L'Hôtellerie Restauration No 3724

RÉUSSITE “D ans notre métier, il y aura un avant et un après Covid.” Pour le chef étoilé Akrame Benallal , “le monde a changé” en deux mois de confi- nement. Une parenthèse qui l’a amené à réfléchir, revoir ses priorités, repenser son positionnement “en [s]’éparpillant moins”. Le socle, la base, c’est Akrame, sa table étoilée située rue Tronchet, à Paris (VIII e ), Akrame Benallal : “Je suis un aubergiste contemporain” PARIS Le confinement lui a fait prendre du recul sur son métier. Le chef étoilé Akrame Benallal s’oriente désormais vers des projets “plus raisonnés” et “recentrés vers les clients” . Il parle aussi de “liens humains” et de cuisine “sans esbroufe” . Rencontre. dont les portes ont rouvert le 2 septembre. Ensuite, il cite le Shirvan Café Métisse, place de l’Alma (VIII e ), qu’il a rouvert à la sortie du confinement, avec une terrasse rénovée et une cuisine à partager, inspirée par la route de la soie, qu’il a “montée d’un cran”. La qua- lité, pour “se recentrer un peu plus encore sur les clients”, confie celui qui se définit comme “un aubergiste contemporain”. “Notre métier, c’est de l’affect et de l’humain”, ajoute-t-il. Mais aussi des idées qui peuvent faire la différence en sortie de crise sani- taire. Et Akrame Benallal ne manque pas d’initiatives. Après Akrame home, disposi- tif de livraison à domicile qu’il a développé pendant le confinement, il a fait circuler un triporteur rempli de glaces et baptisé IceKram, chaque week-end de l’été, entre Invalides, Champ-de-Mars, quais de Seine et Trocadéro. Un clin d’œil à sa vision de la street food, déjà incarnée par l’enseigne Vivanda Burger, qu’il duplique en France et dans le monde. À l’instar de Shirvan, dont une nouvelle adresse ouvrira à Doha, au Qatar, en 2021. “Il faut savoir se remettre en question” “Il faut créer de l’expérience client”, souligne Akrame Benallal. Pour marquer les esprits et se démarquer des autres. À 39 ans, le chef a l’impression de “repartir à zéro” en rouvrant petit à petit ses établissements. “Il faut savoir se remettre en question”, explique celui qui a créé son premier restaurant à l’âge de 26 ans. “La rentrée de septembre est incertaine, mais je reste positif. Il faut avancer.” La période post-confinement, il la perçoit comme “un nouveau départ” et l’occasion d’ajuster gestes et techniques : “Ma cuisine sera plus mature, plus juste en termes de pro- duits, cuissons et saveurs.” Celui qui a pris des nouvelles de ses confrères restaurateurs, pen- dant et après le confinement, pressent cette rentrée avec “encore plus de liens humains, une cuisine plus personnelle et sans esbroufe”. Avant la réouverture d’Akrame, il s’est accor- dé des vacances en famille : “À mes débuts, je n’avais pas ou peu de vie sociale. Maintenant, je m’impose des pauses. Et le confinement n’a fait qu’amplifier tout ça.” Poser une question, ajouter un commentaire Anne Eveillard > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR064175 20 L’Hôtellerie Restauration N° 3724 - 10 septembre 2020 Le chef étoilé Akrame Benallal et sa brigade, prêts pour l’après-Covid. Le burger vu par le chef étoilé Akrame Benallal , qui s’intéresse de près à la street food. Par téléphone : 01 45 48 45 00 Par e-mail : abo@lhotellerie-restauration.fr Votre e-mail pour l’abonnement digital : (vos coordonnées ne sont utilisées que par L’Hôtellerie Restauration) Téléphone : (Facultatif mais utile en cas de problème d’adresse) Adresse : Code postal & localité : Enseigne : Nom et Prénom : Mes coordonnées : Par web ou mobile lhotellerie-restauration.fr N° Date de validité : 3 derniers chiffres au dos de la carte : (à l’ordre de L’Hôtellerie Restauration ) Chèque joint Signature : RIB joint Carte bancaire pour 3 mois 10 € pour 1 an 40 € 2. Je m’abonne 1. Je choisis la formule d’abonnement 3. Mon mode de paiement Par courrier L’Hôtellerie Restauration 5 rue Antoine Bourdelle 75737 Paris Cedex 15 Sans engagement : 3,33 €/mois interruption sur simple demande La rentrée de septembre est incertaine, mais je reste positif. Il faut avancer.”