L'Hôtellerie Restauration No 3726

7 24 septembre 2020 - N° 3726 L’Hôtellerie Restauration Ces établissements qui résistent à la crise Sans nier la gravité de la situation économique et le manque de perspectives, des hôteliers et des restaurateurs traversent la période actuelle en limitant la casse, en développant même parfois leur chiffre d’affaires grâce à des initiatives ou simplement des positionnements singuliers et diversifiés. Un pub en Angleterre, à Leigh-on-Sea (bord de mer, à l’est de Londres). RESTAURATION © CHRISTOPHE LE FUR ©ANASTASIACHELINI L’Angleterre durcit le ton : les restaurants désormais obligés de relever l’identité des clients Il semblerait que le temps des simples recommandations soit révolu outre- Manche. Désormais, le gouvernement anglais utilise un champ lexical bien plus net, celui de l’obligation. Jusqu’ici, si les restaurants, bars et cafés d’Angleterre étaient censés relever l’identité de leurs clients (sans y être obligés pour autant), aucune sanction n’avait été prévue en cas de non-application des consignes. Las, et constatant qu’un certain nombre d’établissements ne suivaient pas ces mesures conseillées, le ministre de la Santé, Matt Hancock , a durci le ton. Depuis le 14 septembre, tous les établissements anglais devront impérativement relever les noms et coordonnées téléphoniques des clients. De plus, les rassemblements de plus de six personnes sont désormais interdits, aussi bien à l’intérieur qu’en extérieur, y compris dans les restaurants. En cas d’infraction à cette nouvelle mesure, une amende de 100 £ (environ 109 €) est prévue, qui sera doublée à chaque récidive (jusqu’à 3 200 £, soit presque 3 500 €). À noter, les mesures varient entre l’Angleterre, l’Écosse, le Pays de Galles et l’Irlande du Nord. Bon pour le Climat : colloque 2020 en visioconférence L’association Bon pour le Climat organise le 5 octobre deux tables rondes à suivre en visioconférence dans le cadre de son colloque annuel. La première (de 14 heures à 15 h 30) a pour thème : S’approvisionner auprès d’agriculteurs, producteurs et fournisseurs locaux et éthiques. Après un mot d’introduction par Marc Dufumier (Agro Paris Tech), les intervenants seront : Marie Garnier (Metro), Olivier Lainé , arboriculteur (Confédération paysanne Normandie), Félix Lallemand (Les Greniers d’Abondance), Didier Perréol (Ekibio), Jean-Philippe Quérard (Pour une Agriculture du vivant) et Maximilien Rouer (Ferme France). La deuxième table ronde (de 16 heures à 17 h 30) portera sur le thème : Accroître la résilience de nos établissements pour continuer à privilégier le végétal, la saison et le local. Les intervenants : Robin Blondel (Exki), Pierre Caillet (Le Bec au Cauchois), Christophe Lavelle (musée de l’Homme), Régis Marcon (Restaurant Régis et Jacques Marcon), Josselin Marie (La Table de Colette) et Corinne Mbow (Ansamble). Renseignements : www.bonpourleclimat.org GuinnessWorld Records 2021 : le plus grand plateau de fromages du monde servi dans un restaurant se trouve à Narbonne Le Guinness World Records 2021, sorti en librairie le 4 septembre, officialise le plateau de fromages des Grands Buffets à Narbonne (Aude) comme “le plus grand plateau de fromages servi dans un restaurant au monde”. Ce plateau - composé de 111 fromages et imaginé par Louis Privat avec le concours de Xavier Thuret , meilleur ouvrier de France fromager - est proposé aux clients du restaurant dans un menu unique à discrétion. “ La France est LE pays du fromage. À travers cette distinction du Guinness World Records , nous voulions que le titre du plus grand plateau de fromages dans un restaurant soit décerné à la France et ne puisse pas être revendiqué par un restaurant de Las Vegas, Dubaï ou Shanghai”, indique Louis Privat, président fondateur, il y a trente ans, des Grands Buffets, devenu le premier restaurant en France par son chiffre d’affaires (plus de 350 000 clients par an). La conception de cet immense plateau de fromages a demandé quatre années de travail. Une scène de 30 mètres linéaires est approvisionnée et présentée par une équipe dédiée de quatre personnes. Le chef étoilé Christophe Le Fur a pris le risque de sortir de son restaurant pour se diversifier et attirer de nouveaux clients. “J ’étais complet tous les soirs de l’été ! ”, se réjouit la chef Sophie Reigner . À la tête du restaurant Iodé à Vannes (Morbihan), ouvert le 15 févier dernier, elle a dû fermer le 15 mars suite au confinement et a lancé son service de livraison dès le 17 ! Elle voltige alors au secours des personnes âgées abandonnées, du jour au lendemain, par les équipes de services à la personne. Sans le savoir et sans calcul, la jeune femme construit sa clientèle du jour d’après : “ Dès la réouverture, tous sont venus à Iodé, par soutien d’abord, puis par envie. L’été, avec les touristes en plus, j’ai fait une excellente saison” , confie-t-elle alors que le mois de septembre s’annonce très bon : “ Il faudrait juste que les médias soient moins anxio- gènes. Mes clients sont ceux qui regardent le moins les chaînes d’information ! ” “Les clients dépensaient plus” Toujours en Bretagne, à Lou- déac (Côtes-d’Armor), le chef Christophe Le Fur pour- suit jusqu’à fin septembre, trois jours par semaine, son activité de food truck imaginée avec son équipe pour relancer son activité. Résultat, des centaines de burgers vendus, une actualité entretenue joyeusement sur les réseaux sociaux et beaucoup d’articles qui martèlent que la table étoilée de l’auberge Grand’Maison à Mûr-de-Bretagne est ouverte. Et à Treffort (Isère), Xavier Castillan se réjouit d’une sai- son “hors du commun” avec + 10 % d’activité à La Table du Campagnard : “ Nous avons eu des séjours plus longs avec des clients qui dé- pensaient plus. ” Depuis mars, l’hôtel des Gens de mer au Havre (Seine-Ma- ritime), qui n’a jamais fermé, aura mieux tiré son épingle du jeu que ses confrères grâce à une activité très diversifiée, un véritable amortisseur en cas de crise. L’accueil social a pris, pendant le confine- ment, le relais de l’absence d’activité touristique, évène- mentielle et d’affaires. “ Nous avions un étage consacré à l’accueil social et le deuxième pour les marins retenus au Havre” , explique le directeur Laurent Lozano . Pour l’hôtel Christiania, à Valloire (Savoie), le mois d’août a été exceptionnel. “Nous étions remplis à 80 %. Ce qui est nouveau, c’est que le pic de fréquentation a duré tout le mois. Cette clientèle nous rappelait celle de la ca- nicule de 2003, avec des per- sonnes à la recherche de fraîcheur” , se ré- jouit la gérante Sandra Saint Bonnet. Xavier Castillan, Maître restaurateur à Treffort (Isère). Poser une question, ajouter un commentaire François Pont > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR664587 Sophie Reigner a proposé des plats à emporter dès le 17 mars. Louis Privat, dans son restaurant les Grands Buffets, à Narbonne (Aude).