L'Hôtellerie Restauration No 3728

RESTAURATION Le Bistro d’Albret propose ses invendus à moitié prix ORTHEZ À la sortie du confinement, Guillaume Mercier a décidé de créer une formule pour éviter le gaspillage alimentaire tout en faisant plaisir à ses clients. Le Bistro d’Albret compte 30 places en intérieur, et jusqu’à 45 en terrasse, suite à l’extension allouée. “A u redémarrage de l’activité, il était difficile de prévoir les quantités de plats à préparer. Nous retravaillons les produits quand ils ne sont pas vendus, mais s’il en reste peu, ce n’est pas évident. J’ai donc proposé les plats ou desserts invendus à prix cassé pour faire plaisir à ma clientèle, qui nous suit et nous soutient”, raconte Guillaume Mercier , gérant du Bistro d’Albret, dans le centre-ville d’Orthez (Pyrénées-Atlantiques). L’idée de cette formule anti-gaspillage lui est venue au moment de la réouverture du restaurant, début juin. Le restaurant, également coffee shop, est ouvert en continu de 8 heures à 18 heures, du lundi au samedi. Le chef prépare un plat différent chaque jour. “Tout part dans le quart d’heure” “ En fin d’après-midi, j’indique sur notre page Facebook si des formules anti-gaspi sont disponibles. 1 400 personnes nous suivent. Les gens réservent en ligne ou par téléphone. Tout part dans le quart d’heure. Ce sont des gens du quartier ou qui nous connaissent”, remarque Guillaume Mercier. Un plat à 9,50 € est vendu 5 € en version soldée. “ On ne gagne quasiment rien là-dessus. C’est aussi un geste responsable, citoyen”, ajoute-t-il. Au menu : cœur de canard en persillade, riz basmati et légumes ; aile de raie, beurre blanc citronné et pommes de terre ; ou encore aiguillette de poulet pané, sauce tartare. Les plats sont également en version à emporter (sur commande), à 7 €, depuis l’ouverture de l’établissement, il y a un an. Pour pallier la baisse des activités (salon de thé, animations culinaires), le dynamique gérant réfléchit aussi à une ouverture le soir. Poser une question, ajouter un commentaire Laetitia Bonnet-Mundschau > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR764578 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3728 - 8 octobre 2020 La restauration rapide a su tirer son épingle du jeu en misant notamment sur la livraison et la vente à emporter. F ortement impacté par la crise sanitaire causée par le Covid-19, le marché de la restauration hors domicile (RHD) affiche des pertes de 35 % en visites et 37 % en dépenses sur les huit premiers mois de l’année, en compa- raison de l’année précédente, explique le cabinet d’études The NDP Group dans une enquête publiée le 29 septembre. La restauration à table - qui a fonctionné à 15 % seulement de sa capacité normale en dépenses entre mars et mai - est le secteur le plus touché, avec une chute de près de 45 % en visites et en valeur. Le recul est moindre pour la restau- ration rapide, avec des pertes d’environ 25 % de janvier à août. Pendant les trois mois du confinement, le secteur de la RHD a perdu environ deux tiers des visites et des dépenses par rapport à la même période en 2019, avec 64 % de visites et 70 % de dépenses en moins. Le circuit de la restauration rapide a su tirer son épingle du jeu, mais en divisant malgré tout par deux ses recettes de mars à mai. Trois segments ont su s’adapter, en misant notamment sur la livraison et la vente à emporter : les grandes et moyennes surfaces, avec les repas et snacks prêts à consommer, les boulangeries et les pizzerias. Ils ont pu maintenir une activité, sachant que la consommation nomade compte traditionnellement pour 80 % à 90 % de leurs visites. Concernant les moments de consommation, le déjeuner enregistre la plus forte perte en fréquentation (70 %) de mars à mai et sur les huit premiers mois (40 %). Une reprise très variable selon les segments Sur les trois premiers mois de réouverture des restaurants (juin, juillet et août), le marché retrouve seulement 70 % de sa valeur par rapport à l’été 2019. Affichant une reprise beau- coup plus nette, la restauration rapide perd seulement 16 % en valeur en comparaison de l’été 2019. Les segments pizza à emporter et burgers effectuent quant à eux une remontée fulgurante, démontrant que les options rapides, à emporter et appréciées par un public jeune portent le dynamisme du marché. La reprise est plus lente pour la restauration à table : le circuit ne retrouve que 70 % de la valeur de 2019. Le moment du dîner, qui semble avoir mieux résisté pen- dant le confinement grâce à la livraison (- 64 %), affiche une reprise de la fréquentation en juin, juillet et août, avec un recul de 29 % des visites par comparaison avec l’été 2019. Fracture générationnelle En ce qui concerne les profils, les chiffres de l’été révèlent une fracture générationnelle : les plus de 55 ans sont moins retournés au restaurant (- 40 % de visites en comparaison de l’été 2019) que les générations plus jeunes (- 20 %). Les femmes se sont également montrées moins enclines que les hommes à fréquenter à nouveau les restaurants. L’effet Covid-19 se ressent aussi au niveau des motivations et des critères de choix des consommateurs. D’après la der- nière étude de The NPD Group, les consommateurs affir- ment à près de 75 % que le respect des normes sanitaires et la mise en place d’un protocole précis au sein du restaurant jouent un rôle important dans leur choix. Enfin, si les Français ont moins fréquenté les établisse- ments de restauration à table durant l’été 2020, ils n’ont pas pour autant renoncé à se faire plaisir, comme l’indique la progression de 8 % du ticket moyen lors des dîners, grâce à la consommation de produits additionnels comme les desserts, les apéritifs, etc. Maria Bertoch , experte Foodservice France au sein de The NPD Group, analyse la crise sanitaire comme un révé- lateur de tendances : “La livraison, le click and collect et le drive ont vu leur croissance s’accélérer et ont permis de limi- ter les pertes sur l’ensemble du secteur. Ces trois circuits ont continué de s’affirmer comme les seuls dans le vert pendant les mois d’été, avec une croissance en visites de 30 % pour le click and collect, 34 % pour les commandes livrées et 40 % pour le drive.” Restauration hors domicile : une perte de 35%en visites et en dépenses entre janvier et août Dans son bilan des huit premiers mois de l’année, le cabinet d’études The NPD Group indique que 70%des pertes ont eu lieu pendant le confinement, mais affirme que l’été a vu émerger des tendances prometteuses, surtout en restauration rapide, avec le click and collect, la livraison et le drive. © GETTYIMAGES