L'Hôtellerie Restauration No 3715

3 9 juillet 2020 - N° 3715 L’Hôtellerie Restauration pouvaient trancher eux-mêmes, ne seront plus en libre accès. Nous investissons 2,5 M€ avec de belles nouveautés : l’aménagement d’un salon doré avec les artisans de l’Élysée, la création d’une offre de canard au sang avec une presse acquise à la Tour d’argent… Nous supprimons le coin enfants, trop confiné, que nous remplaçons par une gigantesque offre de glaces…” Pour Louis Privat, le succès de la réouverture se trouvera “dans le service au buffet et à table” . Il ne faut pas dramatiser une situation parfaitement surmontable à l’hôtel. Un buffet de petit déjeuner s’adapte aisément.” Les Grands Buffets de Narbonne ont fait l’impasse sur la saison d’été. Nathalie Baudoin Retrouvez notre fiche pratique sur les mesures d’hygiène à appliquer aux buffets : > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR263623 ÇA M’INTÉRESSE Nouvel élan pour Fairbooking www.twitter.com/lhotellerieLHR Au Vietnam, un hôtel plaqué or ouvre ses portes www.instagram.com/lhotellerie.restauration Muriel Ferrari : “Les bouchons lyonnais sont en danger” www.facebook.com/LHotellerieRestauration Que risque le restaurateur face à un client qui refuse de porter un masque ? L’ACTUALITÉ Ouverture retardée pour les palaces parisiens (p. 4) Alain Griset nommé ministre des Petites et Moyennes Entreprises (p. 5) Léon de Bruxelles devient Léon (p. 6) Peut-on organiser l’inauguration d’un établissement dans un contexte post-Covid-19 ? www.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts Pour retrouver les articles en intégralité : www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR363961 © LES GRANDS BUFFETS DE NARBONNE Poser une question, ajouter un commentaire François Pont > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR963898 © U2P © DR © DR Rien d’insurmontable pour les buffets de petit déjeuner “On va finir par envoyer nos clients prendre leur petit déjeuner dans le bistrot d’en face”, bouillonne Nathalie Heckel qui dirige l’hôtel du Jeu de paume, sur l’Île Saint-Louis à Paris (IV e ). Ce n’est pas tant les nouvelles contraintes sanitaires qui inquiètent l’hôtelière mais le carnet de réservation vide. “ Pour le buffet, mon employée qui était chargée de l’alimenter sert désormais à table. C’est plus de travail, mais avec moins de clients. Par contre, je me retrouve obligée de relancer le service en chambre avec ce que cela induit d’investissements en matériel, à un moment où on s’en passerait bien.” Nathalie Baudoin , vice-présidente de l’Umih hôtellerie et directrice de l’hôtel Le Glacier à Orange (Vaucluse), relativise : “Il ne faut pas dramatiser une situation parfaitement surmontable à l’hôtel. Un buffet de petit déjeuner s’adapte aisément, soit en relançant le service à table soit en portionnant, sans manipulation du client, les produits en libre-service”. •Aérez lapiècependantaumoinsquinzeminutesavantdedresser lebuffet, maiségalementen findeservice. •S’ilyauneclimatisation,nettoyezsoigneusement les filtresetassurezun pland’entretien régulier. •Désinfectez lemobilieret lesprésentoirs,conformémentauplande nettoyageetdésinfectionpréalablementétabli,avecunproduitadapté. •Agencez lasalledupetitdéjeuneren respectantunmètre linéaireentre chaque tableeten instaurantunsensdecirculation,afinque lesclientsne secroisentpas.Lorsque lemètre linéairenepeutpasêtre respectéentre deux tables,posezunplexiglasouunevitredeséparation. •Prévoyezuneported’entréeetuneportedesortie.Cesportes resteront ouvertespouréviter lacontaminationdespoignées. •Agencezégalement lebuffetde façon linéaireeten fléchantbien leparcours. •Les tablesdoiventêtre limitéesàdixpersonnesmaximum. •Limitez lenombredeconvivespouréviter les filesd’attentedevant lebuffet. Leplussimpleestd’échelonner l’arrivéedesclientsparunsystèmede réservation. •Mettezàdispositionde laclientèledugelhydro-alcooliqueà l’entréede la salleetaudébutdesprésentoirs. • Informez lesclients,parunaffichageclairet lisible,desmesuresàprendre : respectdesdistancesdesécurité,portdumasque lorsqu’ilssedéplacent, utilisationdecouvertspropres lorsqu’ilsseservent (prévoyezunnombre suffisantdecouverts),utilisationdegelhydro-alcoolique. •Privilégiez lesemballages individuels (confiture,beurre,sachetsde théet infusions,sel,poivre,sauces,etc.). •Évitez