L'Hôtellerie Restauration No 3721

RESTAURATION © LE MOULIN DE ROSMADEC ©JEAN-MICHELSORDELLO © DR La touche Frechon sur la cuisine du Cap-Eden-Roc Un nouveau tournant pour le Moulin Rosmadec ANTIBES Le chef triplement étoilé du Bristol, à Paris, a accompagné la réouverture des trois restaurants de cet hôtel mythique, face à la Méditerranée. Et pour cause : depuis l’automne dernier, il leur donne une nouvelle impulsion culinaire. PONT-AVEN Accompagné par Christian Le Squer et Éric Beaumard, la famille Ruello, propriétaire, rouvre le restaurant après d’importants travaux. Nouvelle équipe, nouvelle carte, la roue tourne ! 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3721 - 20 août 2020 I l a été le premier restaurant breton à décrocher, en 1933, une étoile Michelin . À l’époque, le critique culinaire Curnonsky avait d’ailleurs dit au sujet de cette maison qu’il fallait “une table de qualité dans un tel lieu” . Au fil des années, le Moulin de Rosmadec est devenu une véritable institution. Ce bâtiment du XV e siècle, niché dans une impasse au bord de l’Aven, à Pont- Aven (Finistère) prend aujourd’hui un nouveau tournant. Son ambition : devenir l’une des grandes tables de la gastronomie bretonne. Après avoir été racheté par la famille Ruello en 2019, l’établisse- ment a subi d’importants travaux pour retrouver toute sa splen- deur. L’occasion idéale donc pour donner un nouveau souffle au restaurant. Et c’est le duo partenaire de la famille Ruello qui a choisi les acteurs de cette nouvelle aventure. Christian le Squer , chef triplement étoilé d’origine bretonne du Cinq (Paris, VIII e ), mais aussi à l’origine de la carte du Paris-Brest (à la gare de Rennes), et son complice Éric Beaumard , vice-meilleur som- melier du monde 1998, ont choisi de faire appel à Sébastien Martinez et Cédric Billien . Une nouvelle équipe 100 % bretonne Le premier, d’origine rennaise, a fait ses débuts auprès de la famille Hélio à Paris avant de rejoindre La Grande Cascade aux côtés de Frédéric Robert , puis Christian Le Squer au Pavillon Ledoyen et au Cinq en tant que chef saucier. Le second, natif du pays Bigouden, a étudié au lycée hôtelier de Dinard, travaillé à La Tour d’argent et chez Ledoyen, avant d’intégrer en 2000 l’équipe d’Éric Beaumard. Ce dernier l’a envoyé à Hong Kong pour l’ouverture du Four Seasons où il est resté quinze ans À quoi ressemblera la future table ? Sa carte évoluera en sui- vant le cours des saisons. Les produits bretons seront mis à l’honneur, tels que le beurre de baratte de la ferme de Scaër, le lait ribot, le sarrasin, les poissons de petite pêche de Loctudy, de Concarneau et du Guilvinec ou encore les fraises de pleine terre de Plougastel. Christian Le Squer se dit “heureux, après une si longue complicité à [s]es côtés, de permettre à Sébastien de construire sa propre cuisine dans le respect de [leurs] valeurs communes.” Côté vins, Cédric Billien ambitionne de constituer l’une des plus belles caves de l’Ouest, avec des grands crus et des grands de demain, issus de jeunes producteurs. Poser une question, ajouter un commentaire Stéphanie Decourt > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR864074 Poser une question, ajouter un commentaire Anne Eveillard > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR664141 La nouvelle équipe du Moulin de Rosmadec. I l y avait une certaine logique à ce que le chef étoilé Éric Frechon mette son grain de sel dans les cuisines de l’hôtel Cap-Eden-Roc. “Je connais bien le lieu et son chef exécutif, Arnaud Poëtte , qui y travaille depuis près de quarante ans” , dit-il. Et parce que cet établissement, en sur- plomb du Cap d’Antibes (Alpes- Maritimes), fait partie d’Oetker Collection, à l’instar du Bristol à Paris (VIII e ) où Éric Frechon officie. Les allers-retours entre la capitale et la Côte d’Azur ont commencé dès l’automne dernier et ont duré tout l’hiver. Car c’est l’identité culinaire des trois restaurants de l’hôtel, face à la Méditerranée, qu’Éric Frechon a revue et repensée avec Arnaud Poëtte. Sonmode opératoire : “Je me suis mis à la place d’un client, qui en général effectue un long séjour au Cap-Eden-Roc. Mais je me suis aussi intéressé à ce que pouvait attendre la clientèle extérieure. Ensuite, j’ai remis un peu de cohérence dans les différentes offres.” À commencer par la carte des cabanes, construites dans les années 1930 en bord de mer, à l’ombre des pins d’Alep : “Là, c’est du sur mesure, explique Éric Frechon. Les clients voient en direct avec le chef, qui met en avant, par exemple, le retour de pêche du matin.” Terroir et couleurs locales sont de mise Quant au Grill Eden-Roc, il est désormais pourvu d’un Fish bar, avec ceviches, carpac- cios, tartares et poissons marinés, et d’un Salad bar, où la niçoise est à l’honneur. Sans compter des langoustes grillées ou encore un croque-monsieur au beurre truffé. À la table gastronomique, baptisée Louroc, Éric Frechon a mis Provence et Méditerranée en scène et en bouche. Au menu : petits farcis, artichaut, loup, rouget, selle d’agneau de lait rôtie aux herbes de garrigue et ail rose de Provence… Même le soufflé à la liqueur de sureau, concoc- té par le chef pâtissier Lilian Bonnefoi , se marie aux fruits noirs sauvages de Barjols (Var). Terroir et couleurs locales sont de mise, jusque dans les arts de la table : la tapenade repose sur une planche en bois d’olivier et les assiettes de présentation sont en céramique de Vallauris (Alpes-Maritimes). Le Grill a rouvert le 1 er juillet et Louroc le 10 juillet. Éric Frechon est venu quelques jours avant pour “le faire démarrer sur les bons rails” . Il repassera ce mois-ci, “car le Bristol ne rouvre que le 1 er septembre.” Les chefs Éric Frechon et Arnaud Poëtte au Cap-Eden-Roc. Tapenade servie sur une planche en bois d’olivier et assiettes de présentation en céramique de Vallauris. Je me suis mis à la place d’un client qui effectue un long séjour au Cap-Eden-Roc.” Éric Frechon