L'Hôtellerie Restauration No 3725

À l’Ardoise LA RECETTE DE SAISON PRÉPARATION : 30min CUISSON : 5min Pour 8 personnes : 16 filets de maquereau • 400 g de tomates cerises • 8 tomates 47/57 • 16 feuilles de chou kale • 100 g de pignons de pin • 4 radis longs • 1 botte de basilic • 1 gros oignon •Sel, poivre, vinaigre de gingembre, huile de sésame, beurre Un compromis plus accessible, permettant de réduire le coût de production et le temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés. Pour 8 personnes • Temps de préparation et de cuisson : 30 min La recette d’assemblage RÉALISEZ LA RECETTE INITIALE EN VERSION SIMPLIFIÉE 2 Coût matière : 3,38 € La recette complète du chef Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d’esprit, grâce à la simple remise en œuvre des produits finis. Pour 8 personnes • Temps de préparation et de cuisson : 30 min La recette du produit fini PROPOSEZ SUR VOTRE CARTE LA VERSION DÉCLINÉE/ADAPTÉE DE CETTE RECETTE 3 Coût matière : 2,80€ Coût matière : 3,75€ Le melon ne se conserve pas très longtemps, 5 à 7 jours après sa cueillette. Déposez-le dans un endroit frais et aéré car son odeur, très forte et parfumée, va envahir votre réfrigérateur. Pour le choisir, préférez-le lourd par rapport à sa taille, avec un pédoncule qui a tendance à se détacher. Lemelon femelle est souvent meilleur, vous le reconnaîtrez car, à l’opposé du pédoncule, il possède un cercle pigmenté plus large que le mâle. Attention, l’odeur parfumée d’un melon ne veut pas dire qu’il sera bon. Il s’apprécie nature et frais (sans être glacé). Si vous aimez le melon au porto, au vin cuit ou muté, servez la boisson dans un verre à côté, cela serameilleur ! Il s’accommode avec les salades en tout genre, la charcuterie ou viande fumée, la volaille,mais aussi les fromages. Il fait de fabuleux desserts cru, mixé et glacé en sorbet ou en poêlée tiède.Vous pouvez aussi le préparer un peu vert, dans un bocal avec du vinaigre (à déguster comme un cornichon), dans une eau-de-vie nature ou du rhum pour les parfumer. 100 g de melon = 30 calories. ‘Le dictionnaire des fruits et légumes’ de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011 sur www.lhotellerie-restauration.fr Fruit d’une plante herbacée annuelle originaire duMexique et de l’Amérique centrale, la tomate se présentait à l’ori- gine sous la forme de la tomate cerise actuelle. Même mûres, certaines tomates gardent leur couleur verte, mais la majorité d’entre elles deviennent rouges, roses, orangées ou jaunes. À la température de la pièce et à l’abri du soleil, les tomates se conservent pendant une semaine. On peut les placer au réfrigérateur si elles sont bienmûres et les garder 2 ou 3 jours. On peut les congeler après un blanchiment de 30 à 60 secondes, mais aussi les stériliser pour leur mise en conserve. On les apprécie mieux en fin d’été car elles sont cueillies à maturité. C’est à ce moment de l’année qu’elles apportent réellement leurs bienfaits. L’huile d’olive de première pression à froid est leur meilleur agrément, crues comme cuites. La tomate entre dans la composition de la ratatouille, du gaspacho, de la pizza et de la caponata. Elle se marie très bien avec l’ail, le basilic, l’estragon, le thym, l’olive, le poivron et l’aubergine. 100 g de tomates = 23 calories. ‘Le dictionnaire des fruits et légumes’ de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011 sur www.lhotellerie-restauration.fr Cette recette appelle un vin blanc frais et aromatique. Dans la sélection Transgour- met, je choisis le Terras Do Grifo branco. Ori- ginaire de la région du Porto, le Douro (Por- tugal), il est issu des cépages malvasia fina, rabigato et viosinho. Il offre un beau nez sur les fruits tropicaux. En bouche, l’équilibre est là avec une pointe de vivacité et une bonne persistance. Ce vin, idéal sur les fruits de mer, a parfaitement sa place sur des filets de maquereaux, accompagnés de pignons de pin torréfiés et d’une vinaigrette exotique. ‘Vins au restaurant’ de Paul Brunet, sur www.lhotellerie-restauration.fr Accords mets & vins Quel vin proposer ? Prix au kilo Prix pour la recette 16 filets de maquereau 17,20 € 20,64 € 400 g de tomates cerises 5,20 € 2,08 € 400 g de coulis de tomates 3,20 € 1,28 € 200 g de chou kale 3,95 € 0,79 € 100 g de pignons de pin 35,00 € 3,50 € 4 radis longs 2,27 € 0,70 € 100 g de basilic 8,50 € 0,85 € 100 g d’oignons émincés 1,77 € 0,18 € Prix au kilo Prix pour la recette Filet de maquereau à la tomate (250 g) 11,20 € 2,80 € Marc Galais , Responsable du pôle culinaire Transgourme t 1 PAR TIPHAINE CAMPET PROGRESSION ™ Lavez tous les légumes. Faites blanchir les feuilles de chou, videz les tomates, récupérez la pulpe pour le coulis. † Émincez et faites suer l’oignon, ajoutez la pulpe et le basilic effeuillé, faites mijoter. Mixez et passez au tamis pour obtenir un coulis bien lisse. ‡ Faites cuire les filets de maquereau à la plancha côté peau uniquement, faites sauter les tomates cerises dans une sauteuse avec un peu de beurre. ˆ Torréfiez les pignons de pin et préparez la vinaigrette.  Dressez. Le conseil Transgourmet À défaut de plancha, vous pouvez cuire le maquereau de la même façon dans une poêle Retrouvez les produits semi-transformés et les produits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur www.transgourmet.fr AUTRE SUGGESTION Filet de caille cuit à la plancha, tomates rôties et en coulis, vinaigrette gingembre et sésame IDÉES PLAT DU JOUR Maquereau • Maquereau mariné à la grecque • Maquereau grillé, flambé au pastis Caille • Filets de caille en croûte d’épices • Caille farcie aux petits légumes DESSERTS DU JOUR • Soupe de melon aux framboises • Melon rôti, sorbet citron vert • Tatin de melon à la cardamome Le fruit du mois Le melon 14 L’Hôtellerie Restauration N° 3725 - 17 septembre 2020 Focus La tomate Filet de maquereau mi-cuit à la plancha Tomates rôties et en coulis, vinaigrette gingembre et sésame