L'Hôtellerie Restauration No 3720

Le chef Laurent Lemal fait entendre sa voix au restaurant La Ballette, à Collioure www.youtube.com/c/lhôtellerierestauration-LHR 3 13 août 2020 - N° 3720 L’Hôtellerie Restauration > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR964263 Poser une question, ajouter un commentaire Nadine Lemoine ÇA M’INTÉRESSE Covid-19 : plus de 300 discothèques ont déjà déposé le bilan www.twitter.com/lhotellerieLHR Les cabanes luxueuses du Domaine de Puybeton, en Dordogne www.instagram.com/lhotellerie.restauration L’Auberge du Vieux Puits de Gilles Goujon élue meilleur restaurant gastronomique au monde au Traveller’s Choice Awards Restaurants 2020 www.facebook.com/LHotellerieRestauration Insolite : un étoilé Michelin installé sur un ancien lanceur de missiles nucléaires L’ACTUALITÉ Accor va supprimer 1 000 emplois dans le monde (p. 7) Perte d’exploitation : Axa verse 11,9 M€ au Groupe Flo (p. 4) Croisières : des procédures sanitaires renforcées en vue de reprendre la mer (p. 16) Peut-on laisser danser les clients lors d’une soirée privée dans un restaurant ? www.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts Pour retrouver les articles en intégralité www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR064274 Il faut se méfier du moment des repas du personnel. On se détend. On est tous ensemble, évidemment sans masque. La distance d’un mètre entre chaque salarié doit être respectée.” Laurent Joneau, propriétaire de La Signature, à Pornichet ©DR SPÉCIALISÉE ; respect de la quatorzaine pour les coéquipiers ET pour le restaurant ; seconds tests Covid négatifs récents sur l’ENSEMBLE de l’équipe.” Non sans oublier de rappeler l’importance du respect des procédures et des gestes bar- rières. Pour la réouverture post-Covid, Laurent Joneau avait non seulement briefé ses équipes sur le dispositif sanitaire mais aussi communi- qué de façon complète et très claire sur le site internet du restaurant, en direction de la clien- tèle. Et pourtant… “Franchement, la situation est épouvantable pour le personnel de salle. Il faut expliquer en permanence aux clients qu’il faut mettre un masque pour se déplacer dans le restaurant.” Laurent Joneau sait qu’il ne faut surtout pas relâcher cette vigilance en présence des clients mais “il faut aussi se méfier du moment des repas du personnel. On se détend. On est tous ensemble, évidemment sans masque. La dis- tance d’un mètre entre chaque salarié doit être respectée”. Autre conseil : “Il faut que le mètre entre chaque personne soit un réflexe aussi pen- dant la pause déjeuner ou la pause cigarette.” Lucide mais combattif Après la perte de chiffre d’affaires due au confinement et une réouverture respectant les normes de distanciation (ici, la terrasse a heureusement permis de compenser en grande partie les places perdues à l’intérieur), La Signature vient de fermer dix-sept jours, et le dirigeant a dû régler une dépense de 1 500 € pour la désinfection du restaurant. Pour l’avenir, Laurent Joneau reste lucide, mais combattif : “On ne va peut-être pas faire le nombre de couverts qu’avant la fermeture, mais comme on est en pleine saison, il y a du monde et j’ai bon espoir. Ma hantise, c’est que quelqu’un d’autre l’attrape et que l’on doive à nouveau fermer le restaurant. Non seulement pour ceux qui seraient malades, mais quand je vois le prix que ça coûte…” Car le coronavirus coûte très cher, à tous points de vue. Un établissement de 240 couverts sur la plage de Pornichet. Laurent Joneau , propriétaire du Signature : “La situation est épouvantable pour le personnel de salle. Il faut expliquer en permanence aux clients qu’il faut mettre un masque pour se déplacer dans le restaurant.” • Suivez nos actualités en images Abonnez-vous à notre compte lhotellerie.restauration ©YVES FORESTIER © COSTACROISIÈRES