L'Hôtellerie Restauration No 3725

ROMY CARRERE ET LAURENCE LE BOUQUIN ‘Hygiène en fiches pratiques’ Je tiens un restaurant en bord de mer et je vais régulièrement à la pêche aux palourdes. Je peux les cuisiner et les servir dans mon restaurant. Je peux stocker le poisson frais et la viande dans la même chambre froide. Je dois jeter les dosettes de café dont la date est dépassée. Dans un restaurant, il est obligatoire de conserver les fruits et légumes au froid. J’ai décidé de mettre les légumes et les fruits que je cultive dans mon jardin au menu de mon restaurant. C’est tout à fait légal. J’utilise uniquement des fruits et légumes frais, ce qui génère beaucoup d’épluchures. C’est dommage qu’il soit interdit d’en faire du compost. Je réalise mes mayonnaises uniquement à partir d’ovoproduits. Je peux ainsi les conserver pendant une semaine au froid. Une salade mal lavée peut entraîner une toxoplasmose. Les steaks végétaux présentent moins de risques sur le plan sanitaire que les steaks hachés de bœuf. Pour préparer un tartare de dorade ou de bar, il est préférable d’utiliser du poisson surgelé. 1 7 8 9 10 2 3 4 5 6 1. Faux. Vous devez impérativement acheter vos fruits de mer auprès de professionnels agréés ou bien être vous-même agréé si vous êtes conchyliculteur, afin d’assurer la traçabilité des produits et garantir leur qualité sanitaire. 2. Faux. Vous avez le droit d’utiliser vos épluchures pour faire du compost, à condition que celui-ci n’entraîne pas de nuisances pour les clients et qu’il soit suffisamment éloigné de la cuisine pour éviter tout risque de contamination. Le composteur doit être bien entretenu. 3. Faux. Les ovoproduits ne garantissent pas l’absence de germes pathogènes. Il y a un risque de contamination lors de la préparation ou de multiplication microbienne pendant les phases de conservation. L’œuf reste un produit fragile et la mayonnaise ne doit pas être conservée plus de 24 heures au froid. 4. Vrai. Le toxoplasme (Toxoplasma gondii) est un parasite potentiellement présent dans la viande crue ou peu cuite, les légumes et les fruits mal lavés. Chez les femmes enceintes ou les personnes immunodéprimées, il peut être responsable d’affections graves. 5. Vrai. Les produits animaux sont de très bons milieux de culture pour les micro- organismes, en particulier la viande hachée car elle subit plus de manipulations et présente une surface propice au développement microbien plus importante. Les steaks végétaux sont également le résultat de nombreuses transformations et manipulations mais ils sont à base de produits cuits, moins riches en eau que la viande et souvent additionnés de sel qui aide à leur conservation. Ils sont donc moins fragiles que la viande hachée de bœuf. 6. Vrai. La congélation ou la surgélation (24 heures à – 20 °C ou 96 heures à – 18 °C en tous points du produit) permettent de tuer certains parasites comme l’anisakis, qui peuvent être présents dans la chair du poisson sauvage et qui peuvent engendrer des troubles digestifs aigus ou chroniques. Les poissons d’élevage, qui ont normalement une alimentation contrôlée et sont élevés dans un milieu exempt de parasites, ne nécessitent pas cette congélation avant utilisation à cru. La cuisson permet également de tuer ces parasites. 7. Vrai, mais uniquement si vous n’avez qu’une seule chambre froide pour les produits à risque. Il faut alors bien séparer les produits, sur des étagères différentes, et surtout les protéger pour éviter les contaminations croisées. Un coffre à poisson sera très utile dans ce cas. Le poisson frais subit des phénomènes enzymatiques qui le fragilisent et il doit être maintenu à la température de la glace fondante, c’est à dire entre 0 et + 2 °C. Les viandes hachées et les filets de poisson demandent également une température inférieure à 2 °C car les transformations liées au morcelage, filetage ou hachage déstructurent la chair et la rendent plus vulnérable. La température des chambres froides doit être adaptée aux produits les plus fragiles. 8. Faux. Les produits secs ont une date de durabilité minimale (DDM) et présentent peu de dangers. Le goût et les arômes s’atténuant avec le temps, le choix est laissé à l’appréciation du professionnel, sur la base de critères de qualités organoleptiques. 9. Faux. Il n’y pas d’obligation de conserver les fruits et légumes au froid. Il faut juste que les végétaux, potentiellement contaminés par de la terre, des insectes, etc. soient maintenus à l’écart des denrées propres ou fragiles (animales en particulier). Le fait de les conserver au froid (jusqu’à 8 °C) permettra de prolonger leur conservation, ce qui est intéressant dans le cadre de la gestion des stocks. 10. Vrai. Ces légumes peuvent être servis au restaurant après décontamination. Il faudra cependant veiller à avoir des éléments de traçabilité (lieu et date de récolte) et être prudent quant aux éventuels résidus de pesticides et autres produits phytosanitaires. Testez vos connaissances en hygiène Fiche pratique > HYGIÈNE Quiz