L'Hôtellerie Restauration No 3720

RESTAURATION Réouverture post Covid-19 : excellent redémarrage pour les deux étoiles de l’Ouest Omnivore 2020 : la cuisine grandeur nature Quelles mesures les chefs ont-ils prises afin de relancer leur activité ? Quels projets ont-ils mis en place et avec quels résultats ? Exemples avec deux établissements de l’ouest de la France : L’Auberge des Glazicks à Plomodiern (Finistère) et l’hôtel-restaurant Anne de Bretagne à La Plaine-sur-Mer (Loire- Atlantique). PARIS Rendez-vous du 12 au 15 septembre au parc floral, pour le festival qui fête cette année ses 15 ans. Sa programmation questionne le quotidien des chefs dans leur engagement et leur (re)définition d’une gastronomie en temps de crise. 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3720 - 13 août 2020 Q L’Auberge des Glazicks “Nous avons rouvert le restaurant le 17 juin, dans le respect le plus total du protocole mis en place par le Gouvernement. On a vraiment poussé les règles au maximum : port du masque pour nos équipes en cuisine et en salle mais aussi pour les clients, mise à disposition de gel hydro-alcoolique, fléchage au sol pour réguler la circulation dans le restaurant. Nos clients peuvent d’ailleurs consulter toutes ces consignes dans un livret que nous avons mis à disposition” , explique Olivier Bellin , chef deux étoiles Michelin à L’Auberge des Glazicks, à Plomodiern (Finistère). Côté cuisine, pas de perte : “Nous avons la chance d’avoir une grande salle de restaurant. Avant la crise, quand nous étions au complet, nous avions 11 tables remplies. Depuis, nous sommes juste descendus à 10. Et pour l’instant ça marche plutôt très bien ! Quand nous avons dû fermer, j’ai tout de suite mis mon équipe au chômage partiel et ce, jusqu’au 15 juin. Je ne pouvais pas me permettre de rester ouvert et de garder une équipe en l’absence de clients. C’est pour cela que je n’ai pas non plus mis en place de vente à emporter. En revanche, pendant le confinement, on en a profité pour créer un jardin potager à Carascouet, dans mon ancienne ferme familiale. On a aussi travaillé sur le sourcing en allant plus loin et en changeant 30 % de nos fournisseurs de beurre, de fraises, de champignons, etc. Côté projets, j’ai acheté une petite échoppe dans le bourg, Le bistrot d’Olivier, qui ouvrira l’année prochaine. Un restaurant de 20-25 couverts, avec une cuisine du jour, qui proposera des choses simples à l’ardoise. En tout cas, si le virus revient, il faudra être flexiréactif !” Q Anne de Bretagne “Globalement, tout va bien !”, se réjouit Mathieu Guibert , chef du restaurant Anne de Bretagne, à La Plaine-sur-Mer (Loire- Atlantique). “Il y a tout d’abord eu le temps du confinement, l’arrêt brutal. Pendant cette période, j’ai passé beaucoup de temps à réfléchir à la façon dont on allait s’adapter et préparer la situation. J’ai tout de suite mis en place le chômage partiel pour tout le monde et décidé de ne pas faire de vente à emporter. À partir de début mai, j’ai commencé à réfléchir au parcours client et à ce qu’on allait mettre en place en vue de la réouverture.” Le chef et ses équipes ont décomposé tout ce qu’il fallait revoir dans l’hôtel et le restaurant dans ce contexte : “Aujourd’hui, on appelle les clients 24 heures à l’avance pour leur donner un rendez-vous, afin de ne pas engorger l’accueil. J’ai même fait fabriquer un desk supplémentaire par un menuisier local pour l’accueil, mais aussi des ouvre-portes (que l’on offre aux clients), des porte-masques… Quand les clients arrivent, on leur offre tout de suite une boîte contenant un flacon de gel hydro- alcoolique, un porte-masque et un QR code qui contient tous les codes de la maison.” Un climat de confiance qui a donc su rassurer et attirer à nouveau la clientèle : “On a rouvert le 10 juin et on a tout de suite eu du monde. Nous sommes un petit établissement mais avec un restaurant spacieux, ce qui est une chance puisque nous n’avons perdu qu’une seule table. En plus de toutes les autres mesures, nous avons aussi repensé le petit déjeuner et avons numérisé davantage de choses, dont la carte des vins. Et nous allons conserver tout cela. On prend toutes les précautions pour faire de la fatalité une opportunité.” Mathieu Guibert , chef du restaurant Anne de Bretagne à La Plaine-sur-Mer : “Notre restaurant est spacieux, ce qui est une chance.” Olivier Bellin, de l’Auberge des Glazicks à Plomodiern : “Pour l’instant ça marche plutôt très bien !” “L e festival Omnivore n’a jamais été aussi en phase avec les valeurs d’une jeune cuisine engagée, nature, visionnaire…” , constate Romain Raimbault , direc- teur d’Omnivore qui a pris ses fonctions en septembre dernier. “Personne ne s’attendait à la crise que nous venons - et sommes encore en train - de traverser, mais je vois dans l’intervention des jeunes chefs en première ligne de la solidarité et de la réflexion comme l’évidence des valeurs, d’une certaine vision que porte jus- tement Omnivore depuis son origine.” L’équipe du festival a dû repenser sa quinzième édition, du 12 au 15 septembre au parc floral de Paris (XII e ), pour être plus proches de la cuisine d’aujourd’hui et de demain : programma- tion resserrée autour des acteurs français de la jeune cuisine, scène artisan musclée par la programmation en alternance de la scène grand-angle. Sans oublier la fête, grâce notamment à un grand foodcourt, à une scène outdoor et à l’apport de la pro- grammation musicale du Mondial de la bière qui se tiendra au même moment, du 11 au 13 septembre. La cuisine peut-elle changer le monde ? La scène grand-angle réunit les meilleurs professionnels autour des grandes questions de l’époque : le rôle central de l’éduca- tion, l’intégration sociale par la restauration ou encore la capa- cité de survie au changement climatique. “Il n’y a rien de plus inutile qu’une gastronomie qui s’auto-congratule, observe Romain Raimbault. Oui, la cuisine peut changer le monde si elle s’ouvre aux grandes questions qui le traversent.” L’économie n’est pas en reste : quel nouveau mix pour le restaurant du XXI e siècle ? Comment être responsable et rentable ? Pourquoi s’ouvrir au digital ? Et pour confirmer son statut de festival avant-gardiste, la scène grand-angle donnera également chaque jour, en parte- nariat avec Service Compris, la possibilité à de jeunes entrepre- neurs de venir présenter leurs projets lors d’un ‘pitch contest’ devant un jury de chefs et de professionnels. Omnivore en chiffres • 12-15 septembre, au parc floral de Paris • 5 scènes • 100 masterclasses et conférences • 150 invités • 5 food trucks • 16 chefs en mode street food • 1 salle à manger pop-up • 60 exposants et partenaires Poser une question, ajouter un commentaire Stéphanie Decourt > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR864024