L'Hôtellerie Restauration No 3716

RESTAURATION À l’instar d’ Alexandre Bourdas , chef du SaQuaNa à Honfleur, 2 étoiles Michelin qui a décidé de passer aux sushis à prix très raisonnables, des grands noms de la gastronomie se mettent en retrait de la cuisine étoilée. Les effets du Covid-19 obligent les chefs à revoir leur doctrine. C’est le cas du Breton Christophe le Fur , qui part à la rencontre de ses clients à bord d’un food truck, ou encore de Louis et Michel Chabran qui mettent entre parenthèses la réouverture de leur table gastronomique, le temps d’y voir plus clair. “ On va rouvrir mais sans les salamalecs. On ne peut pas servir avec une camisole de force et un masque ”, ironisait sur France Bleu, avant le 2 juin, Michel Chabran, 75 ans, fondateur de la Maison Chabran Mettre ses étoiles Michelin en retrait pour mieux redémarrer L’épidémie de Covid-19 a forcé les chefs à repenser leur métier. Ainsi, nombre d’étoilés ont mis leurs ambitions gastronomiques entre parenthèses, pour mener à bien des projets différents, soit temporairement, soit à plus long terme. à Pont-de-l’Isère (Drôme). “ Les propos de mon père ont été mal compris. Les gens ont pensé que l’on fermait définitivement la table étoilée, nuance Louis Chabran . Nous avons juste mis entre parenthèses sa réouverture dans un contexte incertain. La Maison Chabran a retrouvé ses clients le 3 juin. Pour le week-end de la fête des mères, nous étions complet, puis la météo a changé. Nous avons mutualisé tous les espaces pour éloigner les tables de presque trois mètres. Nous proposons un menu tapas à 49 €, un autre, bistronomique, à 34 €, mais aussi un menu gastronomique coup de cœur à 79 €, dans un environne- ment simplifié.” “C’est sans doute l’une des conséquences de la crise. Mon père reste mais veut prendre du recul”, ajoute le jeune chef de 28 ans, qui s’est vu propulsé à la tête de l’entreprise familiale. “Il nous paraît peu évident de pro- poser des repas étoilés à 200 € et de les servir avec des masques et des visières. Cependant, l’envie de revenir est forte chez nos clients et nous pourrions reprendre l’activité étoilée pro- chainement. Bien avant début 2021 comme avait pu le déclarer mon père.” Ouvrir leur cui- sine étoilée à un public plus large n’est pas une nouveauté chez les Chabran, où un drive existe depuis 2013 ! “Les clients peuvent découvrir ainsi notre cuisine 30 % moins cher”, explique Louis Chabran. Un étoilé sur les routes Dans le parc d’Aquarev à Loudéac (Côtes- d’Armor) Christophe le Fur, chef étoilé de l’Auberge Grand’Maison à Mûr-de-Bretagne, a inauguré son nouveau food truck. “ On voulait tellement que la vie revienne... Il fallait imaginer avec mon équipe de nouvelles initia- tives pour retrouver nos clients” , expliquait le Breton, le 1 er juin dernier, à la veille de la déclaration du Premier ministre autorisant les restaurateurs à rouvrir. “ J’ai loué pour plusieurs mois un camion qui était en vente. Je ne voulais pas l’acheter, ce n’est pas le moment d’investir 35 000 €. À Loudéac, des confrères ne sont pas enchantés que je me projette en dehors de mon auberge. Nous partageons la semaine en deux : du mercredi au vendredi midi, toute mon équipe, soit six personnes, sommelier inclus, embarque à bord de Food de Chef by Christophe Le Fur, notre camion qui propose des burgers gas- tronomiques. Pour le premier service, nous avons fait un carton avec plus de 200 clients et un ticket moyen de 20 €. Depuis le 20 juin, nous rouvrons la table étoilée, mais unique- ment le week-end. Pour le premier samedi nous avons été complet, midi et soir” , se réjouit le chef. D’autres étoilés envisagent de ne plus jouer uniquement à domicile et de s’ouvrir à d’autres publics. Ainsi, Alexandre Mazzia , le chef marseillais double étoilé, qui a lancé Michel, son propre food truck, dès la fin du mois de juin. Poser une question, ajouter un commentaire François Pont > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR863738 20 L’Hôtellerie Restauration N° 3716 - 17 juillet 2020 Michel et Louis Chabran ont pris du recul. © MAISON CHABRAN Par téléphone : 01 45 48 45 00 Par e-mail : abo@lhotellerie-restauration.fr Votre e-mail pour l’abonnement digital : (vos coordonnées ne sont utilisées que par L’Hôtellerie Restauration) Téléphone : (Facultatif mais utile en cas de problème d’adresse) Adresse : Code postal & localité : Enseigne : Nom et Prénom : Mes coordonnées : Par web ou mobile lhotellerie-restauration.fr N° Date de validité : 3 derniers chiffres au dos de la carte : (à l’ordre de L’Hôtellerie Restauration ) Chèque joint Signature : RIB joint Carte bancaire pour 3 mois 10 € pour 1 an 40 € 2. Je m’abonne 1. Je choisis la formule d’abonnement 3. Mon mode de paiement Par courrier L’Hôtellerie Restauration 5 rue Antoine Bourdelle 75737 Paris Cedex 15 Sans engagement : 3,33 €/mois interruption sur simple demande Toute l’équipe de L’Auberge Grand’Maison à bord de Food de Chef by Christophe Le Fur. © CHRISTOPHE LE FUR