L'Hôtellerie Restauration No 3730

Fiche pratique > HYGIÈNE Toutes ces étapes, du déconditionnement aux systèmes d’élimination ou de revalorisation, feront l’objet de protocoles détaillés dans le plan de maîtrise sanitaire. Depuis 2016, tout établissement produisant plus de 10 tonnes de biodéchets (issus de l’alimentation) doit trier ces résidus et trouver des moyens de collecte et de valorisation. Un restaurant commercial produit en moyenne 140 g de déchets par repas (source FSCI). S’il produit au moins 196 repas par jour et qu’il est ouvert 7 jours sur 7 (ou 230 repas sur 6 jours), il atteint ces 10 tonnes par an. Pour les établissements plus petits, le tri est néanmoins conseillé et deviendra probablement obligatoire dans un avenir proche. Le tri des autres déchets est réglementaire, quel qu’en soit le volume, selon les modalités imposées par les communes. Tous les emballages, en bois, carton ou polystyrène provenant de l’extérieur sont considérés comme sales. Les matières premières doivent donc être déconditionnées avant le stockage, dans une zone dédiée. Le cas échéant, le plan de travail utilisé doit être nettoyé et désinfecté après le déconditionnement. Les emballages seront triés et entreposés dans un local spécifique jusqu’au passage de la voirie ou de la reprise éventuelle par le fournisseur. Aucun carton ne doit entrer en zone de production. OBLIGATION DE TRI Lors des étapes de préparation, les déchets doivent être évacués dès que possible dans des poubelles à ouverture non manuelle, équipées de sacs en plastique, présentes en nombre suffisant à proximité des plans de travail, vidées à la fin de chaque service, nettoyées et désinfectées quotidiennement. Les poubelles destinées aux biodéchets (bio-seaux) doivent être facilement identifiables et de contenance adaptée à la production. Les sauces sont également considérées comme des biodéchets ; leur valorisation n’est pas obligatoire (circulaire du 10 janvier 2012 du ministère de l’Écologie), mais néanmoins recommandée. DANS LA CUISINE La zone des déchets est une zone sale, propice à la contamination des locaux, dumatériel, des aliments mais également du personnel. Les poubelles de cuisine doivent être évacuées vers le local poubelles et les conteneurs de voirie à chaque fin de service. Le personnel qui accède au local ne doit pas retourner en zone de production. Les poubelles de voirie seront nettoyées et désinfectées à fréquence très régulière, selon votre plan de nettoyage et désinfection. La zone de déchets doit être nettoyée quotidiennement et un plan de lutte contre les nuisibles doit être mis en place dans cette zone particulièrement attractive pour les rongeurs et les insectes. Pour des raisons d’hygiène, un local poubelles tempéré ou climatisé peut être envisagé. LE LOCAL POUBELLES DÈS LA RÉCEPTION DES MARCHANDISES Chaque année, la restauration française produit un peu plus de 7 milliards de repas, et près de 900 000 tonnes de biodéchets, c’est-à-dire des résidus biodégradables issus de la préparation et des restes des repas. À cela s’ajoutent les emballages et conditionnements, ainsi que le papier, le métal, le plastique, le verre, le bois… Lors du débarrassage des tables, le personnel de service doit faire un premier tri des biodéchets. Cela continuera avant la plonge ou, là encore, des poubelles dédiées aux biodéchets doivent être prévues. © GETTYIMAGES Lors du débarrassage des tables, le personnel de service doit faire un premier tri des biodéchets. Cela continuera avant la plonge ou, là encore, des poubelles dédiées aux biodéchets doivent être prévues. PENDANT ET APRÈS LE SERVICE La gestion des biodéchets passe avant tout par lamise en place de solutions pour les réduire : fiches techniques pour harmoniser les quantités, réservations pour estimer le nombre de clients, bonne gestion des commandes, adaptation desmenus selon les stocks, choix des plats limités, utilisation de techniques permettant d’augmenter la durée de vie des produits (cellule de refroidissement, cuisson sous vide…), sensibilisation et formation du personnel, distribution de doggy bags aux clients, don des excédents à des associations caritatives, etc. COMMENT LIMITER LE GASPILLAGE Si les biodéchets ne sont pas correctement traités, ils peuvent engendrer des risques sanitaires, en restauration, mais également en aval pour l’élevage et l’agriculture. Ces biodéchets sont des sous-produits animaux (SPAn) ou végétaux crus ou cuits, et sont classés C1, C2 ou C3 en fonction des risques sanitaires. Les déchets de cuisine et de table sont des SPAn C3, mais s’ils sont conservés trop longtemps ou à une température trop élevée, ils peuvent être déclassés en catégorie C2 et nécessiter un traitement plus contraignant, avec une collecte différente, car ils sont plus dangereux pour l’agriculture et l’environnement. La revalorisation dépendra du volume d’activité de l’établissement mais les biodéchets peuvent être compostés sur site. Dans ce cas, la personne qui en aura la charge doit être définie. Le composteur ne doit pas entraîner de nuisances pour le personnel et la clientèle, ni de risque de contamination des aliments. Il vaut mieux se limiter aux épluchures et autres déchets végétaux, car les déchets animaux sont trop appétents pour les nuisibles. Si le volume de biodéchets est important, une entreprise spécialisée les collectera. Le producteur de déchets (donc le restaurateur) en est responsable jusqu’à leur élimination ou revalorisation finale. LA REVALORISATION DES BIODÉCHETS Pour aller plus loin • Guide de bonnes pratiques concernant la gestion des biodéchets en restauration, mai 2017 (Geco Food Services). • Règlement (CE) 852/2004. 16 L’Hôtellerie Restauration N° 3730 - 22 octobre 2020 La gestion des déchets au restaurant ROMY CARRERE ET LAURENCE LE BOUQUIN ‘Hygiène en fiches pratiques’