. Une nature bien présente dans ce domaine habillé d’un parc de 13 hectares, qui “fait partie de la Ligue protectrice des oiseaux, et qui a un fonctionne- ment écologique de A à Z.” L’autre particularité de la cuisine de Valentin Morice, c’est son dessert aux légumes : “Celui que l’on a actuellement à la carte est à la roquette. Par le passé, j’en ai fait à la courgette, au chou-fleur ou encore à la pomme de terre” , énumère-t-il. Première étoile à 26 ans Pour Valentin Morice, il y a eu un avant et un après cette étoile, obtenue à 26 ans. “Cela nous a fait du bien et cela nous a rassu- rés”, confie-t-il. Chef au château depuis quatre ans, il avoue avoir “travaillé dur pour cette étoile, en écoutant attentivement le retour des clients, en essayant de bien faire et en aimant ce que l’on fai- sait. Au final, le travail a payé.” Puis de préciser : “J’ai la chance de travailler dans une entreprise qui me donne carte blanche, c’est très porteur.” Après l’obten- tion de l’étoile, il a constaté une affluence renouvelée de clients : “C’était assez impressionnant”, se souvient-il. Après le confinement, les choses n’ont pas fondamen- talement évolué à La Table du Boisniard. “Ce qui a changé, ce sont les nouveaux protocoles sanitaires à suivre. Nous travail- 2 juillet 2020 - N° 3714 L’Hôtellerie Restauration 99 Formation : lycée Notre-Dame-du-Roc, La Roche-sur-Yon Chanverrie MICHELIN 2020 www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR563824 Anastasia Chelini Poser une question, ajouter un commentaire Vue de la salle du restaurant La Table du Boisniard. Valentin Morice : “J’ai la chance de travailler dans une entreprise qui me donne carte blanche. ” www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR863817 La caille de Treize-Vents contisée à l’écrevisse, cuisses confites, ruban de daikon safrané et jus parfumé à la cardamome noire © DR Valentin Morice Q La Table du Boisniard ©AGENCE INCOGNITO lons bien sûr avec un masque et des gants, et nous avons du produit bactéricide. Nous désin- fectons aussi les emballages. Mais heureusement, la cuisine est spacieuse : nous disposons de 200 m 2 .” Q