lesdistributeursautomatiquesdeboissons,auprofitduserviceà tableà lademande. •Évitez lamiseàdispositionde journauxou revues. •Les tablesneserontserviesqueparuneseuleetmêmepersonneenmême tempsmaisprévoyezdupersonnelpouraccueillir lesclients, les renseigner etpour réapprovisionnerplus fréquemment lebuffet.Le respectde la marcheenavantestprimordial. •Tous lesmembresdupersonneldoiventêtre informésdesprécautionsà prendre :porterunmasque,se laver lesmains régulièrement,notamment après ledébarrassagedes tables,respecter les règlesdedistanciation... •Nommezun référentchargédemettreenplaceetdecontrôler lebon respectdes règlesd’hygiène. •Étiquetez lesproduitsdéconditionnés et lespréparationsmaison (seauxde fromageblanc, jambon, fromages, saladesde fruits,etc.),avec lanaturedu produitetsadatede fabricationou/et d’ouverture.Nedépassezpas trois jours deconservationaprèsouverture,sauf mentioncontrairedu fabricant. •Lesaliments invendusnedoiventpas être représentés.Ne remettezsurtout pas les restesde fromageblanc,de confitureoudecompotedans leurs conditionnementsd’origine ! •Prévoyezunevitrine réfrigéréepour lesproduits laitiers fraiset lesproduits carnés,afinde lesmaintenirentre0et 4 °Cpendant tout leservice. •Maintenez lespréparationschaudesà plusde63 °Cpendant tout leserviceet jetez les restes. •Les fruitsdoiventêtre lavésavant la présentationsur lebuffet.S’ilsnesontpas tousconsommés,relavez-lesavantde les proposerànouveau. Fichepratique> HYGIÈNE LESADAPTATIONSSUITEAUCORONAVIRUS (SUSCEPTIBLES D’ÉVOLUERENFONCTIONDES INDICATIONSDUGOUVERNEMENT) •Utilisezdu lingepropre,soigneusement lavéaprèschaqueservice. •Sivousmettezdesnappesetdes serviettesen tissu,changez-lesaprès chaqueclient.Désinfectez les tableset chaiseségalementaprèschaqueclient. •Espacez lesalimentspourque lesclients puissentseservirengardant lesdistances desécurité.Complétezparunmarquage ausoletunesignalétiquebienvisibles. •Prévoyezdesplexiglasoudespare-haleine tout le longdubuffet. •Réapprovisionnezau furetàmesuredes besoinspour limiter le tempsd’exposition desaliments. •Portionnezcequipeut l’être :pain, fromageblanc,saladesde fruits ,etc.de façonà limiter l’utilisationdescouverts. •Sivousmettezàdispositionde laclientèle ungrille-pain,précisezauxclientsd’utiliser dugelhydro-alcooliqueavantdes’en servir,etnettoyez-leaprèschaqueservice. LEDRESSAGEDUBUFFET Unnouvelarrêtémodifie, depuis le7mai2020, l’arrêté du21décembre2009et donneunenouvelledéfinition de l’excédent : “Préparation culinaireprévueàunservice de restaurationcollective, nonprésentéeauxconvives etdont lasalubritéaété assurée,notammentparun maintienauchaud (≥63 °C) ouau froid (entre0et +3 °C), jusqu’auconstatde soncaractèreexcédentaire au regardde lademande desconsommateursouun produitstableà température ambiante,pré-emballéen portions individuelles.” Seloncettedéfinition, tout cequiestprésentéaupublic, commec’est lecasdansun buffet,peutêtrequalifiéde ‘reste’etdoitêtreéliminé après leservice. Misesàpart lesbonnes pratiquesd’hygiène habituelles,quiapparaissent dans lePlandemaîtrise sanitairede l’établissement etsontvalablesquelle quesoit lasituation, les mesurespourprévenir lacontaminationpar le coronaviruspourrontêtre adaptéesselon l’évolutionde lapandémieet lesconsignes duGouvernement. Sources : -Legifrance .gouv.fr, -Protocolededéconfinement communà toute laprofessionHCR du31mai2020 -Guidesanitairepour lesCHRD, Umih,éditiondu28mai2020 Pendant leconfinement, leshôtelsquiavaientchoiside resterouvertsdevaientse limiterau servicedespetitsdéjeunersenchambre,afinde limiter les risquesdecontamination.Depuis le 2 juin,mêmesi leserviceenchambreouà table resteàprivilégier, ilestànouveaupossiblede le proposerenbuffet, limitéenchoixeten respectantdesmesuresd’hygiènestrictes. LESBONNESPRATIQUESHABITUELLES Lebuffetestunmodèleà risquepuisque lesclientsseserventeux- mêmeset le tempsd’expositiondesalimentsest relativement long,ce quiaugmente le risquedecontaminationpardiversmicro-organismes, dont lenouveaucoronavirus.Enconséquence,unprotocole,propreà chaqueétablissement,doitêtreétabli. FOCUS : RESTESETEXCÉDENTS 15 25 juin2020 -N°3713 L’HôtellerieRestauration ROMYCARRERE ET LAURENCELEBOUQUIN ‘Hygiène enfichespratiques’ Coronavirus: lesprécautionssanitairesàprendre pour lebuffetdupetitdéjeuner ++ BS K\JLHŭQHLQGG ŭQ 23/06/2020 11:34