L'Hôtellerie Restauration No 3731

17 30 octobre 2020 - N° 3731 L’Hôtellerie Restauration Pour calculer les marges, les pourcentages de marges et les prix de vente, il est nécessaire d’effectuer un travail fastidieux pour établir tous ses prix d’achat et ainsi fixer le prix de vente de chaque produit. Pour faciliter ce travail totalement incontournable, il existe différents logiciels qui permettent : • de comparer les prix de plusieurs fournisseurs pour un même produit (benchmarking) ; • de suivre l’évolution des prix d’achat pour ajuster rapidement les prix de vente ; • d’établir des fiches techniques de chaque plat et chaque boisson ; • de calculer des fiches techniques pour les menus complets. Peu de logiciels répondent à cette fonction spécifique ; or, beaucoup d’exploitants minent leurs marges dans les menus ; • de réaliser l’inventaire. Si ce travail d’approche n’est pas effectué, l’exploitant travaille sans visibilité, en espérant être bon. En fonction de l’étendue de la carte, des menus et de la carte des boissons, il faut compter une ou deux journées. La partie la plus longue de ce travail consiste à enregistrer dans le logiciel tous les produits achetés. Les mises à jour, l’ajout de nouveaux plats, boissons ou produits, les changements de prix d’achat se feront ensuite plus vite. En connaissant les prix d’achat et de vente de chaque article et en utilisant les informations des quantités de chaque article vendu, il est possible de connaître exactement le niveau où doit se situer sa propre marge brute globale. Une telle information permet de contrôler sa propre marge et d’éviter ainsi de se comparer à des marges moyennées, habituellement utilisées comme indicateurs dans le métier. Se comparer à des moyennes n’est pas souhaitable : l’exploitant doit se mesurer à lui-même. Établir ses prix d’achat et fixer son prix de vente © GETTYIMAGES À retenir • Chaque entreprise est différente. De ce fait, chaque exploitant devrait calculer ses propres marges. • L’application systématique d’un pourcentage fixe de marge est à proscrire. • Les marges appliquées devraient refléter les caractéristiques et les besoins de l’entreprise. • Les prix d’achat et de vente de chaque prestation devraient être calculés avant leur mise en vente. CHRISTOPHER TERLESKI ‘Gagner en rentabilité en améliorant sa marge brute’