L'Hôtellerie Restauration No 3721

Questions-réponses Carpaccio de bœuf Accueil des clients en terrasse La recette du carpaccio a été créée à Venise par Giuseppe Capriani. • Dans un saladier, mélanger le jus d’un citron (ou ½ citron jaune et un ½ citron vert) avec le double d’huile d’olive de qualité, et quelques grains de poivre concassés. • Tailler la viande très finement (à la trancheuse à jambon par exemple). • Étaler un peu de marinade dans les assiettes, y ranger harmonieusement les tranches de bœuf. Badigeonner au pinceau le reste de la marinade sur la viande. • Recouvrir d’un film alimentaire et réserver quelques minutes au froid. • Au dernier moment, retirer le film alimentaire, répartir des copeaux de parmesan et quelques feuilles de basilic ciselées ou un peu de roquette. Servir aussitôt. Comme légumes d’accompagnement, proposez par exemple des bâtonnets de courgettes en tempura. Marcel Mattiussi SOSEXPERTS Recettes de chef à chef Vous êtes limité à des tables de 10 personnes en terrasse aussi. Les conditions d’exercice de l’activité des restaurants et des débits de boissons sont toujours restreintes à une consommation assise avec la limitation de 10 personnes à une même table. Ces conditions qui s’appliquent aussi bien à l’intérieur qu’à l’extérieur de l’établissement, car le texte ne prévoit pas de régime plus souple en extérieur. L’article 40 du décret du 10 juillet 2020 prescrivant les mesures générales nécessaires pour faire face à l’épidémie de Covid-19 précise que les établissements suivants ne peuvent accueillir du public que dans le respect des condi- tions prévues au présent article : - restaurants et débits de boissons (type N) ; - établissements flottants pour leur activité de restauration et de débit de boissons (type EF) ; - restaurants d’altitude (type OA). Ils peuvent accueillir du public à condition de respecter les mesures d’hygiène et de distanciation sociale, incluant la distanciation physique d’au moins un mètre entre deux personnes, définies au niveau national. Pour respecter ces règles, les gérants des établissements autorisés à ouvrir doivent accueillir le public dans les conditions suivantes : - les personnes accueillies ont une place assise ; - une même table ne peut regrouper que des personnes venant ensemble ou ayant réservé ensemble, dans la limite de 10 personnes ; précise que le port du masque obligatoire concerne les per- sonnes de 11 ans ou plus. Outre ces dispositions générales, l’exploitant doit aussi res- pecter le protocole sanitaire élaboré par les organisations professionnelles du secteur et validé par les directions géné- rales de la santé et du travail. Pascale Carbillet SOSEXPERTS Droit et réglementation en CHR - une distance minimale d’un mètre est garantie entre les tables occupées par chaque personne ou groupe de personnes venant ensemble ou ayant réservé ensemble, sauf si une paroi fixe ou amovible assure une séparation physique. En outre, le personnel ainsi que les clients, lors de leurs déplacements au sein de l’établissement, doivent porter un masque de protection. Une fois installé, le port du masque n’est plus obligatoire pour le client. Le texte JURIDIQUE “Auriez-vous la recette d’une marinade pour un rond de gîte de bœuf taillé en carpaccio ?” RECETTE “Peut-on faire des tables de plus de 10 personnes en terrasse ou est-ce limité comme dans les salles de restaurant ?” 33 EXPERTS ÀVOTRESERVICE 9 20 août 2020 - N° 3721 L’Hôtellerie Restauration © GETTYIMAGES Nous publions le témoignage d’une cliente, envoyé à la rédaction de L’Hôtellerie Restauration. Celle-ci souhaite sensibiliser les salariés des CHR à l’importance du port du masque dans leur établissement. Le Premier ministre, Jean Castex, a d’ailleurs durci le ton face au relâchement dans l’application des gestes barrières, et a annoncé de nouvelles mesures contre le Covid-19 (lire p. 4). “Je me sens démunie face à une pratique de plus en plus répandue à Paris : les serveurs ne portent plus le masque. Ou seulement sous le nez ou le menton, ce qui peut être catastrophique en cas d’éternuements au-dessus des plats et boissons des clients. Ce qui me choque encore plus, c’est que quand on leur en fait l’observation, on se voit opposer une désinvolture du type : “Madame je suis à la fin de ma journée, alors vos remarques, vous vous les gardez”, ou : “De toute façon il n’y aura plus de confinement généralisé, la France a trop souffert Madame”. Certes... des familles souffrent encore de perdre des proches, des personnes - pères, mères, oncles, tantes, grands-parents, amis - meurent chaque jour de ce virus. Les restaurateurs et cafetiers ont considérablement souffert ; certains, trop nombreux, sont en liquidation. Quand on insiste et que l’on dit qu’il y a des personnes fragiles, qu’il y va aussi de la sauvegarde de leur emploi, que la solidarité a normalement du sens dans notre pays, on se voit répondre de “ dégager” . Cela vient de m’arriver dans le VIII e arrondissement. Aujourd’hui, je me demande si je vais continuer à aller dans les bars et restos pour soutenir la reprise, parce que je ne veux pas rapporter le Covid à la maison ni contaminer mon voisin âgé, mon père atteint d’un cancer ou ma grand-mère de 95 ans. Peut-être que ces deux jeunes femmes se sentent invincibles, mais dans serveuse il y a service, et c’est normalement très beau. C’est un métier de contact... et aussi de respect des autres. Certes, il n’y aura sans doute pas de reconfinement généralisé mais on le sait, les bars et restaurants seront les premiers à fermer en cas de mesures ciblées, qui vont être privilégiées par le Gouvernement. C’est triste de voir que des actrices du secteur ne se sentent pas concernées. Je souhaite que mon témoignage, peut-être, aidera à sensibiliser vos abonnés, et à encourager les dirigeants de tout ce tissu économique, qui fait vivre et vibrer nos villes et nos villages, à rappeler à leurs équipes que les mesures sanitaires et la limitation de l’épidémie sont l’affaire de chacun.”