L'Hôtellerie Restauration No 3725

“N ous sommes devenus en moins de trois ans les leaders euro- péens du poké. Notre ambition ? Devenir les leaders mondiaux !” Maxime Buhler et Samuel Carré , les créateurs de la chaîne de restaurant Pokawa, assument leurs ambitions et s’en donnent les moyens. Accompagnés par la banque d’affairesOaklins France, ils ont noué une alliance stratégique avec Vendis Capital dont la prise de partici- pation n’a pas été dévoilée. Aujourd’hui, ils ont 27 barakawas (on ne dit pas restaurant) dont 21 en propre : 11 en région parisienne, 14 dans les métropoles régionales et deux en Belgique et au Luxembourg. Le duo entend franchir le cap des 100 établissements en 2024 avec un chiffre d’affaires de 100 M€ contre 22 M€ en 2019. Un plat déclinable à l’infini C’est au cours d’un voyage au Pérou que Maxime Buhler et Samuel Carré ont décou- vert le poké, composé de poisson cru mariné coupé en dés et servi sur une base de riz vinaigré, accompagné de morceaux de légumes et fruits frais. Plat traditionnel hawaïen, il avait déjà fait des émules au- delà de l’île. Les deux étudiants en école de commerce - ils travaillent dans la restau- ration pour financer leurs études - ont le coup de foudre pour ce concept : un mono- produit sain et déclinable à volonté. Pokawa (contraction de poké et Hawaï) offre une version moderne du poké qui permet de créer des recettes signature mais aussi aux clients de choisir chaque ingrédient pour confectionner un plat à leur goût. La mul- tiplicité des combinaisons est le gros point Maxime Buhler et Samuel Carré veulent devenir les leaders mondiaux du poké Lancée à Paris en 2017, la chaîne de restaurants Pokawa est dédiée au poké bowl, plat hawaïen traditionnellement composé de poisson mariné, riz vinaigré, légumes et fruits frais. Ses fondateurs, Maxime Buhler et Samuel Carré, viennent d’ouvrir son capital au fonds d’investissement Vendis Capital. fort. Le poké peut ainsi être végétarien, le poisson est remplacé par du tofu bio ou des falafels, ou encore super protéiné ou au poulet, passé en version halal il y a six mois (ventes en forte hausse). “On veut devenir la référence du poké. Cela doit être bon, pas trop cher [ticket moyen : 14 €] et faire vivre aux clients une expérience sympathique”, résume Maxime Buhler. Partis de rien “Il y a trois ans, nous sommes partis de rien : nous avons tout donné pour franchir une première étape et bâtir les fondations de Pokawa” , raconte Maxime Buhler. Ils commencent en livraison exclusivement et le succès leur permet d’ouvrir en quelques mois leur premier restaurant. Ils font partie de cette génération (28 ans aujourd’hui) qui vit avec les réseaux sociaux et qui connaît leur impact. “Pour les jeunes, une marque qui ne communique pas est morte. Nous n’avions pas d’argent mais la conviction que les réseaux sociaux nous permettraient de nous faire connaître. Et ça a marché” , souligne Maxime Buhler. À chaque ouverture ou lancement de produit, ils communiquent sur les réseaux en s’appuyant sur des influenceurs ou des chefs comme Alexia Duchêne, candidate de Top Chef qui réalise pour eux une recette commercialisée jusqu’à fin octobre. Le poké est un plat hautement instagrammable, tout comme les restaurants “écrins aux touches hawaïennes stylisées”. Dans le restaurant marseillais, un photocall permet même aux clients de se prendre en photo sur une balan- çoire, avec un fond végétal où apparaît la marque. Le client fait ainsi lui-même la pro- motion de Pokawa, en publiant la photo sur les réseaux sociaux. “Il faut toujours trouver des idées, renouveler son contenu, imaginer les bonnes collaborations.” Prochainement, le menu enfant va voir le jour, avec mini-poké, cahier de coloriage et crayons de couleurs. Il sera accompagné d’un jeu-concours du plus joli coloriage de poké (l’emballage est à colorier) à photographier. Car les enfants sont une nouvelle cible, grâce au format plus grand des restaurants (80 à 120 m²) imaginé par Maxime Buhler et Samuel Carré, avec un espacedédié. Toujours sur leur lancée, les deux entrepre- neurs pensent à leur objectif. Auparavant, ils choisissaient leurs emplacements en fonc- tion de leur capacité financière et de la zone de livraison à couvrir. Grâce à Vendis Capital, ils peuvent et veulent désormais “prendre le meilleur emplacement de la ville” . Un signe de réussite. Poser une question, ajouter un commentaire Nadine Lemoine > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR964550 Après le confinement, les ouvertures reprennent Cette année, Pokawa a ouvert 22 barakawas dont 8 en franchise. La livraison a continué pendant le confinement. Après une baisse de chiffre d’affaires de 50 % sur les 15 derniers jours de mars, 40 % en avril et 10 % en mai, le retour en positif a eu lieu en juin. Les ouvertures prévues pendant le confinement ont juste été décalées de trois mois. Pokawa a été la première marque à offrir des plats dans 15 hôpitaux et a continué jusqu’à la reprise. 24 L’Hôtellerie Restauration N° 3725 - 17 septembre 2020 Maxime Buhler et Samuel Carré . © POKAWA © POKAWA Par téléphone : 01 45 48 45 00 Par e-mail : abo@lhotellerie-restauration.fr Votre e-mail pour l’abonnement digital : (vos coordonnées ne sont utilisées que par L’Hôtellerie Restauration) Téléphone : (Facultatif mais utile en cas de problème d’adresse) Adresse : Code postal & localité : Enseigne : Nom et Prénom : Mes coordonnées : Par web ou mobile lhotellerie-restauration.fr N° Date de validité : 3 derniers chiffres au dos de la carte : (à l’ordre de L’Hôtellerie Restauration ) Chèque joint Signature : RIB joint Carte bancaire pour 3 mois 10 € pour 1 an 40 € 2. Je m’abonne 1. Je choisis la formule d’abonnement 3. 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