L'Hôtellerie Restauration No 3724

12 L’Hôtellerie Restauration N° 3724 - 10 septembre 2020 Questions-réponses Fish and chips “Pour le fish and chips, est-il préférable de faire une pâte pour enrober le poisson ou de le paner ? Quelle recette de pâte réaliser ?” RECETTE JURIDIQUE JURIDIQUE Le fish and chips se réa- lise généralement avec des filets de cabillaud, mais un autre poisson blanc peut convenir. Le filet est passé dans une pâte à frire. Personnellement, j’utilise de la pâte à tempura qui est facile à préparer et éco- nomique. Elle adhère bien autour du poisson et donne un croustillant agréable. Pâte à tempura 150 g de farine 100 g de maïzena 1 sachet de levure chimique 15 à 20 cl d’eau glacée Une pincée de sel Progression - Mélanger la farine, la maïzena, la levure et le sel. - Délayer progressivement avec l’eau glacée jusqu’à obtenir une pâte légère, à peine plus épaisse qu’une pâte à crêpes. - Laisser reposer une trentaine de minutes avant utilisation. Marcel Mattiussi SOSEXPERTS Recettes de chef à chef Vos salariés ont été en arrêt maladie le 23 et 29 juin, soit pendant l’état d’urgence sanitaire. Durant cette période, des règles d’ap- plication temporaire ont été instaurées pour les salariés malades, que ce soit du Covid-19 ou d’une autre maladie, en particulier : - suppression du délai de carence de 3 jours pour bénéficier des indemnités journalières (IJSS) maladie, jusqu’au 10 juillet 2020 (loi n° 2020-290 du 23 mars 2020, art. 4 et 8) ; - suppression de la condition d’ancienneté d’un an pour bénéficier de l’indemnisation complémentaire de l’employeur, jusqu’à une date fixée par décret et au plus tard le 31 décembre 2020 (ordon- nance 2020-322 du 25 mars 2020, modifiée par ord. 2020-428 du 15 avril 2020) ; - suppression du délai de carence de 7 jours pour bénéficier du complément de salaire versé par l’employeur, jusqu’au 10 juillet 2020 (décret 2020-434 du 16 avril 2020, art. 1 et 3). Depuis le 10 juillet, date de la fin de l’état d’urgence sanitaire, le délai de carence de 3 jours pour bénéficier des IJSS et le délai de carence de 7 jours pour bénéficier de l’indemnisation complémen- taire de l’employeur sont rétablis pour tous les arrêts de travail liés à une maladie ordinaire ou au Covid-19. En cas d’arrêt maladie, le salarié qui remplit les conditions perçoit des IJSS de sa caisse primaire d’Assurance maladie, après un délai de carence de 3 jours (art. L321-1 du code de la Sécurité sociale). En outre, le salarié qui remplit la condition d’un an d’ancienneté dans l’entreprise bénéfi- cie d’un complément de salaire de son employeur, dont le montant et la durée varient selon son ancienneté, et n’est versée qu’après un délai de carence de 7 jours (art. L1226-1 du code du travail). Pascale Carbillet SOSEXPERTS Droit du travail en CHR (+ modèles de contrats et fiches de paie) La valeur de l’avantage en nature nourriture est fixée à 3,65€ en 2020 pour les salariés des CHR. Cette valeur ne s’applique pas dans votre cas, dans la mesure où vous travaillez pour un Ehpad et que vous êtes soumis aux règles de droit commun avec une valeur de repas à 4,90 €. Pour 2020, l’avantage en nature est de 4,90 € par repas, soit 9,80 € pour 2 repas. Il s’agit des règles de droit commun qui s’appliquent aux salariés des établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (Ehpad). Par exception, pour les salariés des hôtels, cafés, restaurants et assi- milés, la valeur de l’avantage en nature nourriture est évaluée à un minimum garanti (MG) par repas dont le montant est de 3,65 € pour 2020. En outre, la convention applicable pour un Ehpad n’est pas la même que pour les cafés, hôtels et restaurants. Communément appelée convention collective maison de retraite, il s’agit de la convention collective nationale (CCN) hospi- talisation, soins, cure et garde à but non lucratif pour les établissements privés, dont le numéro de brochure au Journal officiel est 3198. Pascale Carbillet SOSEXPERTS Droit du travail en CHR (+ modèles de contrats et fiches de paie) Délais de carence “Dans mon hôtel, deux salariées ont été en arrêt maladie en juillet. La première a 10 mois d’ancienneté, et est arrêtée depuis le 29 juin pour une opération planifiée bien avant le Covid-19. La seconde est arrêtée depuis le 23 juin et a 5 mois d’ancienneté. C’est aussi un arrêt sans rapport avec le Covid-19. Mon comptable m’indique qu’il faut maintenir le salaire et que la condition d’ancienneté a sauté. Pouvez-vous me le confirmer ?” Valeur du repas “Le prix du repas à 3,65 € est-il valable pour tous les établissements de la profession de la restauration ? Dernièrement, j’ai travaillé dans un Ehpad et on m’a facturé 4,90 € le repas.” © GETTYIMAGES 33 EXPERTS ÀVOTRESERVICE