L'Hôtellerie Restauration No 3727

Pierre Troisgros, disparition d’une légende Hommages et réactions Le chef, 3 étoiles Michelin depuis 1968, nous a quittés le 23 septembre, à l’âge de 92 ans. La gastronomie est en deuil et rend hommage à celui qui a marqué à jamais de son empreinte la haute cuisine française. Poser une question, ajouter un commentaire Nadine Lemoine > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR964728 N é le 3 septembre 1928 à Chalon-sur-Saône, Pierre Troisgros vient de nous quitter. Fils de Jean- Baptiste et Marie Troisgros, qui se sont installés à l’Hôtel des platanes à Roanne en 1930 - rebaptisé l’Hôtel moderne -, Pierre Troisgros a assuré la relève avec son frère Jean, après avoir accumulé de belles expériences chez Maxim’s, Lucas Carton ou encore chez Fernand Point à La Pyramide, à Vienne, où il a rencontré Paul Bocuse. C’est en 1956 que le désor- mais Hôtel-restaurant des frères Troisgros décroche sa première étoile Michelin . En 1962, Pierre et Jean imaginent leur mythique Saumon à l’oseille, pré- mices de la Nouvelle Cuisine. “Génial ! Du saumon intelligent” , écrit le chroni- queur gastronomique du Monde Robert Courtine (sous son nom de plume La Reynière). La deu- xième étoile suit, puis la troisième en 1968. Après le décès soudain de son frère Jean, c’est son fils, Michel, qui le rejoint. Quand Pierre Troisgros se retire, il a la joie de voir ses petits-fils César et Léo prendre part à leur tour à la grande histoire familiale, toujours dans l’audace et la création. Au fil du temps, les Troisgros à Roanne sont devenus une destination, une institution qui sans cesse se renouvelle, à l’image du Saumon à l’oseille qui évolue mais dont l’esprit perdure. Aujourd’hui, c’est la tristesse qui domine. Outre le chef inspiré et talen- tueux, c’est l’homme chaleureux, blagueur et bienveillant, qui a su trans- mettre l’envie et la beauté de ce métier à d’innombrables cuisiniers, qui est regretté. Pierre Troisgros est entré dans l’histoire de la gastronomie fran- çaise depuis des décennies, il y restera et on lui doit beaucoup. Pierre Troisgros , entouré d’ Alain Ducasse , du regretté Paul Bocuse et de Christophe Muller , chef exécutif du groupe Paul Bocuse. Pierre Troisgros et Régis Marcon . Georges Blanc , à Vonnas : “Pierre, c’était d’abord un ami. Il savait faire rayonner la grande cuisine française comme la bonne humeur. Un personnage légendaire.” Restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or : “L’équipage a le cœur lourd ce soir. Nous apprenons le décès du chef Pierre Troisgros qui fut le compagnon de route de Monsieur Paul pendant 70 ans d’une amitié hors du commun.” Arnaud Donckele, La Vague d’or, hôtel Cheval Blanc Saint-Tropez : “Encore un géant qui nous quitte.” Alain Ducasse, Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris : “Dès 1962, associé à son frère Jean, Pierre Troisgros avait posé les bases de la nouvelle cuisine en créant le saumon à l’oseille. Ils ont ainsi fait rayonner Roanne et la cuisine française durant plusieurs décennies.” Éric Frechon, Épicure au Bristol Paris : “Je l’ai toujours profondément admiré pour le très grand chef et l’homme remarquable qu’il a été.” Pierre Gagnaire : “Nous perdons un grand chef mais surtout un grand monsieur.” Gilles Goujon, L’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse : “Pierre Troisgros aura, à jamais, marqué l’histoire de la gastronomie française et laisse un héritage inestimable. Une transmission réussie de génération en génération. Michel, César et Léo cultiveront encore pour longtemps le fruit de sa passion.” Patrick Henriroux, La Pyramide à Vienne : “Nous perdons un ami, un grand chef mais aussi un grand homme.” Régis Marcon, Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid : “C’était mon parrain quand j’ai gagné le Bocuse d’or en 1995. Il m’avait reçu dans sa cuisine pour que je lui présente mon plat. Il a eu l’analyse la plus juste. C’était un mentor, une idole, un peu un deuxième père pour moi. (…) Avec son frère, Jean, ils ont été des pionniers dans l’usage des herbes par exemple, comme dans le soufflé à la fleur d’acacia, le saumon à l’oseille, le lapin au serpolet, ou encore la mise en place du service à l’assiette. (…) Pierre Troisgros faisait partie de ces chefs qui avaient eu 3 étoiles à la campagne à une époque où ils étaient très majoritairement en ville. Il le revendiquait. On lui doit aussi d’avoir désacralisé le restaurant gastronomique. Il était d’une simplicité formidable. Très jovial, il avait l’art de mettre les gens à l’aise, de les accueillir dans une maison où l’on se sent chez soi.” Christophe Marguin, président des Toques blanches lyonnaises : “C’était le dernier senior de la région. Un des très grands chefs de la cuisine des années 1970 qui, avec son frère, a révolutionné la gastronomie française. Il était le dernier de cette génération.” Gérald Passédat , Le Petit Nice à Marseille : “La gastronomie française perd un monument. Merci Pierre de m’avoir ouvert la voie ainsi que l’esprit à la cuisine contemporaine.” Jean-François Piège, Le Grand Restaurant à Paris : “Pierre Troisgros était une référence, un modèle. Il a incarné la nouvelle cuisine. Je garde un souvenir ému de nos rencontres et de sa cuisine.” Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin : “Figure emblématique de la très grande cuisine française, Pierre Troigros fait partie de ces chefs dont le patronyme est devenu une référence internationale de la gastronomie. (…) Le restaurant brille depuis 52 ans avec trois étoiles au guide Michelin . (…) Au sein de cette maison, Pierre incarnait la transmission et l’innovation qui ont toujours imprégné les cuisines de l’établissement.” Guy Savoy à Paris : “Hommage à Pierre Troisgros, géant de la gastronomie.” 7 1 er octobre 2020 - N° 3727 L’Hôtellerie Restauration