L'Hôtellerie Restauration No 3715

La prime d’objectif aux couverts La cuisine, la salle, la plonge Les cuisiniers et les plongeurs doivent être impliqués dans les résultats quali- tatifs et de fréquentation d’une façon égalitaire avec les autres équipes, parce qu’ils agissent autant que les serveurs sur la qualité de la prestation : belle assiette, cuissons exactes, équilibre des saveurs, propreté... S’il doit y avoir une différence entre les qualifications, l’employeur peut agir sur le salaire de base, tout en prati- quant un système de prime identique pour tous dans l’entreprise. Les salariés à temps partiel, les extras Le système concerne tous les salariés, quel que soient leur poste et leur contrat. Ils participent au bon fonction- nement de l’entreprise et la fourniture de la prestation au client : entretien des locaux, mise en place, plonge, aide de cuisine… Il est donc normal qu’ils en bénéficient au prora- ta du temps de travail. À qui verser cette prime ? La prime d’objectif aux couverts consiste à compléter le salaire de base de vos collabora- teurs par une somme d’argent indexée sur le nombre de couvert réalisés. Ce système vise à inciter vos salariés à vendre davantage. S’ils atteignent le but fixé ou le dépassent, ils verront ainsi leur salaire augmenter et vous gagnerez plus grâce à ces ventes supplémentaires. Tous les types de restauration peuvent s’inspirer de cette approche : restaura- tion à table traditionnelle, à thème ou de chaîne, mais aussi la vente à emporter. Car l’employé fait plus que prendre des commandes : il est apte à conseiller (ce que le client aime ou les produits les plus rentables...), et à faire évoluer les ventes additionnelles, donc à faire bouger le ticket moyen. Dans un restaurant avec une activi- té irrégulière, on peut par exemple établir un seuil minimum à 70 couverts en basse saison, un autre à 150 couverts en haute saison, et prévoir le versement partiel de cette prime (60 %) à la fin de chaque mois et le solde à la fin de la saison. Cette clause peut être transparente en la notifiant sur le contrat de travail du saisonnier. Un cafetier peut également adopter un sys- tème de primes indexé sur le chiffre d’af- faires. Bien qu’il n’ait quasiment que du personnel en salle, le système de la prime aux couverts peut s’adapter au nombre de personnes servies, à condition qu’il ait la possibilité d’en vérifier l’authenticité par des moyens fiables. Les types de restauration concernés Une fois que vous avez décidé du montant de la prime à attribuer à vos salariés, voici comment vous pouvez leur présenter les choses pour les impliquer et les motiver. Vous devez également leur exposer clairement les conditions pour la percevoir : - il est indispensable que le prix moyen par couvert du mois soit égal ou supérieur, par exemple, à 22 € et que le restaurant réalise en moyenne 170 couverts par jour soit, pour un mois à 30 jours, un minimum de 5 100 couverts. - En conséquence, si durant ce mois-là, l’équipe réalise 6 400 couverts, pour un prix moyen égal ou supérieur à 22 €, chaque salarié à temps plein percevra une prime de 0,15 € × 130 couverts = 195 € bruts. Quant aux salariés à temps partiel, la prime sera versée au prorata de leur temps de travail. Présenter la prime aux salariés Avec ce dispositif, les clients profiteront de l’engagement dans leur travail des cuisiniers, des plongeurs et des serveurs, car la prestation dans son ensemble sera améliorée : • contenu de l’assiette ; • qualité du contact ; • convivialité ; • efficacité du service ; • bonne humeur ; • bonne ambiance... Les avantages pour le client 12 L’Hôtellerie Restauration N° 3715 - 9 juillet 2020 Cet outil ne calcule pas pour vous le montant de la prime. Il vous permettra seulement de mesurer le coût de cette prime pour l’entreprise et le gain en salaire net pour chaque salarié. Avant de l’utiliser, vous devrez donc avoir déjà réfléchi à un montant approximatif. Cet outil pourra seulement vous aider à affiner et à ajuster le montant de la prime. Si vous souhaitez effectuer une simulation avec les données de votre entreprise, vous pouvez télécharger un outil sur : Un outil de simulation > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTK01343 © GETTYIMAGES ANDRÉ PICCA ‘Gestiondes équipes et du service en CHR’ Fiche pratique > MANAGEMENT Quand le salaire des collaborateurs augmente en fonction des résultats des ventes du restaurant, ils sont conscients qu’ils peuvent agir sur ces ventes et sont motivés pour atteindre leurs objectifs. Quand le salaire des collaborateurs aug- mente en fonction des résultats des ventes du restaurant, les employés sont conscients qu’ils peuvent agir sur ces ventes et sont motivés pour atteindre leurs objectifs. Avec ce système, il n’y a pas de relâche, contrairement à une augmentation de salaire, souvent précédée d’efforts consé- quents pour la mériter et parfois suivie d’une baisse d’attention. Les avantages pour le restaurateur