L'Hôtellerie Restauration No 3730

À l’Ardoise LA RECETTE DE SAISON PRÉPARATION : 30min CUISSON : 3 h Pour 8 personnes : 8 jarrets arrière • 1 chou blanc • 400 g de carottes fanes • 400 g de cèpes • 1 potimarron • 500 g d’oignons rouges • 1 botte de persil • 2 bouteilles de vin de Chinon • Sel, poivre, huile d’olive, beurre, farine Un compromis plus accessible, permettant de réduire le coût de production et le temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés. Pour 8 personnes • Temps de préparation et de cuisson : 30 min La recette d’assemblage RÉALISEZ LA RECETTE INITIALE EN VERSION SIMPLIFIÉE 2 Coût matière : 4,60 € La recette complète du chef Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d’esprit, grâce à la simple remise en œuvre des produits finis. Pour 8 personnes • Temps de préparation et de cuisson : 30 min La recette du produit fini PROPOSEZ SUR VOTRE CARTE LA VERSION DÉCLINÉE/ADAPTÉE DE CETTE RECETTE 3 Coût matière : 3,87€ Coût matière : 3,82€ Il existe des centaines de variétés de poires, avec une forme plus ou moins oblongue, et une partie renflée côté pédoncule. La chair, fine, blanche ou crème, légèrement granuleuse près du cœur, est plus ou moins juteuse et parfuméeselon lesvariétés.Lespoiressont fragiles,ne les entassez pas. Laissez-les à température ambiante pour les faire mûrir. À point, elles se gardent au réfrigérateur quelques jours. Conservez-les séparément des pommes, desoignonsetdespommesdeterre,carellesenabsorbent facilement l’odeur. Elles supportent mal la congélation, sauf si elles sont cuites au préalable. Leur utilisation est aussi diversifiée que la pomme (crue, cuite ou confite). On peut les préparer en coulis, gelée et confiture, en jus, au sirop, au vin, en pâtisserie (tartes, gâteaux, entremets, sorbet, charlotte, etc.). Elles se marient très bien avec les mets salés (volailles rôties ou confites, porc, crudités, fromages). 100 g de poire = 60 calories. ‘Le dictionnaire des fruits et légumes’ de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011 sur www.lhotellerie-restauration.fr Cette petite courge de la famille des cucurbitacées est originaire de Chine. Elle a l’aspect d’un petit potiron, sa texture rappelle celle d’une purée de marrons, et sa saveur évoque celle de la châtaigne. À l’instar du poti- ron et de toutes les courges, le potimarron apporte une saveur doucereuse à vos accompagnements. Pour les adeptes de la cuisine végétarienne, c’est une formidable base pour des légumes rôtis au four. Grâce à sa texture veloutée, non farineuse et moins aqueuse que certaines courges, il est particulièrement apprécié, d’autant que sa peau est comestible. Vous pouvez le préparer en potage, en purée, en sou é, mais aussi en quiche, en cake et en tarte sucrée, avec des épices, comme le font les Anglo-Saxons. On peut aussi réaliser des beignets avec ses fleurs, à la manière des fleurs de courgettes. On peut le farcir et le faire gratiner au four après l’avoir légère- ment précuit. 100 g de potimarron = 30 calories. ‘Le dictionnaire des fruits et légumes’ de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011 sur www.lhotellerie-restauration.fr Ce jarret de porc confit appelle un vin rouge charnu, souple et fruité. Dans la sé- lection Transgourmet, je choisis le Saint- Nicolas-de-Bourgueil, issu tout comme le chinon, du cépage cabernet franc, appe- lé “breton” en Touraine. Il présente un nez fin et gourmand sur des arômes de fruits rouges. En bouche, l’attaque est fraîche et gouleyante, on apprécie la finesse des ta- nins présents mais sans excès. Ce type de vin est en parfaite harmonie avec le mode de cuisson de ces jarrets de porc. ‘Vins au restaurant’ de Paul Brunet, sur www.lhotellerie-restauration.fr Accords mets & vins Quel vin proposer ? Prix au kilo Prix pour la recette 8 jarrets 7,05 € 25,38 € 400 g de potiron en cubes 3,45 € 1,38 € 400 g de carottes rondes 1,15 € 0,46 € 400 g de cèpes 14,90 € 5,96 € 600 g de chou blanc émincé 1,50 € 0,90 € 250 g d’oignons rouges 2,80 € 0,70 € 100 g de persil 5,50 € 0,55 € 2 bouteilles de vin de Chinon 7,00 € 14,00 € Prix au kilo Prix pour la recette Jarret à la bière sans garniture 8,61 € 3,87 € Marc Galais , Responsable du pôle culinaire Transgourme t 1 PAR TIPHAINE CAMPET PROGRESSION ➊ Lavez, épluchez et taillez les légumes. ❷ Dans une cocotte, faites colorer les jarrets avec les oignons, singez avec la farine, ajoutez le vin de Chinon. Laissez mijoter à feux doux pendant 3 heures. ❸ Faites blanchir individuellement le chou et les carottes à l’eau bouillante salée. ❹ Faites sauter les légumes avec du beurre et de l’huile. ➎ Juste avant de dresser, retirez les jarrets de la cocotte, plongez les légumes dans la sauce, excepté le chou. ➏ Dressez le tout. Le conseil Transgourmet Suivez la même recette à partir de petit salé avec os. Retrouvez les produits semi-transformés et les produits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur www.transgourmet.fr AUTRE SUGGESTION Matelote d’anguille au vin de Chinon, chou croquant, petits légumes. IDÉES PLAT DU JOUR Jarret de porc • Jarret mijoté à la bière. • Jarret pané cuit au bouillon. Anguille • Filets d’anguille fumée, velouté de potimmaron. • Anguille grillée, sauce tartare. DESSERTS DU JOUR • Tarte amandine aux poires • Poire Belle-Hélène • Poire confite au sirop épicé, glace spéculoos Le fruit du mois La poire Focus Le potimarron Jarret de porc confit au vin de Chinon Chou croquant, petits légumes 19 22 octobre 2020 - N° 3730 L’Hôtellerie Restauration