L'Hôtellerie Restauration No 3730

L’ACTUALITÉ Le Norvégien Christian André Pettersen remporte le Bocuse d’or Europe était de gagner l’une des dix places mises en jeu pour la finale internationale qui se dérou- lera à Lyon, les 1 er et 2 juin 2021. La Covid-19 a perturbé le concours. Quatre équipes ont déclaré forfait sur les 20 inscrites au départ. Les candidats et leurs équipes, comme les chefs pour le jury venus de toute l’Europe, ont dû se soumettre aux tests, respecter le protocole sanitaire et limiter les contacts. Il n’a pas été possible non plus d’accueillir un public aussi nombreux qu’en temps normal. Les supporters ont dû rester dans leurs pays respectifs, mais ils ont pu suivre le concours en live sur le site du Bocuse d’or, ainsi que la remise des prix. Régis Marcon , président du comité d’organisation, n’a d’ailleurs pas manqué de féliciter les 16 chefs : “Bravo à tous les candidats ! Vous êtes à Tallinn ! Vous êtes tous des vainqueurs en venant ici !” 5 h 35 d’intense concentration Les candidats se sont entraînés afin que chaque geste soit millimétré pour respec- ter le temps imparti : 5 h 35 pour réaliser deux plats. Quand le chronomètre est lancé, plus rien d’autre ne compte. Davy Tissot, son commis Arthur Debray et son coach Yohann Chapuis , chef étoilé du restaurant Greuze à Tournus, ont donné le meilleur d’eux-mêmes. L’équipe a remporté le prix spécial plateau et validé son billet pour la finale à Lyon. Leur plateau ? Flancs de caille estonienne rôtis lentement, croûte de seigle tendre ; Pommes de terre fondantes, senteurs de sous- bois ; Condiment d’herbes sauvages, fruits rouges ; Illusion d’œuf de caille avec riz parfu- mé, graines de moutarde, jaune d’œuf confit ; Sauce de caille rôtie, crème légère de genièvre. Un plateau dessiné par Xavier Salério , desi- gner et architecte, qui visait à mettre en avant l’artisanat français. Il a piloté sa conception auprès des artisans Bernard Frizza , bronzier d’art (MOF), ManonBouvier , marquetterie de paille (MOF), et Maxime Lacroi , menuisier- ébéniste, avec la participation de Marion Chatel-Chaix , designer culinaire (cahier de tendances et confection des menus du concours). Jérôme Bocuse , fils de Paul Bocuse et président du Bocuse d’or, retenu aux États- Unis en raison de la pandémie, a lui aussi suivi les épreuves sur internet. C’est par écran interposé qu’il a remercié “tous les participants qui ont montré au monde que les cuisiniers se battent pour leur métier”. Un message très applaudi. L es 15 et 16 octobre à Tallinn (Estonie), seize pays étaient en lice pour la finale du Bocuse d’or Europe. Les équipes scandinaves ont fait forte impression puisque le podium s’est joué entre la Norvège et son chef Christian André Pettersen , sacré Bocuse d’or Europe 2020, le Danemark avec Ronnie Vexoe Mortensen (Bocuse d’argent), et la Suède, emmenée par Sebastian Gibrand (Bocuse de bronze). La France était repré- sentée par Davy Tissot . L’objectif pour tous TALLINN (ESTONIE) La septième édition du trophée européen s’est déroulée dans la capitale estonienne, et s’est terminée par la victoire de la Norvège, déjà présente sur le podium des six éditions précédentes. Elle devance le Danemark et la Suède. La France remporte le prix spécial plateau. ©ALEXANDRABATTUT © BOCUSE D’OR Poser une question, ajouter un commentaire Nadine Lemoine > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR265037 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3730 - 22 octobre 2020 Palmarès Bocuse d’or Europe : Norvège, Christian André Pettersen Bocuse d’or argent : Danemark, Ronnie Vexoe Mortensen Bocuse d’or bronze : Suède, Sebastian Gibrand  Prix Rougié du meilleur commis : Finlande, Anni Perakyla Prix spécial assiette : Islande, Sigurdur Laufdal Prix spécial plateau : France, Davy Tissot Les dix pays sélectionnés pour la finale du Bocuse d’or à Lyon (par ordre de points) : Norvège, Danemark, Suède, Islande, Finlande, France, Estonie, Suisse, Hongrie et Italie. Les deux plats à réaliser • Assiette : poisson- chat d’Estonie. Hormis le poisson, les candidats ne pouvaient utiliser que des végétaux dans leur recette. • Plateau : caille d’Estonie avec 3 garnitures dont une à base d’œufs de caille et deux exclusivement végétales. De gauche à droite : Naïs Pirollet , responsable de la recherche et du développement des recettes, Yohann Chapuis , chef étoilé du restaurant Greuze à Tournus, coach officiel, Davy Tissot , candidat France au Bocuse d’or, Arthur Debray , commis officiel, Alain Le Cossec , chef conseil, Nicolas Ferrand , commis, Romuald Fassenet , jury pour la France, Julien Dubois , chef de projet logistique de la Team France. Le Norvégien Christian André Pettersen remporte le Bocuse d’or Europe 2020. Le plateau de la Norvège. Le prix spécial plateau pour Davy Tissot . © BOCUSE D’OR © BOCUSE D’OR