L'Hôtellerie Restauration No 3726

14 L’Hôtellerie Restauration N° 3726 -24 septembre 2020 Fiche pratique > GESTION © GETTYIMAGES Calcul de la marge brute : avez-vous les bons chiffres ? Il suffit environ d’une dizaine de chiffres et d’un tableau de bord simple mais adapté pour connaître mensuellement vos marges (normalement aussitôt après la déclaration mensuelle de TVA dans la troisième semaine du mois). Il faudra compter environ cinq minutes par mois pour connaître vos marges. Dans beau- coup de petites structures il est même possible de suivre sa marge journalière en moins de 5 minutes (à stock constant). Que vous choisissiez un suivi journalier ou mensuel, une telle visibilité sur votre marge vous permettra de vous conforter dans votre opérationnel ou d’apporter des ajustements tout au long de l’exercice, vous mettant ainsi à l’abri des mauvaises surprises à la lecture de vos comptes annuels, au mieux trois mois après la fin de l’exercice. Faire simple Affiner son calcul Il est nécessaire de séparer les ventes : - des solides ; - des liquides à 10 % et à 20 % de TVA ; - de l’hébergement ; - des ventes diverses (spa, location de salles, etc.). À l’intérieur des chiffres, il est égale- ment nécessaire de bien ventiler les soi- rées étapes et les demi-pensions , pour que la valeur réelle (et non pas la valeur minorée) des ventes solides soit affectée aux chiffres des ventes solides. Une minoration des prix de vente de ces deux repas et le maintien du prix de la chambre faussera inéluctablement le calcul de la marge brute. Seul le prix de vente de l’hébergement, dont la marge est très importante, ne doit pas être modifié. Ces ventilations peuvent se faire lors de la programmation de la caisse. Pour les achats de matières premières, la structure comptable doit séparer les achats solides à 5,5 % et 20 % ainsi que pour les achats non assujettis et les achats intra-communautaires. La même ventilation s’applique pour les liquides. Pour affiner le calcul de la marge brute, il est souhaitable de déduire les achats liés aux repas du personnel (85 % des 3,62 € d’avantage nourriture affectés aux solides et 15 % affectés aux liquides) et de déduire les éventuels prélèvements personnels de nourriture et boissons, ainsi que la valeur d’achat des offerts. Il faut donc demander à votre comptable de vous fournir la valeur des avantages nour- riture pris chaque mois. L’activité boutique (comptes 707 et 607) Les comptes 707 et 607 (ventes et achats de marchandises) ne devraient être utili- sés que si vous avez une activité boutique dans laquelle il n’y a aucune transforma- tion du produit. Beaucoup de comptables affectent, de façon erronée, les ventes et les achats des boissons à ces comptes ; or, une bouteille de vin ouverte pour le client n’est plus une marchandise, car il y a une prestation de service. Idem pour les alcools servis à la dose et toutes les autres boissons apportées à table ou ser- vies ailleurs. Séparer les chiffres Trop souvent, voire presque toujours, la marge brute est un calcul simplifié. C’est à dire : chiffre d’affaires HT – coût des matières premières HT. Ce calcul fait ressortir un seul chiffre de marge brute globale, incluant ainsi la marge de la cuisine, celle des boissons et, dans le cadre d’un hôtel-restaurant, le chiffre d’affaires de l’hébergement. Une telle approche empêche toute visibilité objective de sa per- formance, car il peut y avoir une dérive dans la marge en cuisine qui est masquée par une bonne performance dans le secteur des boissons et vice-versa. Voire pire : une mauvaise perfor- mance dans les deux, masquée par l’apport du chiffre d’affaires hébergement. Le danger inhérent est que l’exploitant soit convaincu que sa marge unique est bonne, ou d’instaurer des actions correctives mal adaptées, pensant bien faire, qui ne font qu’accentuer le problème. De même, le comptable peut préconiser des remèdes, mais mal adaptés. Pour que la visibilité de ces chiffres soit la plus limpide pos- sible, il est très important de structurer (ou de faire structurer par le comptable) les comptes achats et ventes. Néanmoins, si la séparation des chiffres est vitale, pas la peine de compliquer inutilement car… trop d’analyse tue l’analyse. Et de surcroît, vous avez peu de temps disponible à consacrer à des analyses compliquées. Le suivi de sa marge brute, ou plutôt de ses marges brutes, est l’une des premières étapes dans la gestion analytique de l’entreprise. Cela permet de connaître la santé de son entreprise. Mais pour que ces analyses soient probantes et justes, il est essentiel que les chiffres pris en compte soient les bons. Cinq minutes par mois suffisent pour connaître ses marges. CHRISTOPHER TERLESKI ‘Gagner en rentabilité en améliorant sa marge brute’