L'Hôtellerie Restauration No 3728

9 8 octobre 2020 - N° 3728 L’Hôtellerie Restauration Pascal Peltier nommé directeur général de Metro France Actuellement directeur des opérations Metro France, Pascal Peltier sera nommé directeur général de Metro France à compter du 1 er janvier prochain. Il a commencé sa carrière au sein d’Heineken, en France, où il a occupé des postes de marketing, avant de devenir responsable compte clé des clients Carrefour, Système U et Metro Cash & Carry. Après quatre années à la direction marketing d’Heineken Suisse, il rejoint Metro France, en juin 2013, en tant que directeur marketing et communication, avant de prendre ses fonctions actuelles en janvier 2017. Il succède à Benoît Feytit qui continuera d’accompagner Metro dans ses décisions stratégiques et opportunités de synergie, fort de dix- neuf années passées au comité exécutif de Metro France, dont les huit dernières à la tête de l’entreprise. Le groupe de restauration Bourdoncle rachète Van Colen Le groupe Bourdoncle, acteur majeur de la restauration française présidé par Thierry Bourdoncle (14 établissements dont Sénéquier à Saint-Tropez, Le Dôme ou encore Le Mabillon à Paris) annonce l’acquisition au 1 er août du groupe Van Colen (7 établissements à Trouville et Deauville). Ce rachat permettra de donner une nouvelle impulsion aux établissements du groupe, notamment avec des travaux d’envergure qui seront réalisés dans les prochains mois. C’est désormais le chef Emmanuel Guillemet , ancien chef de Sénéquier, secondé par Edouard Faure au Drakkar, qui sera le chef exécutif de tous les établissements en Normandie. Tous deux vont réaliser un important travail sur la carte, avec un accent fort sur le sourcing des produits. Les équipes ont, quant à elles, suivi une formation pointue autour du service et de l’accueil. “ Tous les changements ne sont pas encore opérés. Les travaux vont d’ailleurs débuter dès janvier 2021 ”, précise Thierry Bourdoncle. Ducasse Paris signe un accord stratégique avec Mirabaud Patrimoine Vivant Le 29 mai dernier, Alain Ducasse et Renaud Dutreil signaient un accord stratégique faisant de Mirabaud Patrimoine Vivant un actionnaire de référence de la Maison Ducasse Paris, Alain Ducasse restant majoritaire dans son entreprise. Le 29 septembre, c’est en présence de Franck Riester , ministre délégué auprès duministre de l’Europe et des Affaires étrangères, chargé du Commerce extérieur et de l’Attractivité, que cet accord stratégique a été officiellement annoncé. Il vise à accélérer la croissance des marques La Manufacture de chocolat et La Manufacture de café grâce au soutien du fonds d’investissement lancé par Renaud Dutreil, spécialisé dans les entreprises du patrimoine vivant et les marques à forte valeur ajoutée. À côté de la restauration, qui reste évidemment le cœur historique du groupe, il s’agit de tripler la taille des Manufactures au cours des cinq prochaines années. Cette stratégie implique un fort développement international. “Je me suis consacré pendant des années à la restauration sous toutes ses formes. Grâce au socle d’expérience des Manufactures et au soutien de Mirabaud Patrimoine Vivant, je souhaite maintenant développer une autre dimension de l’alimentation. Il s’agira toujours d’offrir des goûts authentiques mais cette fois dans des boutiques et pas seulement dans des restaurants”, a déclaré Alain Ducasse. MoSuke, la cuisine plurielle de Mory Sacko P our célébrer ses 28 ans, le 24 septembre, Mory Sacko ne pouvait pas rêver mieux. Depuis l’annonce fin août de l’ouver- ture de son restaurant Mosuke, à deux pas de l’avenue du Maine (Paris, XIV e ), le jeune homme peut se targuer d’afficher archi- complet à chaque service. Sur son site, il faut même beaucoup avancer dans les semaines pour trouver une table. Voilà un signe qui montre à quel point le Francilien originaire du Mali a acquis un immense capital sym- pathie depuis son passage à Top Chef 2020. Une cuisine millimétrée Les plats de l’ancien sous-chef de Thierry Marx au Mandarin Oriental font se ren- contrer la cuisine japonaise et la culture africaine. Mory Sacko s’est appuyé sur des producteurs de talent œuvrant en France : la maraîchère Anna Shoji Yasaï pour les légumes japonais d’exception, Tom Saveurs pour les poissons, Damien Blasco pour les agrumes… De cette sélection minutieuse découle une partition originale et millimé- trée : Sole en feuille de bananier, Attiéké, tagète et livèche, Turbot et plantain sauce Shito, ou encore l’alliance unique Homard, piments lactofermentés et miso à la tomate composaient les premiers services. Côté sucré, la ganache chocolat tiède à la fleur de sel fumée agrémentée d’une glace au wasabi a séduit les convives². Pour terminer le repas de manière atypique, le chef fait déguster aux convives une baie baptisée La Miraculine, originaire du Burkina Faso, qu’il faut laisser fondre sur la langue afin de neutraliser l’acidité des aliments. Côté tarifs, un menu déjeuner est proposé à 45 € (3 services), tandis que deux menus en 5 plats (Migration, 80 €) et 7 plats (Vol de nuit, 100 €) animent les papilles des clients qui peuvent accorder leur repas à des vins biodynamiques français et des vins naturels sud-africains. PARIS Dans son restaurant MoSuke - alliance de son prénom et de Yasuke, nom du premier samouraï africain du Japon -, l’ancien candidat de Top Chef 2020 signe une cuisine qui allie les saveurs japonaises et africaines aux produits français. Le succès est déjà en marche. Poser une question, ajouter un commentaire Stéphane Poccidalo > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR964718 La salle du restaurant MoSuke. © QUENTINTOURBEZ © DR Mory Sacko allie les saveurs japonaises et africaines aux produits français. © CHRIS SAUNDERS