L'Hôtellerie Restauration No 3728

4 L’Hôtellerie Restauration N° 3728 - 8 octobre 2020 Protocole sanitaire : nouvelles normes et certification à venir mais aussi ailleurs dans le monde. “Nous accompagnons les gouvernements et les entreprises dans leur développement touristique. La sécurité sanitaire en fait partie”, explique Jean- Luc Taborin, directeur général de WellHospitality Paris. “Notre idée est de proposer des normes, avec une gradation évolutive, validées par une ins- tance neutre mais reconnue, reprend le professeur Zambrowski . Il ne s’agit pas de tout réinventer mais de collecter ce qui est fait, d’analyser, d’amé- liorer, en prenant en compte les données scienti- fiques et les nécessités économiques du secteur. Des règles sont nécessaires, mais elles doivent être intelligentes.” Stéphane Manigold ajoute : “Nous devons donner des garanties aux clients comme à nos salariés. Aujourd’hui, notre protocole ne parle pas du voiturier. Et pourtant, il est important qu’il connaisse les bons gestes.” Et le coût du projet dans tout ça ? “Les assureurs ou les banques pour- raient être au rendez-vous, et de manière efficace”, suggère le professionnel. L e pays va-t-il devoir reconfiner sa popula- tion ou appliquer de nouvelles restrictions ? La question est dans tous les esprits. Mais quelle que soit l’évolution du Covid-19 dans les semaines et mois qui viennent, “il faut se prépa- rer différemment, appréhender l’avenir au travers de quelque chose qui soit durable et adaptable”, estime Stéphane Manigold , le porte-parole du collectif Restons ouverts. En cause, le protocole sanitaire, qui vient d’être renforcé, mais qui ne constitue pas le rempart attendu par les profes- sionnels face aux décisions des pouvoirs publics. “La restauration, c’est 40 à 60 % de chiffre d’af- faires détruit. Et le prêt garanti par l’État n’est pas une subvention mais une dette qu’il va falloir rem- bourser. Pour renouer avec l’activité, nous devons penser autrement. Quant au virus, effectivement, c’est tous ensemble que nous devons le combattre”, affirme le restaurateur. “Donner du sens au protocole” Pour lui la solution se situe dans un outil “plus fort et plus large”, sur lequel travaille le comité scien- tifique présidé par le professeur Jean-Jacques Zambrowski (spécialiste en médecine interne et économiste de la santé) avec WellHospitality. Pour le scientifique, la faiblesse du protocole réside dans son auto-construction. “Qu’une profession ou une interprofession s’at- telle à la création d’un protocole, c’est bien, mais ce qui est mis en place est toujours un peu sus- pect de favoritisme. Pour éviter toute suspicion, et donner du sens au protocole, il faut un outil qui soit validé par un organisme tiers, qui corresponde aux besoins par métier et puisse varier en fonction des territoires”. Un protocole ‘nouvelle génération’, élaboré à partir de tout ce qui a été fait en France L’ACTUALITÉ Les acteurs du tourisme et le comité scientifique présidé par le professeur Jean-Jacques Zambrowski planchent sur des règles normées et “intelligentes” tenant compte des données scientifiques et des nécessités économiques des CHR. Poser une question, ajouter un commentaire Sylvie Soubes > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR664864 De gauche à droite : le restaurateur Stéphane Manigold , le professeur Jean-Jacques Zambrowski et le directeur général de WellHospitality Paris, Jean-Luc Taborin. Il faut un outil qui soit validé par un organisme tiers.” Jean-Jacques Zambrowski Marseille et Aix-en-Provence Dimanche 4 octobre, les restaurants d’Aix-en-Provence et de Marseille appre- naient qu’ils allaient pouvoir rouvrir après une semaine de fermeture. Dans un communiqué, Christophe Mirmand, préfet de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur, préfet des Bouches-du-Rhône, a indiqué, que, après concertation avec les élus et les représentants des acteurs économiques, il décidait “d’autoriser la réouverture des restaurants à Aix-en-Provence et Marseille, ce lundi 5 octobre 2020. Les restaurants et les débits de boissons, à l’exception de ceux dont la principale activité consiste en la vente de boissons alcooli- sées (bars), et tous les établissements assurant une activité de restauration assise sont désormais autorisés à accueillir du public dans le strict respect” du protocole sanitaire renforcé, avec l’obligation de consommer à table. À la lecture de l’arrêté du 5 octobre, les bars qui n’ont pas d’activité de restaura- tion doivent rester fermés. Paris et la petite couronne La semaine dernière, le passage annoncé de Paris et de la petite couronne en zone d’alerte maximale a mobilisé les professionnels un peu partout en France contre une nouvelle fermeture des restaurants. Ceux-ci ont obtenu gain de cause en contrepartie d’un protocole sanitaire renforcé. La mesure a été confirmée par le préfet de police de Paris, Didier Lallement , lors de sa conférence de presse du 5 octobre. En revanche, il a confirmé la fermeture des bars pour quinze jours. Après Marseille et Aix-en-Provence, Paris passe en zone d’alerte maximale Dans la capitale et la petite couronne, les bars doivent fermer mais les restaurants peuvent rester ouverts à condition de respecter un protocole sanitaire renforcé. À Marseille et Aix-en-Provence, les restaurants ont obtenu de pouvoir rouvrir. Le point sur les dernières mesures. ©THINKSTOCK © GETTYIMAGES Lire aussi : zone d’alerte maximale : ouverture des restaurants sous conditions, p. 12