L'Hôtellerie Restauration No 3724

13 10 septembre 2020 - N° 3724 L’Hôtellerie Restauration RECETTE & VINS Les ravioli bio champignons ail des ours Royans, l’authenticité et la responsabilité au service du goût : Q aux œufs de poules élevées en plein air*, en France Q fabriqués dans la Drôme Q une pâte fine et une farce fondante Q 5 minutes de cuisson * conformément à la réglementation Ravioli champignons ail des ours, sauce moutarde à l’ancienne et radis noir Une recette originale de Christophe Aribert , chef doublement étoilé à la Maison Aribert 1. Ravioli Pocher les ravioli dans de l’eau bouillante salée pendant 4 minutes. Égoutter, mettre dans une calotte. 2. Graines de courge Torréfier les graines de courge. 3. Vinaigrette Mélanger 1 c. à s. de moutarde à l’ancienne, 3 c. à s. d’huile d’olive et 1 c. à s. de vinaigre balsamique. 4. Radis noir Éplucher, tailler en julienne le radis noir. Assaisonner avec 1 c. à s. de vinaigrette. PROGRESSION Calcul pour 4 portions Coût par portion : accessible Temps de préparation : 15 min - 600 g de ravioli champignons ail des ours bio Royans - 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne - 1 radis noir - 5 c. à s. d’huile d’olive - 1 c. à s. de vinaigre balsamique - 100 g de graines de courge torréfiées - Gros sel gris de Guérande - Poivre du moulin INGRÉDIENTS Dresser dans le fond 1 c. à s. de vinaigrette étalée, MONTAGE ET FINITION ajouter les ravioli. Disposer le radis noir, les graines de courge et terminer avec un tour de moulin à poivre. I l y a parfois confusion entre décantage et passage en carafe. Le décantage s’effectue généralement sur des vins qui ont quelques années de bouteille et qui pré- sentent un dépôt. Le passage en carafe s’effectue sur des vins encore jeunes, ou très exactement qui ne sont pas encore à maturité, et se pra- tique de plus en plus souvent. En effet, certains vins ont besoin d’un contact avec l’oxygène pour se livrer pleine- ment. C’est le cas de beaucoup de vins issus de cabernet sauvignon, de syrah, de mourvèdre, etc., surtout si ces vins rouges ont été élaborés avec une macération longue. Une solution consiste donc à passer ces vins en carafe pour les aérer. Il faut prendre la carafe dans une main, la bouteille dans l’autre, puis transvaser délicatement le vin, qui doit glisser lentement le long des parois de la carafe. Alors qu’une bougie est nécessaire en cas de décantage, elle ne se justifie pas pour un passage en carafe, puisqu’il n’y a pas de dépôt. L’opération doit être effectuée plus rapidement. Aussi surprenant que cela puisse paraître, certains grands vins blancs encore sur la réserve gagnent également à être passés en carafe. C’est le cas de certaines AOC : alsace grand cru, pessac-léognan, savennières, meur- sault, hermitage... En effet, ces vins sont souvent mis à la carte trop rapidement. Un passage en carafe leur permet de se livrer plus facilement, surtout sur le plan olfactif. Si vous n’êtes pas convaincu du bien-fondé du passage en carafe, faites l’expérience suivante : prenez deux bouteilles de l’un des vins mentionnés ci-dessus, au début du repas, passez-en une en carafe et contentez-vous de déboucher la seconde. Puis, avec vos clients ou vos amis, faites une dégustation comparative. Cette expérience facile à réaliser vaut mieux que de longs discours. Q Le passage en carafe : pour quoi faire ? VINS Cette opération permet d’oxygéner des vins jeunes, issus notamment de cabernet sauvignon, syrah et mourvèdre, afin de leur permettre de se livrer pleinement. Lors des concours de sommellerie, les candidats ont parfois tendance à confondre shaker et carafe. Pour enviner cette dernière, il faut la faire tourner délicatement pour que le vin entre en contact avec les parois. Il n’est pas nécessaire de faire des circonvolutions et de secouer la carafe comme un shaker lors de l’élaboration d’un cocktail. Ne pas confondre carafe et shaker PAUL BRUNET ‘Vins au restaurant’ © GETTY IMAGES