L'Hôtellerie Restauration No 3730

13 22 octobre 2020 - N° 3730 L’Hôtellerie Restauration Les Grandes Tables s’installent à la Comédie de Clermont-Ferrand A près Marseille, Calais, Avignon et Paris, Les Grandes Tables s’installent à la Comédie de Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme), de manière permanente. Dans l’ancienne brasserie de la gare rou- tière, ex-temple de la famille Vacher et patrimoine de l’histoire locale, Frédéric Coursol et Frédéric Pinto orchestrent une carte simple et créative. Elle met en valeur les producteurs agricoles, fermiers et viti- coles d’Auvergne. “Nous privilégions les circuits courts et les saveurs du territoire. Au menu : du frais, du saisonnier, plus de 90 % de local, raconte avec passion le chef Frédéric Pinto. Nous sommes ouvert sept jours sur sept, du petit café du matin au déjeuner, sur place ou à emporter, au dîner du soir, en passant par les casse-croûtes tout au long de la journée ou l’apéritif entre amis.” Service continu La brasserie anime l’un des espaces publics dans les nouveaux locaux de la Comédie, tout juste inaugurés. Dans un univers épuré, rappelant l’histoire du lieu grâce au mobilier choisi par l’architecte portu- gais Eduardo Souto de Moura (banquettes en cuir rouge, chaises en bois, tables en marbre rose...), le public peut partager un repas, boire un verre, tenir une réunion ou grignoter avant un spectacle. Le grand comptoir en inox placé devant une large baie vitrée permet d’observer les cuisiniers en brigade. Trois plongeurs, sept personnes en cuisine et quinze en salle peuvent assu- rer 250 couverts dont 100 à l’extérieur, midi et soir, mais il est possible de com- mander toute la journée. Fidèle au concept des Grandes Tables, Frédéric Coursol (étoilé pendant dix ans à l’Hôtel Radio de Chamalières) écrit et supervise l’ensemble de la carte avec le jour- naliste culinaire Éric Roux . Elle s’adresse à un public très large : celui de la Comédie avant et après les spectacles, mais aussi les voisins du quartier, les étudiants de l’université toute proche, les travailleurs en pause déjeuner, les chineurs du dimanche matin et les touristes. “Nous pensions démarrer à 80 couverts et finalement nous sommes plutôt sur une moyenne de 200, ça commence très fort !” apprécie Frédéric Pinto. Ce jeune chef a déjà officié au restau- rant 1911 au sommet du puy de Dôme et au Café Bras au musée Soulages à Rodez. “Ce projet permet de lier une émotion, une envie de divertir, de partager sereinement, comme les gens de théâtre partagent l’émotion et l’envie de divertir, de faire plaisir, sans prise de tête.” Sonia Reyne CLERMONT-FERRAND Le café, bistrot et restaurant s’adresse à un public très large, avec des propositions adaptées à tous les moments de la journée. Sa carte valorise les producteurs locaux. Frédéric Coursol a choisi de mettre aux fourneaux des Grandes Tables de la Comédie le jeune chef clermontois Frédéric Pinto . À VOTRE ÉCOUTE & À VOTRE SERVICE ! RETROUVEZ VOS CONTACTS POUR VOUS ACCOMPAGNER À LA REPRISE ET CONSTRUIRE ENSEMBLE DEMAIN ! NICE 04 92 08 50 55 TOULON 04 94 20 52 35 AUBAGNE 04 42 03 42 03 DAGNEUX 04 72 25 74 15 CHAMBÉRY 04 79 33 35 09 PARIS 01 42 96 15 67 ROUEN 02 35 03 24 94 TOULOUSE 05 61 49 88 89 SAINTES 05 46 92 10 00 Vous pouvez aussi commander nos produits sur notre e-boutique : pro.malongo.com Le Service après-vente dédié aux professionnels : 04 93 29 20 05 Samedi 10 octobre, au Château du Clos de Vougeot (Côte-d’Or), se déroulait la seconde édition du championnat du monde de l’œuf en meurette. À cette occasion, douze chefs se sont a rontés pour remporter le titre de champion du monde ; celui-ci a été décroché par le chef Bruno Brangea , du restaurant Champeaux Les Halles à Paris, succédant ainsi à Frédéric Vardon , champion du monde en 2019. Nouveauté cette année, le prix de la créativité qui récompense Franco Bowanee , du restaurant Louis XIII, basé au Château de Vault-de-Lugny (Yonne). Le jury était composé de René Meilleur , chef et président du jury, Louise Petitrenaud , journaliste, Jacques Lameloise , chef, Frédéric Vardon, chef, Eric Bri ard , chef, Éric Kayser , artisan boulanger, Bertrand de Villaine , vigneron, Sébastien Neusch , cofondateur de Poulehouse, Christian Heinrich , dessinateur, Emmanuelle Jary , journaliste, Bruno Blancho , chef, et Vincent Barbier , gastronome bourguignon. Bruno Brangea remporte le championnat du monde de l’œuf en meurette