L'Hôtellerie Restauration No 3721

C omme bon nombre de ses confrères, André Terrail a vécu la soirée du 14 mars comme un tremblement de terre. “Une heure trente de préavis” , pour fermer le restaurant de la Tour d’argent (Paris, V e ) sans connaître le moment où il allait pouvoir rouvrir. Quatre mois après, l’émotion est encore présente. “Heureusement, on commence à y voir un peu plus clair et on sait que l’on sera présents à la rentrée. Sur le moment, pour toutes les équipes, le choc a été rude.” À 39 ans, le propriétaire du restaurant historique, qui observe aux premières loges la reconstruction de Notre-Dame de Paris, a fait preuve de réactivité. “Notre priorité était de garder le contact avec les clients. Que pouvait-on faire ? Prendre de leurs nouvelles, faire tourner notre boulan- gerie et proposer une livraison de plats à La Tour d’argent, comme une start-up de luxe PARIS Faute d’accueillir ses clients au quai de la Tournelle, l’institution parisienne a innové en déplaçant sa cuisine chez les particuliers. Pour André Terrail, son propriétaire, c’est une manière de préparer la réouverture, prévue le 3 septembre. emporter, à commencer par nos canards de 2,4 kg prêts à cuire de la Maison Burgeaud. Ce maintien du contact a été important et essentiel.” Une expérience hors du commun Travailler en mode agile : la Tour d’argent innove et casse ses habitudes, en proposant aux clients de déplacer ses cuisines chez eux, avec La Tour chez vous. Le principe ? “Réserver sur le web son menu et le nombre de couverts avant de recevoir ‘son’ restau- rant à la maison” . Une prestation hors du commun avec le MOF Yannick Franques , le chef exécutif, Stéphane Trappier et Julien Touitou au service, vaisselle, nap- page, linge, brigade en tenue, service (600 € pour 8 personnes) et menus d’exception (de 290 € à 450 € par personne). Une douzaine de prestations ont été réa- lisées depuis le 16 juin. “Chaque expé- rience a été marquante. La majorité de la clientèle ne connaissait pas forcément la Tour d’argent. Elle reviendra nous voir, je l’espère.” Tester des choses créatives Surtout, pour André Terrail, La Tour chez vous – qui va continuer à la rentrée – a été l’occasion de faire passer un message fort : “Nous ne sommes pas restés les bras croi- sés durant le confinement. Notre clientèle internationale et touristique n’est pas là et elle ne sera sûrement pas là le 3 septembre. Alors, nous avons besoin de faire passer des messages positifs et d’instaurer de la joie. Aujourd’hui, nous voulons être libérés de cette atmosphère anxiogène.” La rentrée de la Tour sera d’ailleurs mar- quée du sceau de la flexibilité. Rôtisserie, boulangerie, épicerie fine, événementiel, restauration à domicile : le propriétaire poursuit sa diversification à travers des initiatives rendues visibles grâce à un tra- vail de fond sur le digital. “Cette période nous a permis de sortir de nos rigueurs pour tenter des choses. J’ai été très touché par la volonté du groupe et par l’ensemble des équipes. Désormais, soyons positifs.” Poser une question, ajouter un commentaire Stéphane Poccidalo > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR864202 20 L’Hôtellerie Restauration N° 3721 - 20 août 2020 André Terrail (à droite), aux côtés du chef Yannick Franques . © DR © DR Par téléphone : 01 45 48 45 00 Par e-mail : abo@lhotellerie-restauration.fr Votre e-mail pour l’abonnement digital : (vos coordonnées ne sont utilisées que par L’Hôtellerie Restauration) Téléphone : (Facultatif mais utile en cas de problème d’adresse) Adresse : Code postal & localité : Enseigne : Nom et Prénom : Mes coordonnées : Par web ou mobile lhotellerie-restauration.fr N° Date de validité : 3 derniers chiffres au dos de la carte : (à l’ordre de L’Hôtellerie Restauration ) Chèque joint Signature : RIB joint Carte bancaire pour 3 mois 10 € pour 1 an 40 € 2. Je m’abonne 1. Je choisis la formule d’abonnement 3. Mon mode de paiement Par courrier L’Hôtellerie Restauration 5 rue Antoine Bourdelle 75737 Paris Cedex 15 Sans engagement : 3,33 €/mois interruption sur simple demande Chaque expérience a été marquante. La majorité de la clientèle ne connaissait pas forcément La Tour d’argent. Elle reviendra nous voir, je l’espère.” André Terrail, propriétaire de La Tour d’argent La Tour chez vous. RESTAURATION