L'Hôtellerie Restauration No 3717

RESTAURATION Le Byblos ouvre Arcadia, sa nouvelle table gastronomique P our compléter les différents segments de restauration de l’établissement, l’hôtel Byblos à Saint-Tropez (Var) a ouvert, le 1 er juillet, Arcadia, sa nou- velle table gastronomique. Le chef Rocco Seminara , arrivé en 2019, a consacré sa pre- mière année à la mise en place de Cucina, le concept de trattoria italienne chic d’ Alain Ducasse , et à l’ouverture de Byblos Beach, le restaurant de plage à Pampelonne. “L’été dernier, on a glissé quelques plats plus gastronomiques dans nos cartes, on a senti qu’il y avait du répondant et que les clients étaient réceptifs à une table plus raf- finée au sein du Byblos , détaille Christophe Chauvin , directeur général. À l’ouverture [le 18 juin, NDLR], on s’est dit que ce n’était peut-être pas la bonne année pour lancer un nouveau concept. Mais on avait le mobilier, les arts de la table, alors on l’a d’abord testé de manière informelle. Quand on a vu les retours positifs, on s’est décidé. Les équipes ont travaillé 7 jours sur 7 pour mettre en place la carte et ouvrir Arcadia le 1 er juillet.” La rénovation totale de la cuisine princi- pale de l’hôtel pendant l’hiver a permis de franchir le pas. Elle est désormais ouverte, optimisée et fonctionnelle, et toutes les conditions étaient réunies pour dédier une équipe en ce lieu, créer une salle intérieure, une table du chef et utiliser durant la saison une partie de la terrasse jusqu’alors peu exploitée. Gastronomie 100 % locale Arcadia dispose de 40 couverts, installés devant la piscine, et propose une carte qui reflète les convictions du chef : une gastronomie éthique, durable, 100 % locale où les légumes du potager attenant sont le fil conducteur. Le Mulet noir en carpaccio, poutargue, marinade au citron noir du Liban et huile d’eucalyptus tra- duit la volonté d’utiliser des ressources responsables et la notion de bien-manger de façon raisonnée. Le rituel proposé au client - à qui une feuille d’eucalyptus est servie pour se frotter les mains - montre le travail de service mis en place en salle pour proposer une expérience globale et raffinée. Avec un ticket moyen à 110 € et un posi- tionnement clairement gastronomique, Arcadia séduit et attire aujourd’hui une clientèle à 70 % venue de l’extérieur de l’hôtel. La table offre une nouvelle expérience culinaire qui s’ajoute aux trois autres points de vente, Cucina, le B et Byblos Beach, chacun différenciés mais complémentaires, ce qui augmente aussi le taux de captation de la clientèle hôtelière. SAINT-TROPEZ Cette nouvelle offre du palace azuréen reflète la démarche locavore et éthique du chef, Rocco Seminara, tout en proposant aux clients une expérience supplémentaire. L’Arcadia est installé en bord de piscine mais dipose également d’un espace intérieur pour servir en arrière-saison. © GETTYIMAGES Poser une question, ajouter un commentaire Marie Tabacchi > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR664042 L’Abeille, le restaurant 2 étoiles du Shangri-la Paris, ne rouvrira pas Fermé depuis lami-mars, le palace parisien Shangri-la (XVI e ), accueillera de nouveau ses clients le 1er septembre prochain. Dans un entretien au Figaro , le directeur général du palace, Julien Bardet , a annoncé que seuls deux des trois restaurants de l’hôtel allaient rouvrir. L’Abeille, 2 étoiles Michelin, ferme définitivement. “Nous nous concentrons sur le Shang Palace, qui est le seul restaurant chinois étoilé de France. Et nous repositionnons La Bauhinia, notre restaurant contemporain, avec une carte plus fraîche et plus dynamique.” Pour cela, le palace fera appel tout au long de l’année à des chefs connus, qui collaboreront à la carte de La Bauhinia. Le but est bien entendu de relancer l’activité, en attirant notamment une nouvelle clientèle. Les équipes, 147 personnes, restent en place et dirigées par le chef exécutif Christophe Moret . © GROUPE SOS John Argaud, le dernier vainqueur du trophée. Les finalistes du Trophée national de cuisine et de pâtisserie L’Académie culinaire de France a dévoilé la liste des six finalistes en lice pour remporter la 54 e édition duTrophée national de cuisine et de pâtisserie. Il s’agit de : Florian Braissand , L’Estrade àAix-Les-Bains (Savoie) ; Sok Pania Chann , Pania à Paris ; Vincent Deharbe , CIFAde l’Yonne àAuxerre (Yonne) ; Julien Guénée ,Automobile club de France à Paris ; Julien Largeron , Les Fresques à l’Hôtel Royal, Évian-les-Bains (Haute-Savoie) ; et Mickael Wickaer t, Créativité et passion culinaire à Terdeghem (Nord). La compétition se tiendra le 18 novembre à l’occasion du salon EquipHotel, sous la présidence de Fabrice Prochasson, Gabriel Paillasson , président d’honneur, Dominique Loiseau et DorianWicart (lauréat 2005), présidents du jury.