L'Hôtellerie Restauration No 3717

“L a consommation tire la production et cela entraîne la structuration des filières.” C’est un constat très encou- rageant que dresse Philippe Henry , président de l’Agence Bio, également agriculteur. “Avec 11,93 milliards d’eu- ros de chiffre d’affaires en 2019, soit une croissance de 1,3 mil- liard d’euros en un an, le marché français des produits bio se hisse à la hauteur de son homologue allemand, leader européen du bio.” Ainsi, les achats alimentaires en bio des Français ont augmen- té de plus de 6 % en un an. Même constat à la hausse pour la restauration hors foyer qui représente, quant à elle, 640 M€ (+ 16,4 % par rapport à 2018) : 389 M€ en restauration collec- tive (+ 21,3 % par rapport à 2018) et 251 M€ en restauration commerciale, soit une progression de 9,5 % par rapport à 2018. Les surfaces engagées dans le bio ont doublé en cinq ans En 2019, les surfaces bio sont estimées à 2,3millions d’hectares, soit 8,5 % de la surface agricole utilisée française. Les surfaces ont doublé en cinq ans. Au total, 47 196 exploitations sont certifiées bio pour la production agricole, soit 5 573 fermes supplémentaires par rapport à 2018 (+ 13,4 %). Les exploita- tions engagées dans l’agriculture biologique représentent un peu plus de 10 % de la totalité des exploitations françaises. L’Agence Bio souligne que moins de 2 % des fermes bio enga- gées en 2018 ont cessé leur certification en 2019 pour retour- ner au conventionnel. Quant à l’emploi, le secteur bio peut s’enorgueillir de plus de 179 500 équivalents temps plein en 2019 (+ 15 % par rapport à 2018) dont 113 740 emplois directs dans les fermes, soit une hausse de 13 % par rapport à 2018. L’agriculture biologique représente 10 % de l’emploi agricole. “Il faut qu’elle soit inté- grée dans le plan de relance, car elle est porteuse de créations d’emplois rapidement et sur le long terme, elle est essentielle pour préserver les équilibres naturels et dans la lutte sur le réchauffement climatique” , rappelle Philippe Henry. Nadine Lemoine RESTAURATION 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3717 - 23 juillet 2020 Maximin Hellio n’a pas chômé pendant le confinement la vente à emporter, incluse dans la nouvelle organisation. Avec les mesures de distanciation, le restaurant a perdu cinq places et en compte désormais trente. Les quinze premiers jours, la clientèle était frileuse, puis les habitués sont reve- nus. “La reprise a été dure humainement. Il fallait reprendre le rythme et rassurer les équipes sans mentir. Je leur ai dit : ‘On ne sait pas ce qu’il va se passer mais on continue main dans la main.’ En cuisine, entre le masque et la chaleur, c’est fatigant. Il faut s’épauler et être toujours vigilant sur tout.” Tourteau, safran de Falaise P. Guérard ; Fleur de courgette, caviar de France ; Sole de petit bateau, céleri rave gratiné et homard bleu de mon papa ( Michel Hellio , chef étoilé pendant plus de trente ans) ont repris du service pour un ticket moyen de 120 €. “Je prends les choses au jour le jour. J’attends de voir comment va se passer l’été et si, en sep- tembre, les manifestations reprennent. Il faut avancer tout en étant prudent . ” En parallèle, Maximin Hellio prépare son premier livre de cuisine. “D epuis l’ouverture en 2016, chaque année, je réin- vestis en moyenne 150 000 €. Il faut toujours investir pour avancer”, estime Maximin Hellio , chef étoilé à Deauville (Calvados). La pandémie a imposé la fermeture de son restaurant éponyme et la mise au chô- mage partiel de ses salariés. Mais celui qui se définit comme “un gros travailleur” a décidé avec son épouse, Sophie , sommelière et responsable de salle, d’en profiter pour réa- liser un projet de longue date : avoir leur potager pour le restaurant. Ils ont acquis 1,5 hectare à 20 km de Deauville afin de lancer une production en permaculture : courgettes, artichauts, blettes, tomates, fraises, rhubarbe, etc. “On fait aussi notre miel. On recycle nous-mêmes nos déchets. Nous faisons attention à la pêche durable. Ainsi, 95 % des produits que nous utilisons sont locaux. Cette démarche écorespon- sable est importante pour nous. Nous allons maintenant nous attaquer à l’étape zéro plastique . ” “On veut faire plaisir” Une fois le potager lancé, le couple s’est penché sur la vente à emporter en commençant par analyser les besoins et trouver des contenants en bambou totalement recyclables. Depuis début avril, Maximin Hellio propose deux formules sur son site internet : un menu à 26 € (velouté de petit pois, Burger de bœuf à la truffe ou Saumon, champignons d’Or- bec et choux à la pistache, par exemple) et un menu de fête à 47 €. “On a des bases du gastro- nomique et on achète des pro- duits pour la vente à emporter. On veut faire plaisir. Nous avons trouvé une clientèle et cela nous permet de payer un salaire. Ça crée de l’emploi.” Le 2 juin, le restaurantMaximin Hellio a rouvert en maintenant Où en est le bio en France ? DEAUVILLE Le chef étoilé a investi dans un potager avec des poules et des ruches, avant de lancer une activité pérenne de vente à emporter. Malgré le confinement et la perte de chiffre d’affaires irrécupérable, il veut avancer. La salle du restaurant a perdu cinq places avec les mesures de distanciation, passant à 30 places. ©AGENCE BIO Maximin Hellio : “95 % des produits que nous utilisons sont locaux.” Poser une question, ajouter un commentaire Nadine Lemoine > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR464030 Asperge de Mallemort, haddock, caviar de France www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR664012 Le marché bio se massifie. Grâce à son étude 2019, l’Agence Bio a pu mesurer et se réjouir de ce phénomène. Les Français et le bio En 2019, la valeur des achats des produits ali- mentaires biologiques des ménages français est estimée à 11,3 milliards d’euros TTC. Le taux de croissance est de + 13,3 % entre 2018 et 2019. La consommation des ménages a plus que doublé en cinq ans avec une croissance de plus de 1,3milliard d’euros chaque année depuis 2016. La consomma- tionmoyenne de produits bio s’élève à 178 € par an et par habitant. (Source : Agence Bio)