L'Hôtellerie Restauration No 3728

15 8 octobre 2020 - N° 3728 L’Hôtellerie Restauration RECETTE JURIDIQUE “Comment classer les différentes prétentions salariales selon la grille officielle et savoir à quel poste se rattache le salaire ? Par exemple : pour un salaire net 1 900 € : quel niveau et échelon ? Et pour des salaires nets de 1 700 € et de 1 500 € ?” Grille de salaires Brandade de morue 33 EXPERTS ÀVOTRESERVICE “Pourriez-vous m’expliquer comment préparer une brandade de morue ?” Marcel Mattiussi SOSEXPERTS Recettes de chef à chef Brandade de morue à ma façon Ingrédients Pour 3-4 personnes 600 g de morue séchée ou 400 g de filet de morue 6 filets d’anchois à l’huile 200 g de pommes de terre bintje 2 belles gousses d’ail (15 g) 10 cl de crème fleurette 15 cl d’huile d’olive extra vierge Un peu de chapelure Poivre du moulin Progression - Faire dessaler la morue 24 heures dans de l’eau froide, au réfrigérateur, en changeant l’eau 5 ou 6 fois. - Éplucher les pommes de terre, les couper en cubes réguliers et les laver à l’eau froide. - Éplucher, dégermer et piler l’ail (avec une petite pincée de gros sel). - Cuire les pommes de terre à l’eau froide. Dès qu’elles sont cuites, les égoutter et les écraser en purée. - Pendant ce temps, mettre la morue dans une casserole avec beaucoup d’eau froide, porter à frémissement et laisser cuire une dizaine de minutes, ensuite l’égoutter et l’effeuiller en prenant soin d’éliminer les arêtes. - Verser la crème dans la sauteuse avec l’ail, les anchois et un peu de poivre frais moulu, porter doucement à ébullition en remuant à la spatule et laisser mijoter 1 minute. - Ajouter les pommes de terre, mélanger intimement puis incorporer la morue. - Toujours en remuant (‘brandar’ en provençal), verser doucement l’huile en filet et l’incorporer parfaitement, vérifier l’assaisonnement. - Verser la préparation dans des plats à gratin, lisser la surface, la saupoudrer de chapelure fine et faire gratiner au four à 190 °C. - Servir aussitôt, avec une salade de mesclun. C’est le classement de vos salariés qui détermine leur salaire, et non le salaire qui détermine leur classement. En sachant que le classement attribué à vos salariés impose une rémunération minimale mais que rien n’interdit de les payer au-delà de ce minimum. Sur la fiche de paie du salarié doivent figurer le niveau et l’échelon applicables afin de déterminer sa rémunération minimale. Pour cela, l’employeur utilise la méthode des critères classants et la liste des emplois repères, qui sont prévues par la convention collective. Celle des CHR (30 avril 1997) a mis en place un système de classification établi selon la méthode des critères classants. Quatre critères ont été retenus : la compétence (expérience ou niveau de formation), le contenu de l’activité, l’autono- mie et la responsabilité. Ils s’apprécient de la même façon et le salarié doit remplir les quatre critères pour prétendre à une classification minimale. En annexe, 45 emplois repères ont été classés afin de guider les entreprises dans la mise en place de leur propre classe- ment. La grille de classification des emplois dans les CHR a instauré 5 niveaux de qualification, avec 3 échelons chacun, excepté pour le niveau 4 où il n’y a que 2 échelons. Chaque critère est développé en fonction des niveaux et échelons. Si vous prenez la liste des emplois repères, un chef de cui- sine doit être classé au minimum au niveau IV échelon 1, ce qui donne un taux horaire brut de 11,30 € de l’heure. Un chef de partie sera classé au moins au niveau III éche- lon 1, soit un taux horaire de 10,77 €. Quant au cuisinier, il commence à l’échelon 3 du niveau I, soit un taux horaire de 10,15 € (faute de réévaluation de la grille de salaires, ce taux horaire a été rattrapé par la réévaluation du taux horaire du smic). Dans un premier temps, vous devez donc classer vos salariés en tenant compte des indications données par la convention collective, et en l’adaptant à votre entreprise. Par exemple, vous pouvez classer un cuisinier directe- ment au niveau III. Si le classement détermine la rému- nération minimum, il n’impose pas de faire correspondre le classement avec la rémunération, celle-ci pouvant être supérieure. Pascale Carbillet SOSEXPERTS Droit du travail en CHR (+modèles de contrats et fiches de paie) © GETTYIMAGES Niveau I Niveau II Niveau III Niveau IV Niveau V Échelon 1 10,15 € * 10,18 € 10,77 € 11,30 € 13,36 € Échelon 2 10,15 €* 10,31 € 10,83 € 11,47 € 15,59 € Échelon 3 10,15 €* 10,66 € 11,13 € ----- 21,83 € * Les trois échelons du niveau I étant inférieurs à la réévaluation du smic, c’est donc le taux horaire de celui-ci qu’il faut appliquer.