L'Hôtellerie Restauration No 3716

Baba tropical Une recette de Marie Meunier, chef pâtissière à l’hôtel Lux, Grand-Gaube, île Maurice RECETTE & TECHNIQUES PROGRESSION Pâte à baba • Dissoudre la levure dans le lait et la crème tiède. • Au batteur muni du crochet, mélanger la farine, le sel, le sucre. Ajouter les œufs puis le mélange avec la levure. • Ajouter le beurre fondu, laisser pointer une dizaine de minutes et mélanger avec une spatule. • Mouler les babas dans un moule à demi-sphères graissé. Laisser pousser à 24 °C. • Cuire à 170 °C environ 15 minutes, puis finir la cuisson sur grille pendant 3 min. Sirop d’imbibage • Dans une casserole, faire bouillir l’eau, les zestes, les gousses de vanille. • Laisser refroidir et ajouter le miel, la purée de passion et le rhum brun. Glaçage tropical • Dans une casserole, faire bouillir l’ensemble des ingrédients. Mixer. Réserver. Compotée de fruits • Dans une poêle, faire revenir les fruits détaillés en petit cubes, avec le miel. Décuire avec le jus de citron vert et ajouter le zeste. Chantilly vanille • Au batteur, fouetter l’ensemble des ingrédients. Montage • Imbiber les babas dans le sirop tiède et les laisser égoutter sur grille. À l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, creuser un trou au centre de chaque baba. • Réchauffer le glaçage exotique, mixer sans incorporer d’air. Glacer les babas. Garnir la cavité avec la compotée de fruits. • Dresser à la poche munie d’une douille la chantilly vanille. Décorer de fruits tropicaux. Pâte à baba 70 g de lait 130 g de crème 6 g de sel 30 g de sucre 30 g de levure fraîche 410 g de farine 200 g d’œufs 120 g de beurre fondu Sirop d’imbibage 750 g d’eau 750 g de purée de fruit de la passion 240 g de miel d’eucalyptus 2 g de zestes d’orange 2 g de zestes de citron 2 gousses de vanille 60 g de rhum brun Saint- Aubin Glaçage tropical 400 g de purée de mangue 400 g de purée de fruit de la passion 250 g de jus de citron pressé 400 g de cassonade 12 g de pectine NH Compotée de fruits 300 g d’ananas 200 g de mangue 100 g de banane Jus et zestes d’un citron vert 20 g de miel d’eucalyptus Chantilly vanille 400 g de crème 50 g de mascarpone 1 gousse de vanille 30 g de sucre muscovado light Le Hertzon, à mi-chemin entre l’herbe coupée et l’huile d’olive vierge Également nommé par les chimistes ‘1-cis-hexène-3-ol’, ce composé odorant doit être utilisé avec parcimonie en cuisine. L a cuisine note à note, ou cuisine de synthèse, fait usage de composés purs pour créer la consistance des plats, mais aussi la couleur, la saveur, l’odeur, le piquant et le frais… Le com- posé que les chimistes nomment 1-cis- hexène-3-ol (cela se prononce comme cela s’écrit) est absolument merveil- leux, parce qu’il a une odeur (et donc un goût) intermédiaire entre l’herbe fraîchement coupée et l’huile d’olive la plus vierge. La société qui le commer- cialise lui a donné le nom de ‘Hertzon’. Pourquoi l’utiliser ? Parce que le goût est merveilleux ! L’odeur est une partie du goût, comme on peut s’en convaincre en faisant l’ex- périence suivante : on se pince le nez, et l’on mastique un peu de thym ou de romarin : on ne sent alors rien qu’une consistance fibreuse. Puis, tout en continuant de mastiquer, on libère les narines… d’un coup, le goût de l’aro- mate apparaît ! En l’occurrence, ce goût est réduit à l’odeur : la mastica- tion libère des composés odorants qui, quand le nez est libre, remontent par des canaux qui se trouvent à l’arrière de la bouche, les fosses rétronasales. L’odeur est importante tout comme l’est d’ailleurs la saveur : si l’on fait la même expérience mais avec du sucre, le résultat est inverse, à savoir que l’on perçoit la saveur sucrée quand le nez est pincé… et rien de plus si on libère les narines ; ici, le goût est réduit à la saveur. Le composé 1-cis-hexen- 3-ol est quasiment exclu- sivement odorant… sur- tout aux concentrations où on peut l’utiliser : il a une odeur si puissante qu’il en faut des quantités infimes. D’ailleurs, en cuisine, on ne l’utilise pas pur, mais en solution extrême- ment diluée. Elle peut être ajoutée à un plat, une salade, de l’huile d’olive… Ce que l’on veut ! Les précautions à prendre Des inconvénients ? Je n’en vois aucun pour le composé lui-même, car il est utilisable en concentrations infimes. En revanche, quand il est dilué dans de l’huile, cette dernière peut rancir si elle est laissée à la lumière ou au chaud, comme n’importe quelle huile. Quelques idées techniques • Dans une salade, le 1-cis-hexène-3- ol apporte une belle note de fraîcheur verte : avec de la mâche, qui a peu de goût, de la tomate, un peu de sauce soja, du vinaigre balsamique (pour la douceur), du poivre, des petits croûtons passés au beurre, des noix de mascarpone… et par-dessus, un spray de 1-cis-hexène-3-ol. • Dans mes huiles, notamment d’olive, je n’hésite pas à avoir la main lourde avec le 1-cis-hexène-3-ol, car c’est vrai- ment le registre huile d’olive vierge que ce composé vient donner. • Avec des fraises, du sucre, du jus de citron, un peu de poivre, quelques gouttes de 1-cis-hexène-3-ol font merveille. Bien sûr, on peut ajouter un peu de menthe, mais on part alors dans une autre direction gustative, plus marquée. Où s’en procurer La société Iqemusu (en ligne) vend des solutions de 1-cis-hexène-3-ol, sous le nom de Hertzon. HERVÉ THIS ‘La gastronomie moléculaire’ © GETTYIMAGES 14 L’Hôtellerie Restauration N° 3716 - 17 juillet 2020