L'Hôtellerie Restauration No 3727

RESTAURATION La Mère Germaine, une renaissance retardée mais toujours ambitieuse CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE Décalée de deux mois en raison de la pandémie, la réouverture du restaurant presque centenaire n’a jamais été remise en cause, pas plus que la volonté d’en faire l’adresse gastronomique de référence. Poser une question, ajouter un commentaire Jean Bernard > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR064442 Devant une partie de la fresque signée Hippolyte Romain, Agathe Richou et Isabelle Strasser, Camille Lacome et Alexandre Freguin . Christophe Adam. La terrasse, à l’abri du mistral, permet de profiter d’une vue sur les vignes, avec Avignon à l’horizon. C’est l’un des atouts du restaurant. Hippopotamus : 5 % du chiffre d’affaires réalisé en vente à emporter ou livraison Hippopotamus propose, depuis le 2 juin dernier, le click & collect et la livraison dans 75 de ses restaurants. Plus de 50 000 commandes ont ainsi été livrées (par Uber Eats et Deliveroo) ou retirées depuis le lancement du service, ce qui représente ainsi en moyenne 5 % du chiffre d’affaires par restaurant. Pour l’instant, 75 restaurants sur les 120 de l’enseigne du groupe Bertrand ont mis en place ce nouveau dispositif. Hippopotamus indique que ces deux services permettent de combler les moments d’activité plus calmes des restaurants : beaucoup de commandes sont passées avant 12 h 30 ou avant 20 heures. Le soir reste cependant privilégié par les clients, avec une part de 60 % des commandes. Le pic d’activité est observé le dimanche, s’expliquant en partie par l’effet ‘frigo vide’ du dernier jour de la semaine. Le bœuf représente un quart du chiffre d’affaires, notamment grâce à l’entrecôte, mais on trouve aussi parmi les best-sellers le panier de grignotage, les ribs, les burgers… et le menu Kids. Zakari Benkhadra, nouveau directeur général de Gault&Millau France Zakari Benkhadra a été nommé à la direction générale de Gault&Millau France. Formé à la gestion, il commence sa carrière dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration (Hyatt Hôtel). Puis il se dirige vers le marketing et le conseil (Young & Rubicam). Il navigue ensuite entre le Groupe Vivendi, la direction du développement de Paris Expo et la direction générale du traiteur Saint Clair. En 2007, Zakari Benkhadra prend la tête d’Alain Ducasse Education, qu’il quitte en 2014. En 2018, il fonde l’Institut culinaire de France, dont il structure l’ingénierie pédagogique et les partenariats institutionnels. “Ma volonté est de rendre hommage à l’ADN et aux fondamentaux de la marque [Gault&Millau] en l’inscrivant dans ce nouveau monde. J’ai l’ambition collective de remettre cette belle maison au cœur de la gastronomie”, déclare-t-il. Barrière annonce une prise de participation majoritaire dans L’Éclair de Génie Le groupe Barrière vient de prendre une participation majoritaire au côté de Christophe Adam dans la société L’Éclair de Génie, qui exploite les marques L’Éclair de Génie et Dépôt Légal. La collaboration entre le groupe Barrière et le chef a débuté en septembre 2019, avec l’intégration du concept de restauration Dépôt Légal au Club Barrière Paris 104 Champs-Élysées, le club de jeux du groupe Barrière. Avec cette nouvelle association , Alexandre Desseigne-Barrière , directeur général hôtellerie, restauration et transformation, et Julien Huel , directeur adjoint restauration et transformation, poursuivent le développement de l’offre de restauration du groupe (plus de 140 bars et restaurants) et l’enrichit de plusieurs points de vente à Paris, des laboratoires de production de L’Éclair de Génie et de ses licences, notamment en France, au Japon, en Chine, en Géorgie ou encore au Qatar. mais plutôt de l’impatience” , souligne encore la propriétaire. Laquelle n’a conservé que le sol d’origine de la salle de restaurant. Une salle où l’artiste Hippolyte Romain est venu peindre une fresque qui anime les murs alors que la terrasse a été mise en valeur avec un espace salon et, au-dessus, une prolongation du restaurant. Une équipe haut de gamme De l’originalité dans la mise en scène et de l’am- bition pour la cuisine avec la constitution d’une équipe dont les cadres sont Camille Lacome et Agathe Richou . Le premier était notamment second à La Tour d’argent alors que sa compagne travaillait en pâtisserie au Clarence à Paris. Un duo qui a convaincu Isabelle Strasser au cours d’un dîner organisé à son domicile afin de se pré- senter très concrètement. Chef pour la première fois, Camille Lacome se confronte aux clients à chaque fin de service. “Cela correspond au stan- ding recherché et permet d’avoir un retour direct sur le ressenti des plats comme des portions.” Arrivé mi-août, Alexandre Freguin , meilleur sommelier d’Angleterre 2018, assure aussi la direction de l’établissement qui comptera sept chambres fin septembre. Remercié sans autre forme de procès du restaurant étoilé londonien où il évoluait jusqu’au confinement, ce Provençal d’origine a vite trouvé sa place et ajoute ainsi son expérience à l’ambition d’un restaurant qui vise un statut de référence. Q uand elle a décidé de racheter le domaine viticole La Millière, à Châteauneuf-du- Pape (Vaucluse), Isabelle Strasser n’ima- ginait pas que, quelques semaines plus tard, elle deviendrait aussi propriétaire de La Mère Germaine. Une adresse historique à la recherche d’un nouveau souffle qui fêtera ses 100 ans en 2022. “ Nous avions conscience du potentiel de ce restaurant et, dès le départ, nous avons voulu en faire un lieu qui nous ressemble. C’est-à-dire en matière d’aménagements comme de qualité de la cuisine” , explique Isabelle Strasser, qui avait entamé une reconversion professionnelle par l’intermédiaire du vin. Sur le plan matériel, les travaux ont débuté le 2 décembre dernier, permettant ainsi d’envi- sager une réouverture fin mai. Mais la pan- démie a bousculé le calendrier. “ Au cours de cette période, nous n’avons jamais eu de doute 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3727 - 1 er octobre 2020