L'Hôtellerie Restauration No 3728

RECETTE & VINS PROGRESSION DRESSAGE • Sur chaque assiette, déposer un dôme d’espuma. Verser la vinaigrette et déposer une tuile. La couvrir d’une fine couche de champignons de Paris. • Disposer de fins morceaux de trompettes-de-la-mort au vinaigre, saupoudrer de cacao et terminer par une quenelle de sorbet. Espuma de cèpes • Dans une cocotte, faire fondre la graisse de canard avec la gousse d’ail et la feuille de laurier. Ajouter les cèpes taillés grossièrement, faire revenir 20 minutes sans coloration. • Ajouter les pommes de terre taillées grossièrement. Couvrir avec le lait, saler et laisser cuire doucement pendant 30 minutes. • Enlever le laurier, mixer et passer au chinois. Ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée et égouttée. Mélanger, rectifier l’assaisonnement. Terminer avec une touche de porto blanc. • Réserver 205 g pour le sorbet, mettre le reste en siphon (2 cartouches), réserver une nuit au frais. Vinaigrette • Dissoudre le sel et le cacao dans le mélange de vinaigres. Ajouter l’eau, puis les huiles. Terminer avec le grué de cacao. Réserver. Tuiles croustillantes • Faire frire les cercles de feuilles de brick dans un bain de graisse de canard à 160 °C jusqu’à légère coloration. • Égoutter, assaisonner de sel et de poudre de cacao. Réserver au sec. Sorbet aux cèpes • Mixer à froid tous les ingrédients, laisser en sorbetière. VINS 16 L’Hôtellerie Restauration N° 3728 - 8 octobre 2020 INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 5-6 champignons de Paris 2-3 trompettes-de-la-mort au vinaigre Cacao en poudre Espuma de cèpes 250 g de cèpes 50 de pommes de terre ½ l de lait 1 feuille de gélatine 100 g de graisse de canard 1 gousse d’ail dégermée 1 feuille de laurier Porto blanc Sel de Salies-de-Béarn Poivre de Kampot Vinaigrette champignon-cacao 25 g de vinaigre balsamique 25 g de vinaigre de trompettes-de-la-mort 25 g d’eau 25 g de graisse de canard 25 g d’huile de champignon (ou d’olive) 25 g d’huile de colza 5 g de cacao 5 g de grué de cacao Fleur de sel Tuiles croustillantes 4 feuilles de brick taillées en cercles de 13 cm Graisse de canard Poudre de champignons Sel fin Sorbet aux cèpes 250 de pulpe de cèpes 25 g de sirop de glucose 25 g d’eau 25 g de vinaigre de trompettes-de-la-mort Cacao en poudre Champignons glacés, touche de cacao PAUL BRUNET ‘Vins au restaurant’ Quels vins choisir pour accompagner les champignons ? Pour réaliser le meilleur accord possible, il faut avant tout tenir compte de la variété et de la préparation, car les champignons sont rarement servis seuls. L’ automne est la saison des vendanges, du gibier et, bien entendu, des champignons. Les accords mets et vins diffèrent selon les variétés de champignons. On ne propose pas les mêmes vins sur les cèpes ou les pleurotes qui ont une texture grasse, que sur les morilles, les girolles, les truffes… Mais il faut surtout tenir compte de la préparation, les champignons étant rarement servis seuls, mais plutôt en garniture. Ils entrent aussi dans la composition de nombreuses recettes, qu’il s’agisse de volaille, de gibier, d’omelette, voire de crustacés. Blancs ou rouges ? Les deux conviennent parfaitement s’ils sont choisis avec discernement. Dans les deux couleurs, on privilégie souvent des vins légèrement évolués afin de retrouver les saveurs automnales. C’est particulièrement le cas pour les vins rouges où, au cours du vieillissement, apparaissent des touches de sous-bois. Pour les blancs, il faut généralement choisir des vins riches et souples de type bourgogne blanc, condrieu, pessac- léognan… Ce dernier accompagne parfaitement une fricassée de girolles au homard. Quelques accords • Avec une poêlée de girolles, il faut envisager un vin rouge riche et souple. Les vins issus de pinot noir (Bourgogne, Alsace…) ainsi que certains rouges de Loire issus de cabernet franc très légèrement évolués conviennent parfaitement. On peut proposer les mêmes vins si les girolles accompagnent une viande blanche ou une volaille. • Avec les morilles, on apprécie particulièrement les vins du Jura : coq au vin jaune et aux morilles avec un château chalon, croustade aux morilles et un côtes-du-jura issu ou à base de savagnin... • Avec les cèpes et les bolets, privilégiez les vins avec une bonne structure tannique et à maturité : médoc, cahors, madiran, hermitage, bandol… • Avec les truffes, il faut se poser la question de la variété : truffes du Périgord, du Tricastin, blanches du Piémont…Avec les truffes noires du Périgord : vins rouges du Sud-Ouest pas trop tanniques : pomerol, saint-émilion… Avec celles du Tricastin : grignan- les-adhémar et autres vins de la vallée du Rhône à base de grenache. ©THINKSTOCK Blanc ou rouge, on privilégie souvent des vins légèrement évolués afin de retrouver les saveurs automnales. Une recette de Fabrice Idiart , une étoile Michelin , le Moulin d’Alotz à Arcangues.