L'Hôtellerie Restauration No 3718

T oujours positif, ce cher Guy Savoy ! Pour faire plaisir à ses premiers clients de retour au restaurant, le chef d’origine bourguignonne avait concocté un dessert baptisé ‘La Pêche – La Patate’, une création hybride et originale réalisée avec le chef pâtissier, Guillaume Godin . “Ce clin d’œil a rencon- tré un plein succès car, je crois qu’en plus du côté savoureux de ce dessert, son nom répondait très exactement à ce qu’atten- daient de nous nos convives : leur redonner le sourire et la joie de vivre.” Après trois mois de fermeture, les heu- reux gourmets ont ainsi retrouvé les grands plats du chef, du Paleron de cinq semaines et basse côte grillée de wagyu au Rouget barbet en situation, la mer en garniture. Mais également sa fantaisie à travers ce dessert réunissant des quar- tiers de pêche pris dans une gelée, une rosace de pommes de terre préparées au miel et beurre clarifié, un granité et un sorbet pêche. “À travers ce dessert, nous leur avons montré l’état d’esprit dyna- mique et positif de notre maison pour cette réouverture.” “Un retour presque à la normale” Le 17 juin dernier, le chef faisait figure d’exception dans le paysage parisien tri- plement étoilé puisqu’il a été le premier à rouvrir ses portes. Contrairement à ses confrères qui préfèrent patienter jusqu’en septembre, Guy Savoy voulait retrouver ses clients. Pari réussi. “On peut parler de retour presque à la normale. Bien sûr, il manque les touristes, mais nos habitués ont été là dès le premier jour, avec une vraie volonté de soutien. Cela fait chaud au cœur... même si l’on ne peut que déplorer de n’avoir pu ouvrir un mois plus tôt !” Si travailler avec les masques a été une nouveauté, la brigade s’est habituée sans mal aux nouveaux protocoles. “Les mesures d’hygiène et les protocoles de sécurité font partie de l’ADN des cuisiniers et des restaurateurs.” En réalité, “le seul changement a été l’absence de touristes étrangers comme provinciaux”, renchérit le chef qui a néanmoins affiché complet tous les soirs. Si le Chiberta a égale- ment rallumé la lumière de la salle, les deux autres établissements ‘savoyiens’ - L’Atelier Maître Albert et Supu Ramen - n’ont pas rouvert car, dans ces lieux, il était impossible de mettre en place les mesures de distanciation. Désormais, pour Guy Savoy, l’objectif est “que tous les collaborateurs puissent prendre leurs vacances et être au complet et en grande forme pour la rentrée”. Si parler d’avenir “paraît bien hasardeux tant les paramètres principaux ne dépendent pas des professionnels” , nul doute qu’il sera aux premières loges pour accueillir comme il se doit chacun de ses clients. C’est-à-dire avec la pêche… et la patate ! RESTAURATION 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3718 - 30 juillet 2020 Hugo Czechowicz ouvre Toques Académie, un restaurant-école solidaire envoyés par un organisme d’inclusion sociale. Près de 3 000 couverts sont ainsi réservés chaque année à des personnes en situation de précarité. “Le modèle économique est fondé sur le principe de la péréquation. Le prix normal payé par les clients traditionnels finance le prix très bas payé par les autres. Il n’y a pas de subvention, hormis celles dont bénéficient toutes les entreprises pour la for- mation des apprentis. Nos marges sont celles de la profession.” Initié par l’association Chom’Actif et le Secours catholique, le projet est soutenu par Clermont Auvergne Métropole, la région, la Fondation Michelin, AG2R, France Active… “Le site web, les réseaux sociaux, nos partenaires et le bouche à oreille fonctionnent.” L’excellence de la table conjuguée à la générosité des Auvergnats donnent raison à Georges Brassens , la salle ne désemplit pas. À deux pas de la gare SNCF de Clermont- Ferrand (Puy-de-Dôme), la terrasse ombra- gée et la salle de 45 couverts de Toques Académie accueillent à la fois des personnes en situation de précarité et le public habituel d’un restaurant gastronomique. Ce restaurant-école solidaire, ouvert en juin par Hugo Czechowicz , propose une carte qui s’équilibre entre plats tra- ditionnels et modernité, du menu du marché à 19,50 € au menu dégustation à 54 €. Les produits sont frais, en circuits courts et filière bio, et la cave fait la part belle aux petits vignerons et aux lycées viticoles. “M’installer en Auvergne, c’est une occasion unique, à 43 ans, de faire évoluer ma cuisine avec des produits locaux et dans un contexte solidaire, mais aussi de transmettre mon savoir-faire et ma passion. J’ai suivi un apprentissage chez le chef lyonnais Thierry Gache , pour ensuite rejoindre Pierre Gagnaire , mon mentor. Puis j’ai évolué chez Christian Têtedoie , Laurent Bouvier . Au ZincZinc, j’ai été médiatisé aux côtés de chefs tels que Joseph Viola, Christophe Marguin et Mathieu Viannay . À Lyon, j’ai ouvert mon propre restaurant, À la Guill”on dîne. J’y ai développé une cuisine origi- nale, avec le titre de Maître restaurateur.” Le chef accueillera 80 stagiaires par an, dans le cadre du contrat d’apprentissage en deux ans pour préparer CAP et BP, ou en un an pour des titres professionnels. 3 000 couverts réservés aux plus précaires Côté clientèle, outre les convives habituels des établissements gastronomiques, Toques acadé- mie accueille 20 % de chômeurs, avec un menu qui leur est proposé à 30 % de son prix. Ils sont Guy Savoy, la pêche estivale CLERMONT-FERRAND À la fois restaurant et école solidaire, l’établissement accueille des personnes en situation de précarité et le public habituel d’un restaurant gastronomique. Le chef formera des personnes sans emploi aux métiers en forte tension de la cuisine et du service. Hugo Czechowicz : “C’est une occasion unique, à 43 ans, de faire évoluer ma cuisine avec des produits locaux et dans un contexte solidaire.” Le prix normal payé par les clients traditionnels finance le prix très bas payé par les autres.” Hugo Czechowicz © B_BAKALIAN © LAURENCE MOUTON Poser une question, ajouter un commentaire Stéphane Pocidalo > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR064135 Poser une question, ajouter un commentaire Sonia Reyne > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR064105 Guy Savoy avec son équipe du restaurant de la Monnaie de Paris. Le Rouget barbet de Guy Savoy. PARIS Le 17 juin dernier, la Monnaie de Paris retrouvait ses bonnes habitudes gastronomiques. Après une période de fermeture où il a pris la parole à plusieurs reprises pour défendre la profession, Guy Savoy a retrouvé le sourire. Malgré les nombreuses incertitudes liées à l’avenir.