L'Hôtellerie Restauration No 3724

U ne volaille de Challans de 120 jours dou- cement rôtie accompa- gnée de son jus et de frites maison, d’une purée à l’huile d’olive ou d’un gratin de maca- roni… Le tout proposé dans une formule à 18 € qui se consomme à la maison (en livrai- son ou à emporter) : le Coq Rico (Paris, XVIII e ) du chef Antoine Westermann a cassé ses habitudes durant le confinement. On peut même affirmer que le célèbre bistrot montmartrois dédié à la volaille s’est fait pousser des ailes. À 74 ans, l’ancien chef triplement étoilé du Buerehiesel (Strasbourg) ne voulait pas rester les bras croisés en attendant la réouverture des tables. “Le confinement a été le déclencheur de la mise en place de la vente à emporter” , confirme-t-il. Une chose aisée ? “Nous avons découvert un nouveau marché, une nouvelle façon d’aborder notre offre.” Idées recettes Pour Antoine Westermann, la principale problématique de la vente à emporter réside dans la notion d’expérience ou comment rendre des plats ‘accueillants’ lorsqu’ils arrivent chez les clients. “Nous avons beaucoup travaillé pour avoir un packaging respectueux de l’environne- ment et biodégradable, ou encore des étiquettes joyeuses et conviviales.” À la carte, les petites attentions sont au rendez-vous. Si un client commande une volaille entière (de Challans à 60 € ou de Bresse à 84 €), un flyer du chef est offert avec trois idées de recettes pour cuisiner les restes. Au niveau financier, l’initiative a eu les effets escomptés. “La vente à emporter a bien fonctionné durant le confinement, elle s’est un peu calmée depuis la réouverture. Si je l’estime à 100 % durant le confinement, elle est passée à 40 % aujourd’hui.” Pour le chef alsacien, le pourcentage idéal serait de 30 % car, au-delà, “cela pénalise notre clientèle sur place”. S’il espère bien retrouver prochainement les touristes montmartrois, le Coq Rico est bien parti pour régaler les gourmets attablés… à domicile. RESTAURATION 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3724 - 10 septembre 2020 La renaissance de l’Auberge du Maupuy sont salariées, dont le patron qui officie aux fourneaux, composant une carte simple mais goûteuse, sur fond de spécialités locales dont le fondu creusois, et autres viandes limou- sines. Tous les produits viennent des alentours. “Nous avons un projet de développe- ment, avoue Laurent Lefour : ouvrir une piscine avec spa, espace détente, aquagym, etc. rattachés au restaurant. Ce sera pour 2021.” D’ici là, l’Auberge devrait connaître une croissance régulière. Trois semaines après l’ouverture, elle ser- vait déjà 50 à 70 repas par jour (pour une capacité de 200 couverts), avec un ticket moyen de 15 à 20 €. Fermée le lundi et le mardi, elle accueillera le vendredi et le samedi des soirées très festives, en extérieur ou en intérieur, tout en rentabilisant un vaste espace réception pour les entreprises et les fêtes privées. Côté pub, Laurent Lefour compte sur sa réputation, et ne prévoit pas de dépenses en la matière. Le Maupuy repart vers une autre vie. P our Laurent Lefour et son ami Chouchou Barlier , le challenge sera difficile, mais réalisable : transformer un lieu au passé sulfu- reux en rendez-vous touristique, festif et gourmand, à la hauteur de la répu- tation du bien vivre creusois. Ouverte le 30 juin dernier, leur Auberge du Maupuy ne désemplit pas, fichée sur son éperon rocheux surplombant la vallée de Guéret (Creuse). Pour ces deux professionnels, formés dans des LEP de la région puis dans diffé- rents établissements, l’objectif est de rendre au site sa vocation originale. Le Maupuy fut à ses débuts un restau- rant, devint une boîte de nuit, puis un club échangiste, avec quelques inci- dents, des fermetures administratives et une mauvaise réputation à la clé. “Nous avons un cadre superbe, sou- ligne Laurent Lefour, que tout le monde surnomme Lolo, et toute la Creuse le connaît. C’est un atout, il ne reste plus qu’à lui donner une notoriété disons plus acceptable.” Un projet de spa Touché par les effets du Covid-19, qui auront retardé de deux mois la réou- verture, le nouveau propriétaire s’est donné les moyens de ses ambitions : décoration, remise à neuf des cuisines, réaménagement complet du lieu. Pour le moment, quatre personnes Quand le Coq Rico s’invite à la maison GUÉRET Après un passé mouvementé, l’établissement de la montagne creusoise retrouve sa vocation initiale. Convivialité, produits locaux et projets de développement sont au menu. Laurent Lefour (à droite) et son compagnon, Chouchou Barlier . © DR Poser une question, ajouter un commentaire Jean-Pierre Gourvest > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR164136 Poser une question, ajouter un commentaire Stéphane Pocidalo > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR164116 Gilles Bœuf succède au chef François Pasteau à la présidence d’Ethic Ocean Océanographe et spécialiste de biodiversité, Gilles Bœuf devient le nouveau président d’Ethic Ocean, qui lutte pour la préservation des ressources de la mer, l’alimentation durable et la mobilisation des acteurs professionnels. Il succède à François Pasteau , qui restera membre du conseil d’administration de l’association. L’année à venir sera notamment marquée par les dix ans du concours Olivier Roellinger, destiné à mobiliser la jeune génération de chefs à la préservation des ressources, et par le lancement du projet Zero Plastic in my Kitchen, parrainé par Mauro Colagreco . AntoineWestermann : “Nous avons découvert un nouveau marché, une nouvelle façon d’aborder notre offre.” ©JOANNALIN La volaille du Coq Rico à emporter. © LE COQ RICO PARIS Durant le confinement, Antoine Westermann a pris la décision de lancer la vente à emporter au sein du Coq Rico. Rester fidèle à son style et satisfaire les amateurs de bonne volaille : telle était l’équation à résoudre pour l’ancien chef trois étoiles. Premier bilan.