L'Hôtellerie Restauration No 3718

En préparant en amont leur réouverture, les chefs deux et trois étoiles de la région Sud ont pris le protocole sanitaire comme une opportunité de personnaliser encore plus leur service. Personnel formé, flacons sur mesure et services en extérieur séduisent la clientèle. Exemples avec La Vague d’or à Saint-Tropez, AM à Marseille et le Louis XV à Monaco. RESTAURATION 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3718 - 30 juillet 2020 Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Petites annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile lhotellerie-restauration.fr Informations et annonces pour votre métier SUIVEZ-NOUS Application mobile Ce numéro est composé de 16 pages Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100% Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Editeur : SA SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0920T9916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 € (hebdomadaire) Pour poser une question aux journalistes ou ajouter un commentaire Flashez les QR codes à la suite des articles Une réouverture sereine et encourageante pour les étoilés du Sud IMAGES DE UNE : © RICHARD HAUGHTON - © GETTYIMAGES - © HHTHOTELS LaVague d’or à Saint-Tropez Le restaurant trois étoiles Michelin d’ Arnaud Donckele au Cheval Blanc Saint-Tropez (Var) a rouvert ses portes le 18 juin. “On s’était pré- parés en adaptant les ressources au contexte , explique Olivier Raveyre , le directeur de l’établissement, mais très vite on a recruté pour compléter les équipes et répondre à la demande.” Avec des services essentiellement en terrasse où la distanciation est facilement assurée, le restaurant accueille aujourd’hui ses 40 couverts habituels. Si le protocole sanitaire imposé par l’État est respecté à la lettre, l’équipe en salle de Thierry di Tullio l’a transformé en opportunité de pro- poser une expérience encore plus personnali- sée. Ainsi, un gel estampillé Cheval Blanc est disposé sur chaque table et un rituel de net- toyage des mains apporte une nouvelle touche d’élégance en début de repas. Pour le service, chaque table dispose d’un guéridon avec gants La Vague d’or à Saint-Tropez. Le Louis XV a étendu sa terrasse afin d’augmenter la capacité de couverts servis en extérieur. © RICHARD HAUGHTON © LOUISXV ÉDITO La transition écologique doit-elle passer outre la crise ? L’interdiction de chauffage en terrasse couvait depuis un certain temps. C’est chose faite à Rennes depuis le 1 er jan- vier et la Mairie de Paris l’envisageait sérieusement. Mais l’an- nonce de bannir définitivement les appareils de chauffage des terrasses sur l’ensemble du territoire dès la fin de l’hiver va à l’encontre de la confiance dont les entreprises du secteur ont besoin dans le contexte actuel. Pour sa première intervention, la ministre de la Transition éco- logique, Barbara Pompili , “a commis une énorme erreur”, selon Didier Chenet , président du GNI, qui a été le premier à dégai- ner. “Erreur de timing et de méthode. Comme pour les retraites, il y a des sujets qui ne doivent pas être mis à l’ordre du jour en ce moment”, estime le dirigeant syndical pour qui l’absence de concertation préalable dans ce dossier n’est pas non plus un bon signal. Plusieurs députés ont aussi réagi en faveur des pro- fessionnels à l’instar de la députée LREM de la Sarthe, Pascale Fontenel-Personne , coprésidente du groupe d’étude sur la Valorisation des activités touristiques : “C’est appuyer sur la tête de quelqu’un qui se noie. Les restaurateurs ne pourront pas assu- mer une telle décision en pleine crise”, a-t-elle commenté. Poser une question, ajouter un commentaire Sylvie Soubes > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR564190