L'Hôtellerie Restauration No 3715

L’épidémie de Covid-19 a rappelé l’importance des gestes barrières lorsque des plats sont proposés en libre-service. Sans renoncer à ces formats de restauration plébiscités par leurs visiteurs, hôteliers et restaurateurs doivent repenser le service et l’accès aux plats. RESTAURATION 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3715 - 9 juillet 2020 Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Petites annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile lhotellerie-restauration.fr Informations et annonces pour votre métier SUIVEZ-NOUS Application mobile Ce numéro est composé de 24 pages Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100% Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Editeur : SA SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0920T9916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 € (hebdomadaire) Pour poser une question aux journalistes ou ajouter un commentaire Flashez les QR codes à la suite des articles Réouverture : les buffets s’adaptent aux contraintes sanitaires IMAGES DE UNE : © GETTYIMAGES - © U2P “L es buffets ? Nous ne sommes pas prêts de les revoir, ne croyez-vous pas ?” , tentait Alain Duccasse , interrogé sur l’application aux buffets de son procédé d’assainissement de l’air présenté début juin au bistrot Allard (Paris, VI e ). En mai dernier, la chaîne de télévision japonaise NHK avait rapporté la modélisation scientifique de la vitesse de propagation de germes lors d’un repas en libre-service réunissant une dizaine de personnes. Une expérience qui rappelait l’importance des gestes barrières lorsque les convives se servent eux-mêmes. “J’ai travaillé trois mois avec des chaînes d’hôtels dont l’offre de restauration est à 100 % en libre-service pour conclure à deux possibilités : soit elles remontaient un autre concept de restauration sans buffet, soit elles se réorganisaient dans l’esprit des années 1980-1990, analyse Bernard Boutboul , directeur général du cabinet Gira. Souvenez-vous de Casino ou de Flunch qui équi- paient leurs linéaires d’immenses plexiglas ou de vitres. Il fallait glisser sa main en dessous, pour saisir ses carottes ou ses tomates. Il existe aussi une troisième voie, que je peine à proposer, car elle induit des frais des personnels additionnels, c’est le show-cooking. C’est le fait de préparer les plats devant les clients.” 100 000 annulations aux Grands Buffets de Narbonne Lorsque l’on songe à une offre de buffets de grande qualité, les connaisseurs citent volon- tiers Boulom à Paris (XVIII e ), du chef Julien Duboué , et Les Grands Buffets de Narbonne (Aude), où les clients doivent parfois réserver trois mois à l’avance pour obtenir une table. L’entreprise de Louis Privat a fait le choix de ne reprendre son activité que le 1 er octobre pro- chain. “Je milite avec Gilles Goujon pour que les restaurateurs puissent rouvrir quand ils s’esti- ment prêts, insiste le patron des Grands Buffets. Nous avons décommandé 100 000 réservations entre juin et fin septembre. Ma volonté est de prendre le temps nécessaire pour former nos équipes à des gestes d’hygiène durables, dans le cadre d’un dispositif visible et rassurant. Tous les buffets seront équipés de pare-haleines élégants, des éléments de décors vitrés montés sur des poteaux en laitons pour empêcher les projections. Les produits comme le foie gras, que les clients Ma volonté est de prendre le temps nécessaire pour former nos équipes à des gestes d’hygiène durables, dans le cadre d’un dispositif visible et rassurant”. Louis Privat Pour Louis Privat , le succès de la réouverture se trouvera “dans le service au buffet et à table”. © LES GRANDS BUFFETS DE NARBONNE ÉDITO Une bonne nouvelle pour les TPE et deux gros points d’interrogation L’entrée au Gouvernement du président de l’U2P, Alain Griset , est une bonne nouvelle pour les entreprises de proxi- mité (lire p. 5). Cette nomination comme ministre délégué auprès du ministre de l’Économie, des Finances et de la Relance, chargé des PME, est aussi qualifiée d’historique par l’organisation pro- fessionnelle. En effet, rares sont les partenaires sociaux à avoir été sollicités dans le passé, quelle que soit la couleur politique. L’homme a toutes les cartes en main pour relayer les vraies diffi- cultés du terrain. À ce stade, et à l’heure où nous imprimons, la grande inconnue concerne le tourisme. Les secrétaires d’État ne sont pas encore connus. Si Jean-Yves Le Dria n reste à la tête du ministère de l’Eu- rope et des Affaires étrangères, va-t-il pouvoir conserver à ses côtés Jean-Baptiste Lemoyne , qui s’est énormément investi dans l’éco- nomie touristique ? La question est d’autant plus cruciale dans le contexte de la crise traversée actuellement. Citons par ailleurs le maintien de Jean-Michel Blanquer à l’Éducation nationale, dont les grandes lignes de la réforme de la voie professionnelle ont été assez bien accueillies par les acteurs de l’hôtellerie et de la restau- ration. Et le départ de Muriel Pénicaud , remplacée au ministère du Travail par Elisabeth Borne . Cette dernière mettra-t-elle la même énergie en faveur de l’apprentissage ? Espérons-le . Poser une question, ajouter un commentaire Sylvie Soubes > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR864004